ממזרים של בוקר
19 בפברואר, 2008 בשעה 5:49 מאת מונא 
חגיגת יום ההולדת העגול של מוניק שילחה אותי למטבח למרות מצב רוחי הלא-בישולי בעליל. בראנץ' של שבת בבוקר באוויר הפתוח מעורר בי תשוקה מיידית לשמרים, ומייד כשעלה בדעתי להכין לקראתו בריושים - מאפי הבוקר החביבים עלי - חשתי את התרגשות המטבח המוכרת מזדחלת במורד עורקיי הקפואים ומפשירה אותם.
מה לעשות שההפשרה הנ"ל לא השפיעה כהוא זה על הטמפרטורה במטבח שלי, והתפחת שמרים במטבח קפוא היא עניין איטי להרגיז. כיוון שאני אוחזת בתזה שבריושים (בדומה לקרואסונים) יפים להגשה מייד לאחר ההכנה עד שעות ספורות לאחר מכן, קמתי בלילה (קרי, בשעה שש וחצי. בשבת!) כדי לקרוץ כדורי בצק ולהתפיח אותם עם זריקות זירוז.
אם טעמתם פעם בריוש הגון, אני חושבת שתסלחו לו על היחס המפונק שהוא דורש: הלחמניה הזו עשוייה מבצק שמרים עשיר בחמאה ובביצים, והיא רכה, ריחנית ובעלת טעם נפלא. היא מזדווגת מצויין עם אוכל מלוח או מתוק - גבינות בשלות, ריבות, פירות, וגם חרדל, כבד עוף, נקניקים ועוד ועוד. מבריושים בני יומם (איך זה קרה לכם? אצלי בבית בריושים לא צולחים מחצית יממה בחיים) אפשר להכין פודינג לחם, קינוח חורפי משובח כשלעצמו.
נהוג להכין אותם בתבניות שקעים מסולסלות עם כדור בולט במרכזן, כשהם מבריקים מביצה מוברשת על הבצק לפני האפיה. בשל מספר האנשים הגדול ושאר האוכל הרב שהיה מתוכנן, הכנתי הפעם בריושונים קטנים, ולכן השתמשתי בתבניות שקעי מאפינס קטנים במקום אלה המסורתיות. את אפקט הברשת הביצה אני לא מחבבת, ולכן מוותרת.
המתכון של אהרוני ורפי כהן, אבל כמנהגי, אני מציעה פה את הוראות ההכנה שלי. הבצק עשיר בחמאה ובביצים, ולכן רך ודביק במיוחד. למרות חיבתי הגדולה ללישה ביד, דביקות הבצק בצירוף עצלנותי החורפית גרמו לכך שהמיקסר שלי תפס הפעם פיקוד. כדי לקבל בצק נוח ליצירת הכדורים, אני מעדיפה להתפיח אותו תפיחה ראשונה איטית במקרר, מה שגורם להתמצקות החמאה והורדה יחסית של הדביקות.
את התפיחה השנייה אפשר לזרז בחורף על ידי מיקום התבניות בחדר מחומם מאוד, ואפילו בתנור אפייה מכוון לחום מינימלי - מוודאים שהטמפרטורה לא עולה על 50 מעלות, כי ב-60 מעלות השמרים מתים ואז לא רק שהמאפים לא תופחים (או נופלים אם תפחו כבר), גם ריחם וטעמם לא טוב.
בריוש
מתוך "אופים בבית", ישראל אהרוני ורפי כהן
חומרים לכ-30 בריושים קטנים
20 גרם שמרים טריים
40 מ"ל (3 כפות) חלב במטמפרטורת החדר
500 גרם (½3 כוסות) קמח, מנופה
7 ביצים
½ כפית מלח
50 גרם (½3 כפות) סוכר
225 גרם חמאה רכה מאוד
כ-½ כוס קמח נוסף, לקימוח הידיים
3 תבניות של שקעי מאפינס קטנים, משומנות (אם משתמשים בסיליקון, אין צורך לשמן)
הכנה
1. מניחים את השמרים בקערית קטנה. מוסיפים כף חלב ומערבבים היטב עד המסה מלאה של השמרים. שופכים את יתרת החלב לקערית ומערבבים היטב.
2. שופכים לקערת המיקסר את החומרים היבשים - קמח, מלח וסוכר. יוצרים גומה גדולה במרכז ושופכים לתוכה את הביצים ואת החלב עם השמרים המומסים.
3. מחברים את וו לישת הבצק (וו הקרס). מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה עד שהבצק מתאחד. מדי פעם מפסיקים את פעולת המיקסר ואוספים עם מרית את תחתית הבצק מהקערה כלפי מעלה, להבטיח שהבצק מתאחד עם כל התכולה. לאחר האיחוד, ממשיכים ללוש את הבצק 5 דקות במהירות בינונית.
4. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש במהירות נמוכה, לאיחוד. מפסיקים ואוספים שוב את תחתית הקערה עם מרית לאיחוד מלא. ממשיכים את הלישה במהירות בינונית 5 דקות נוספות.
5. משמנים בחמאה קערה גדולה פי שתיים לפחות מנפח הבצק. מעבירים את הבצק לקערה הגדולה ומכסים בניילון נצמד. מעבירים לתפיחה במקרר ללילה (6 שעות לפחות).
6. תוקעים אגרוף עדין בבצק, כדי שהתפיחה תצנח מעט. יוצרים בריושים:
שופכים קמח לצלחת שטוחה. לפני יצירת כל כדור בריוש, מניחים את כפות הידיים (יבשות לחלוטין!) על צלחת הקמח לשם קימוחן. אם הידיים דביקות באמצע התהליך, מנגבים את הבצק שנדבק, שוטפים, מנגבים ביסודיות, מקמחים וממשיכים.
לוקחים בכף בצק בגודל כדור פינג-פונג. מכדררים לכדור חלק ויפה ומניחים בשקע. ממלאים כך את כל התבנית.
כשהתבנית מלאה, יוצרים שקע במרכז כל כדור בעזרת האגודל.
לכל שקע עם כדור בצק גדול, מכדררים באותה שיטה כדור בקוטר מטבע של 2 שקלים. מניחים את הכדור הקטן במרכז הכדור הגדול.
חוזרים על הפעולות עבור התבניות הנותרות.
7. כדי לא לפגוע בצורת הבריושים, לא מכסים את התבניות, אלא מניחים לתפיחה כפי שהן. עדיף לרסס מים מדי פעם, כדי שפני הבצק לא יתייבשו - אפשר להשתמש במרסס מים של צמחים, או לעבור בעדינות רבה עם מברשת ומים. מניחים לתפיחה עד שהכדורים מכפילים את נפחם. בינתיים, מחממים את התנור ל-180 מעלות.
8. אופים 20 דקות. מוציאים את התבניות, מניחים לצינון לכ-5 דקות, מחלצים את הבריושים מהתבנית בזהירות רבה ומעבירים למגש שטוח מרופד בנייר פרגמנט. מחזירים לתנור לאפייה של 5 דקות נוספות, להזהבה קלה של הדפנות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
9. מגישים בסמוך להכנה ככל שניתן.
ועוד הערות…
להמסת השמרים אין שום תפקיד מלבד ערבוב קל ואחיד של השמרים בבצק כנוזל. אם השמרים ישנים מעט, לעומת זאת, כדאי לבדוק שהם חיים וטריים - משאירים אותם בחלב כ-15 דקות (בקיץ 10 יספיקו) ומוודאים שמתחילה תסיסה. כדאי להקפיד להשתמש בחלב בטמפרטורת החדר למטרה זו, להאצת הפעולה.
אם משתמשים במיקסר פשוט, המקצפים הרגילים יכולים לעשות את העבודה מצויין, אבל יש להשגיח שמנוע המיקסר לא יישרף בשל העבודה הרצופה. כדאי לכבות את המיקסר למספר שניות כל 2-3 דקות, ולהיות עירניים במיוחד לריח מנוע שרוף - במקרה כזה לכבות את המיקסר מייד ולחכות עד שהמנוע מתקרר לחלוטין.
