תופינים

חגיגת יום ההולדת העגול של מוניק שילחה אותי למטבח למרות מצב רוחי הלא-בישולי בעליל. בראנץ' של שבת בבוקר באוויר הפתוח מעורר בי תשוקה מיידית לשמרים, ומייד כשעלה בדעתי להכין לקראתו בריושים - מאפי הבוקר החביבים עלי - חשתי את התרגשות המטבח המוכרת מזדחלת במורד עורקיי הקפואים ומפשירה אותם.

מה לעשות שההפשרה הנ"ל לא השפיעה כהוא זה על הטמפרטורה במטבח שלי, והתפחת שמרים במטבח קפוא היא עניין איטי להרגיז. כיוון שאני אוחזת בתזה שבריושים (בדומה לקרואסונים) יפים להגשה מייד לאחר ההכנה עד שעות ספורות לאחר מכן, קמתי בלילה (קרי, בשעה שש וחצי. בשבת!) כדי לקרוץ כדורי בצק ולהתפיח אותם עם זריקות זירוז.

אם טעמתם פעם בריוש הגון, אני חושבת שתסלחו לו על היחס המפונק שהוא דורש: הלחמניה הזו עשוייה מבצק שמרים עשיר בחמאה ובביצים, והיא רכה, ריחנית ובעלת טעם נפלא. היא מזדווגת מצויין עם אוכל מלוח או מתוק - גבינות בשלות, ריבות, פירות, וגם חרדל, כבד עוף, נקניקים ועוד ועוד. מבריושים בני יומם (איך זה קרה לכם? אצלי בבית בריושים לא צולחים מחצית יממה בחיים) אפשר להכין פודינג לחם, קינוח חורפי משובח כשלעצמו.

נהוג להכין אותם בתבניות שקעים מסולסלות עם כדור בולט במרכזן, כשהם מבריקים מביצה מוברשת על הבצק לפני האפיה. בשל מספר האנשים הגדול ושאר האוכל הרב שהיה מתוכנן, הכנתי הפעם בריושונים קטנים, ולכן השתמשתי בתבניות שקעי מאפינס קטנים במקום אלה המסורתיות. את אפקט הברשת הביצה אני לא מחבבת, ולכן מוותרת.

המתכון של אהרוני ורפי כהן, אבל כמנהגי, אני מציעה פה את הוראות ההכנה שלי. הבצק עשיר בחמאה ובביצים, ולכן רך ודביק במיוחד. למרות חיבתי הגדולה ללישה ביד, דביקות הבצק בצירוף עצלנותי החורפית גרמו לכך שהמיקסר שלי תפס הפעם פיקוד. כדי לקבל בצק נוח ליצירת הכדורים, אני מעדיפה להתפיח אותו תפיחה ראשונה איטית במקרר, מה שגורם להתמצקות החמאה והורדה יחסית של הדביקות.

את התפיחה השנייה אפשר לזרז בחורף על ידי מיקום התבניות בחדר מחומם מאוד, ואפילו בתנור אפייה מכוון לחום מינימלי - מוודאים שהטמפרטורה לא עולה על 50 מעלות, כי ב-60 מעלות השמרים מתים ואז לא רק שהמאפים לא תופחים (או נופלים אם תפחו כבר), גם ריחם וטעמם לא טוב.

בריוש
מתוך "אופים בבית", ישראל אהרוני ורפי כהן

חומרים לכ-30 בריושים קטנים
20 גרם שמרים טריים
40 מ"ל (3 כפות) חלב במטמפרטורת החדר
500 גרם (½3 כוסות) קמח, מנופה
7 ביצים
½ כפית מלח
50 גרם (½3 כפות) סוכר
225 גרם חמאה רכה מאוד

כ-½ כוס קמח נוסף, לקימוח הידיים

3 תבניות של שקעי מאפינס קטנים, משומנות (אם משתמשים בסיליקון, אין צורך לשמן)

הכנה

1. מניחים את השמרים בקערית קטנה. מוסיפים כף חלב ומערבבים היטב עד המסה מלאה של השמרים. שופכים את יתרת החלב לקערית ומערבבים היטב.

2. שופכים לקערת המיקסר את החומרים היבשים - קמח, מלח וסוכר. יוצרים גומה גדולה במרכז ושופכים לתוכה את הביצים ואת החלב עם השמרים המומסים.

3. מחברים את וו לישת הבצק (וו הקרס). מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה עד שהבצק מתאחד. מדי פעם מפסיקים את פעולת המיקסר ואוספים עם מרית את תחתית הבצק מהקערה כלפי מעלה, להבטיח שהבצק מתאחד עם כל התכולה. לאחר האיחוד, ממשיכים ללוש את הבצק 5 דקות במהירות בינונית.

4. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש במהירות נמוכה, לאיחוד. מפסיקים ואוספים שוב את תחתית הקערה עם מרית לאיחוד מלא. ממשיכים את הלישה במהירות בינונית 5 דקות נוספות.

5. משמנים בחמאה קערה גדולה פי שתיים לפחות מנפח הבצק. מעבירים את הבצק לקערה הגדולה ומכסים בניילון נצמד. מעבירים לתפיחה במקרר ללילה (6 שעות לפחות).

6. תוקעים אגרוף עדין בבצק, כדי שהתפיחה תצנח מעט. יוצרים בריושים:
שופכים קמח לצלחת שטוחה. לפני יצירת כל כדור בריוש, מניחים את כפות הידיים (יבשות לחלוטין!) על צלחת הקמח לשם קימוחן. אם הידיים דביקות באמצע התהליך, מנגבים את הבצק שנדבק, שוטפים, מנגבים ביסודיות, מקמחים וממשיכים.
לוקחים בכף בצק בגודל כדור פינג-פונג. מכדררים לכדור חלק ויפה ומניחים בשקע. ממלאים כך את כל התבנית.
כשהתבנית מלאה, יוצרים שקע במרכז כל כדור בעזרת האגודל.
לכל שקע עם כדור בצק גדול, מכדררים באותה שיטה כדור בקוטר מטבע של 2 שקלים. מניחים את הכדור הקטן במרכז הכדור הגדול.
חוזרים על הפעולות עבור התבניות הנותרות.

7. כדי לא לפגוע בצורת הבריושים, לא מכסים את התבניות, אלא מניחים לתפיחה כפי שהן. עדיף לרסס מים מדי פעם, כדי שפני הבצק לא יתייבשו - אפשר להשתמש במרסס מים של צמחים, או לעבור בעדינות רבה עם מברשת ומים. מניחים לתפיחה עד שהכדורים מכפילים את נפחם. בינתיים, מחממים את התנור ל-180 מעלות.

8. אופים 20 דקות. מוציאים את התבניות, מניחים לצינון לכ-5 דקות, מחלצים את הבריושים מהתבנית בזהירות רבה ומעבירים למגש שטוח מרופד בנייר פרגמנט. מחזירים לתנור לאפייה של 5 דקות נוספות, להזהבה קלה של הדפנות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

9. מגישים בסמוך להכנה ככל שניתן.

ועוד הערות…
להמסת השמרים אין שום תפקיד מלבד ערבוב קל ואחיד של השמרים בבצק כנוזל. אם השמרים ישנים מעט, לעומת זאת, כדאי לבדוק שהם חיים וטריים - משאירים אותם בחלב כ-15 דקות (בקיץ 10 יספיקו) ומוודאים שמתחילה תסיסה. כדאי להקפיד להשתמש בחלב בטמפרטורת החדר למטרה זו, להאצת הפעולה.

אם משתמשים במיקסר פשוט, המקצפים הרגילים יכולים לעשות את העבודה מצויין, אבל יש להשגיח שמנוע המיקסר לא יישרף בשל העבודה הרצופה. כדאי לכבות את המיקסר למספר שניות כל 2-3 דקות, ולהיות עירניים במיוחד לריח מנוע שרוף - במקרה כזה לכבות את המיקסר מייד ולחכות עד שהמנוע מתקרר לחלוטין.

עם שוך מהומת המרקים, נותר לי להשלים חוב קודם - המילויים של פרליני השוקולד. כדי להכין את ציפוי הפרלין צריך להשתלט על הטכניקה, אבל זו טכניקה ותו לא. המילוי, לעומת זאת, הוא החגיגה האמיתית: כל מה שעולה בדעתכם יכול להיכנס לפה. מתוק, מלוח, חמוץ, חריף, מר, חלק וקרמי או מתפצפץ בפה - אפשר לשחק בשילובים של טעמים שונים ומרקמים שונים. השמים הם הגבול, צריך רק להסתכל במקרר בעיניים חדשות, ולנסות.

לאחר שסיימתי להכין את כל הגנאשים למילויים, נזכרתי שיש לי בבית אבקת תה ירוק שאף פעם לא נגעתי בה. אצתי לחנות להצטייד בתבנית פרלינים נוספת וחזרתי להכין את המילוי האחרון. כשבסיר שלי היה נוזל ירוק ומבעבע, הרגשתי כמכשפה רוקחת שיקויים. כשטעמתי את התוצאה כמעט נחנקתי - הטעם היה של שיקוי דוחה במיוחד. כיוון שאני לא מחובבי התה לסוגיו, חשבתי לעצמי: מה אני יודעת אם זה הטעם החוקי של התה הירוק הזה, או איזה וריאציה דוחה? כך הגיע המילוי החביב אל פרליני הפרמידה, היפים ביותר. ומה אתם יודעים, הם יצאו מגעילים של ממש (ולמרות זאת יש איש אחד שטוען עד היום שהם היו הטעימים ביותר).

שאר המילויים התקבלו בהתלהבות, ובראשם מרנג הלימון, שהיה האהוד ביותר, ומייד אחריו זה עם הוודקה והצ'ילי, שאני אהבתי הכי. אז אלה הרקיחות שאני רקחתי, ואתם מוזמנים לנסות אותם, אבל הכיף האמיתי הוא להמציא לבד מה שמתחשק.

את הגנאשים למילוי אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא או במקרר. אני מכינה ושומרת בשקי הזילוף, מוכנים לעבודה. מספר שעות לפני השימוש - בקיץ פחות - יש להוציא את המילויים מחוץ לקרור, כדי שיגיעו לגמישות הנוחה לזילוף.

גנאשים למילוי פרלינים

שוקולד תפוז
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
3 כפות פריגת תפוזים קפוא

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את מחית התפוזים, מערבבים היטב ומצננים.

מרנג לימון
300 גרם שוקולד לבן
50 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית לימון טבעית (של Bakto Flavors או Nielsen Messey, למשל)
1 מקל וניל או ½ כפית משחת וניל או 1 כפית תמצית וניל טבעית
זסט מלימון אחד
30 גרם פייטה פלוטן (פיסות ופל פריך, להשיג בחנויות המתמחות. ניתן להחליף בקורנפלקס).

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת, תמצית הלימון והוניל לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את זסט הלימון ומערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה, מערבבים ומצננים.

שוקולד קפה
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת קפה משובח מגורען

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת וקפה לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד, וודקה וצ'ילי
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 צ'ילי
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
50 גרם חמאה רכה
3 כפות וודקה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
קוצצים את הצי'ילי היטב. מביאים שמנת וצ'ילי לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את הוודקה, מערבבים היטב ומצננים.

שוקו בננה
150 מ"ל שמנת
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
45 גרם חמאה רכה
מחית מ-½ בננה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את מחית הבננה, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד ג'ינג'ר
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית ג'ינג'ר טחון
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה רכה
מעט ג'ינג'ר מסוכר מגורר

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת וג'ינג'ר טחון לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מגררים פנימה את הג'ינג'ר המסוכר, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד מנטה
150 מ"ל שמנת מתוקה
צרור עלי מנטה
150 גרם שוקולד מריר
100 שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת ואת צרור עלי המנטה לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות. סוחטים את עלי המנטה היטב אל השמנת, למיצוי כל הטעמים, ומסלקים את העלים (מסננים את השמנת אם נותרו עלים).
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד שרי
150 מ"ל שמנת
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה רכה
3 כפות שרי הרינג (או ליקר דובדבנים משובח אחר)

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את הליקר, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד קרמל
150 גרם שוקולד מריר
100 שוקולד חלב
100 גרם סוכר
3 כפות מים
150 מ"ל שמנת
40 גרם חמאה רכה
½ כפית מלח

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום.
מניחים את הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה והמלח, ומערבבים היטב. מניחים את התערובת לצינון למספר דקות.
שופכים שליש מהתערובת למרכז קערת השוקולד ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

נוגט
את המתכון למילוי הזה מצאתי במאמר בפורום שוקולד של תפוז.
150 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות המתמחות)
70 גרם סוכר
3 כפות מים
200 מ"ל שמנת
40 גרם חמאה רכה
2 כפות פרלינה (מחית אגוזי לוז - להשיג בחנויות המתמחות).

מניחים את הגלוקוז, הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה, ומערבבים היטב. מניחים לצינון ל-10 דקות, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים היטב.

תה ירוק
לאחר תחקור אוהבי התה הירוק, אני חושבת שהבעיה במילוי היתה פשוט עודף אבקת תה ירוק. לכן במתכון להלן חילקתי את כמות האבקה בארבע. נסיינים אמיצים מוזמנים להכין ולחזור עם רשמים.
200 גרם שוקולד לבן
½ כף אבקת תה ירוק (מאצ'ה)
200 מ"ל שמנת
150 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות המתמחות)
70 גרם סוכר
2 כפות מים
40 גרם חמאה רכה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום.
מניחים את הגלוקוז, הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת ואבקת תה ירוק. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה, ומערבבים היטב. מניחים לצינון ל-5 דקות.
שופכים שליש מהתערובת למרכז קערת השוקולד ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

נדלקתם על ניסויים בגנאשים אבל אין לכם כוח להסתבך עם פרלינים? כל אחד מהגנאשים למעלה הוא למעשה מתכון לטראפלס - פשוט מצננים את התערובת, קורצים כדורים ומגלגלים בקקאו או באבקת סוכר.
חוץ מזה, בדיוק השבוע נתקלתי במוצר חדש: קונכיות פרלינים ריקות של חברת ולרונה. קונים, ממלאים בגנאש האהוב עליכם והרי לכם פרלינים לתפארת.

יום הולדת של חברה הוא הזדמנות נהדרת למתנה אכילה. עוד לפני שמסה החליטו לצ'פר את פּוֹלָה בקופסת פרלינים, תקפה אותי הקדחת להכין פרלינים בטעמים שונים לכבוד יום ההולדת. כמובן, זה כל כך הגיוני להכין 6 תבניות פרלינים בבת אחת כניסיון ראשון, ולא להתחיל צנוע - בתבנית אחת, למשל. או לנסות לטמפרר בפעם הראשונה בבית כשאחד עשר מילויי פרלינים כבר מוכנים ומחכים לשימוש. בקיצור - עוד אחד מהמבצעים האלה שבאמצע אני תוהה איך הכנסתי את עצמי לצרה הזו, איך מסיימים את זה הכי מהר שאפשר ולמה לעזאזל כל הבית מרוח בשוקולד.

על רגע אחד אני מתרפקת במיוחד, כשהמדחום המשוכלל שלי ציווח ללא היכר "your food is almost ready! Your food is almost ready!", והייתי בדיוק עסוקה בדפיקת התבניות הארורות בשיש כדי להילחם בבּוּעִיוֹת המרושעות, תוך תמרוני רגליים במטבח במאבק לגרש את כלבתי האופורטיוניסטית, מלאת המרץ, שניסתה בנחישות ללקק את השוקולד מהרצפה.

לכן, בארבע בבוקר, כשהפרלינים הפרימדונות החליקו החוצה מהתבניות באלגנטיות, הרגשתי כזו גאווה - מושלמים כאלה! וזה שיש להם נקודות לבנבנות-צהבהבות של אבעבועות רוח על כל גופן, מה אכפת לי? נקודות זה רטרו, ורטרו זה אִין.

לכתוב על סאגת ההכנה יהיה ארוך כמו ההכנה עצמה, אז הפעם אתמקד בתהליך הכללי של הכנת הפרלינים, ובפעם הבאה - במילויים השונים. תמצתתי פה את תהליך העבודה כדי שאפשר יהיה לראות את התמונה הכוללת, ואילו הפרטים וההסברים העמוקים נמצאים בקישורים. ועכשיו - לעבודה!

פרליני שוקולד

ציוד
מדחום (במקרה זה עדיף מהזן הלא מצפצף, למען שפיות הדעת).
פלטה חשמלית או מקור חום נמוך אחר
קערת נרוסטה גדולה (אפילו ענקית) ועמידה בחום - להשיג באייס / הום סנטר / איקאה / חנויות מתמחות
כף עץ או מרית עמידה בחום
תבניות פרלינים מפּוֹלִיקָרְבּוֹנַט (להשיג בחנויות המתמחות, כדאי להשוות מחירים כי יש הבדלים משמעותיים)
שתי ספטולות, או ספטולה וקלף ממתכת
משטח עבודה נקי ויבש שאפשר ללכלך - שיש או פלטת עץ גדולה

חומרים
שוקולד קוורטור, כ-300 גרם לתבנית - אני השתמשתי בקליבו 70% מוצקי קקאו (כן, בחנויות המתמחות)
מילויים לפרלינים מוכנים בשקי זילוף
מיקריו (חמאת קקאו מטומפררת)- אופציונלי

האויבים
מים
בּוּעִיוֹת
שוקולד לא מטומפרר
(אופציונלי: כלב שמנסה ללקק שוקולד)

הכנה

מטמפררים את השוקולד בקערה הגדולה (עושים טסט לפני תחילת העבודה).
שופכים את השוקולד המטומפרר למילוי השקעים בתבנית, הופכים את התבנית מעל קערת השוקולד לזליגת כל עודפי השוקולד, מיישרים עם ספטולה (נוצר מעטה שוקולד בשקעים), דופקים את התבנית בחוזקה על השיש לפיצוץ בּוּעִיוֹת ומניחים את התבנית לייצוב בטמפרטורת החדר (בקיץ - עם מזגן חזק בלבד!). חוזרים על שלב זה עם שאר התבניות.
מזלפים פנימה את המילויים עד ¾ הגובה, מניחים לייצוב בטמפרטורת החדר.
מטמפררים שוב את השוקולד (עושים טסט לפני תחילת העבודה)
שוב שופכים את השוקולד המטומפרר לשקעים לסגירת הפרלינים. מיישרים עם ספטולה ומנקים איתה את עודפי השוקולד. חוזרים על שלב זה עם שאר התבניות.
מניחים להתייצבות בטמפרטורת החדר.
מעבירים ל-10 דקות במקפיא.
מוציאים תבנית תבנית, הופכים אותה ודופקים קלות כדי להוציא את הפרלינים.
מאכסנים בקופסא אטומה במקום קריר ויבש (לא במקרר!).

נכון שזה פשוט?
את טמפרור השוקולד עשיתי עם מיקריו, שהיא חמאת קקאו מטומפררת האמורה להפוך את מלאכת הטמפרור לקלה במיוחד. יש לי תחושה שהנקודות על הפרלינים הם חמאת קקאו שלא נטמעה היטב בשוקולד, ובפעם הבאה נראה לי שאנסה את שיטת ההזרעה. עוד על שיטות טמפרור שונות כאן.

יש לי תחושה משונה שהפעם לא ממש עשיתי חשק ללכת בעקבותיי ולנסות את הרפתקת הפרלינים במטבח שלכם. אז נכון שהיה קצת מייגע להכין 6 תבניות פרלינים; למרות הכל, למישהו אהוב במיוחד, תבנית יחידה המניבה קופסה מפוארת של פרלינים שנעשו ביד אוהבת היא מתנה מיוחדת ומרגשת. ואפילו שנשבעתי שלא אתקרב להכנת פרלינים לפחות שנה תמימה, כבר עכשיו, רק ימים ספורים אחרי לאחר המבצע, כבר מדגדג לי בידים.

לא לשכוח: בשלישי הקרוב בוחשים בקלחת של תופינים ובצק אלים - בלוגי אוכל וגם בלוגים כלליים מפרסמים פוסטים על מרקי חורף, ויום לאחר מכן נפרסם את רשימת כל המרקים שהשתתפו, עם קישורים לפרסומים המקוריים. אני מזכירה למשתתפים לשלוח גם אימייל כדי לוודא שנכניס אתכם.

לאחר הפרוייקט - פרק ב' של סאגת הפרלינים: המילויים.

יש רגע אחד בסרט Eden שנצרב בזכרוני (זהירות, ספוילר): הרגע בו טועמת עדן פיסת עוגה שגרמה לבתה, בעלת תסמונת דאון, להתקף זלילה. הסרט עובר ל-slow motion, נדמה לי אפילו שלשחור-לבן, close up על פניה של עדן, הבעותיה משקפות הנאה אלוהית ואחריה הבנה את הגורם להתקף הזלילה של בתה. זכורה לי הצמרמורת שעברה בי בקולנוע ברגע ההוא.

לא מזמן חוויתי בעצמי תחושה דומה: שונטל ובנזוגה, המתקרא "הפאנטום", הזמינו כמה מאיתנו לראות את הבית החדש שלהם. לקינוח הוגשו טראפלס קרמל שעתקו את נשימתי.
מייד שאלתי את שונטל למקור המתכון, ומה אתם יודעים, של מי הוא אם לא של מכרי משכבר הימים, פייר הרמה. במסעם האחרון של השונטפאנים בחו"ל רכשה שונטל בהזדמנות את הספר שלו, Chocolate Desserts by Pierre Hermé, ושם מצאה את הטראפלס המדהימים האלה. את שארית הביקור ביליתי כשאפי תחוב בתוך הספר וידי משרבטת במהירות תרגום לכל 3 עמודיו של המתכון, כי כפי שכבר הזכרתי בעבר, מתכון של פייר הרמה הוא עניין ארוך ומדוייק במיוחד.

בערב ראש השנה הנחתי על השולחן במשרדי צלחת עם הטראפלס האלה. אורח אחר אורח הוציא מפיו אנחות עונג. מפה לאוזן עברה השמועה על הטראפלס במשרד, וכולם באו לטעום את הפלא - ונשבו. צָלַה, שצפתה לידי בכמה טועמים, הצטערה שלא הביאה מצלמה כדי לתעד את ההבעות על פניהם.

הסוד במתכון הוא, לדעתי, השימוש במלח - לא, אין שמץ של טעם מלוח, אבל הוא גורם לשאר הטעמים להיות מודגשים באופן מיוחד. חוץ מזה, בטראפלס חשוב מאוד להשתמש בשוקולד איכותי מאוד - לא חייבים דווקא מתוצרת "ולרונה" כפי שמומלץ במתכון במקור, אבל כן חייבים שוקולד איכותי. אגב, אני כן השתמשתי הפעם ב"ולרונה", אם כי לא מהסוגים הרשומים במתכון.

למרות שבדרך כלל אני מהמדייקים במעקב אחר הוראות המתכון, הפעם דווקא חרגתי מאוד ודבקתי בשיטות שעובדות בשבילי להכנת קרמל וטראפלס. כיוון ששונטל אמרה שעם התיאור של פייר היא סוף סוף הצליחה להכין קרמל כהלכתו, אני מביאה פה את שתי דרכי ההכנה - לבחירתכם.

טראפלס שוקולד וקרמל
פייר הרמה

חומרים
1 כוס (250 גרם) שמנת מתוקה
285 גרם שוקולד מריר (עדיף ולרונה Caraïbe) קצוץ דק
170 גרם שוקולד חלב (עדיף ולרונה Jivara) קצוץ דק
1 כוס (200 גרם) סוכר
½2 כפות (40 גרם) חמאה מלוחה בטמפרטורת החדר, בקוביות (או חמאה לא מלוחה עם חצי כפית מלח)
קקאו הולנדי, עדיף ולרונה

ההכנה על פי פייר

1. מביאים שמנת לרתיחה בסיר או במיקרוגל. שומרים חם (אפשר להרתיח את השמנת, ואז לחמם שוב לפני השימוש).

2. מערבבים את שני סוגי השוקולד בקערה חסינת חום גדולה מספיק להכיל את כל החומרים. מניחים בצד.

3. בסיר עם תחתית עבה בגודל בינוני, מעל אש בינונית, ממיסים 3 כפות סוכר. כאשר הסוכר מתחיל לקבל צבע, מערבבים עם כף עץ ומוסיפים עוד 3 כפות. מערבבים כל הזמן, מקרמלים את התוספת האחרונה ומוסיפים עוד 3 כפות. ממשיכים כך עד שכל הסוכר התווסף וקיבל צבע אמבר עשיר. כדי לבדוק את הצבע, נוטפים מספר טיפות על צלחת לבנה.
מנמיכים את האש, ואז, עדיין תוך כדי ערבוב, מוסיפים את החמאה. הקרמל יבעבע ויקציף - יש להמשיך לערבב פנימה את החמאה, ואז יש ללכת אחורה (עדיין בערבוב) ולמזוג את השמנת בזרם דק וקבוע.
הקרמל יבעבע ויקציף חזק יותר - מערבבים עד לקבלת קרם חלק. כאשר הקרמל נרגע, מורידים מהאש.

4. מוזגים כ-1/3 מהקרמל למרכז קערת השוקולד ושם, עם כף העץ, מערבבים בעדינות את הקרמל השמנתי לתוך השוקולד במעגלים המקיפים את הקערה ופנימה. כאשר הגנאש חלק, מוסיפים מחצית מן הקרמל הנותר, מערבבים לתוך השוקולד במעגלים. מוזגים את הקרמל הנותר ומערבבים שוב במעגלים.
שופכים את הגנאש לקערה או לתבנית אפייה ומאכסנים במקרר. כאשר התערובת מתקררת, מכסים בפלסטיק נצמד ומקררים כ-4 שעות (הגנאש יכול להישאר במקרר ללילה, אם צריך).

5. לעיצוב הטראפלס, שופכים כמות נדיבה של אבקת קקאו לקערית ומניחים נייר אפייה בתבנית שטוחה או על מגש. קורצים כדורים בכמות כף מהגנאש, מגלגלים את הכדורים באבקת קקאו ומניחים על נייר האפייה.
שומרים בקירור.

ההכנה על פי מונא

1. מכינים סיר קטן עם השמנת, סיר בינוני עם תחתית עבה עם כל הסוכר + שתי כפות מים, וכן סיר שלישי עם מים ומעליו קערה גדולה וחסינת חום, עם השוקולד (באן מארי).

2. מחממים את הסיר עם הסוכר והמים על אש בינונית. לא מערבבים כל זמן הקרמול. אם שולי הסוכר מתחילים להשחים, מנענעים את הסיר לפיזור אחיד של הקרמל, אך לא מערבבים עם כף (עם הכנסת כף, הקרמל מייד ייתגבש סביבה כי היא קרה מאוד ביחס לקרמל).
במקביל, מביאים את השמנת לרתיחה.

3. כאשר הקרמל הופך צהבהב, שופכים אליו את השמנת בזרם דק ואחיד, תוך ערבוב עם כף עץ. נזהרים מהבעבוע. מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבב עד לקבלת קרם חלק. מסירים מהאש.

4. על אש בינונית-נמוכה מניחים את הסיר הכפול עם השוקולד, עד שהשוקולד כולו נמס. מסירים את הקערה עם השוקולד מהסיר.
ממשיכים כמו בהוראות למעלה (שלב 4).

בשיער פרוע או בתסרוקת פומפדור?

המקור לשם טראפלס הוא כמובן פטריות הכמהין (Truffles), על שום הדמיון לגושים החומים בצורה לא ברורה אך השובים בטעמם, היוקרתי במיוחד. מבט קצר בתמונה של הכמהין בערך בוויקיפדיה ממחיש את העניין בברור.
אבל כבר לא חייבים ללכלך את הידיים בגלגול כדורים - בקיץ או סתם ככה כשאני מתעצלת, אני שופכת את הגנאש לתבניות סיליקון עם שקעים קטנים, מקפיאה ואז מחלצת מהתבניות ומגלגלת בקקאו. זו שיטה נהדרת לקיצור דרך שנותנת תוצאה מהוקצעת ומאפשרת לגוון בכל פעם בצורה - בתנאי, כמובן, שגם אתם מגדלים אוסף תבניות סיליקון בבית.

בעוד פאני, בלוגרית האוכל הוותיקה והמוכשרת שמעבר לים, החלה בהתמחות אצל פייר הרמה ומאז מפליגה בסיפורים שגורמים לי להוריק מקנאה, לי לא נותר אלא להתנחם בספר המתכונים הנהדר שלו. מצד אחד, המתכונים שלו נראים מורכבים ועשויים להרתיע; מצד שני, הם ארוכים רק מפני שהוא מפרט כל שלב בכזו רמת דיוק, שפשוט אי אפשר להיכשל בהכנה. מהצד השלישי והחשוב ביותר, כל מתכון שלו הוא לא פחות ממופלא.

טארט הלימון הוא הראשון ששבה את ליבי מהספר Desserts by Pierre Hermé. קרם הלימון הזה מצליח להיות קרמי ואוורירי בעת ובעונה אחת, והטעם - גן עדן. בצק הטארט דק מאוד ופריך מאוד, ממשפחת בצקי הסבלה. השילוב טוב מכל טארט לימון אחר שטעמתי אי פעם, אז הנה הוא בתרגום חופשי שלי, תוך ניסיון לשמור על ההוראות המדוייקות במקור. אמנם צריך להצטייד במדחום לבישול, אבל אחד פשוט שמחירו 50 שקל יספיק בהחלט.

טארט לימון
פייר הרמה

קרם לימון

חומרים ל- 3- ½2 כוסות

1 כוס סוכר
זסט דק מ-3 לימונים
4 ביצים גדולות
¾ כוס מיץ לימון סחוט טרי (מ-4-5 לימונים)
330 גרם חמאה לא מלוחה חתוכה לקוביות ומרוככת

הכנה

1. מניחים סיר מים מעל האש ומביאים לרתיחה.
בוחרים קערה חסינת חום גדולה המתאימה לבאן מארי מעל סיר המים. עדיין לא בחימום, שופכים את הסוכר וזסט הלימון. ממוללים את הלימון והסוכר היטב יחדיו עד שהסוכר לח, גרגירי ומאוד ארומטי. טורפים פנימה את הביצים ואחר כך את מיץ הלימון.

2. מניחים את הקערה מעל הקלחת המים הרותחים ומוודאים שהמים אינם נוגעים בתחתית הקערה. מבשלים תוך טריפה במטרף עד שהקרם מסמיך ומגיע ל-71°C) 160°F) בדיוק - יש למדוד במדחום סוכר.
תוך כדי הבישול יש לטרוף את הקרם במרץ כדי למנוע מהביצים להתחמם מדי ולהיקרש. בתהליך הבישול הקרם תחילה קל וקצפי, אחר הבועות הופכות גדולות יותר, ולבסוף, כאשר הקרם מתחיל להתעבות, המטרף משאיר עקבות בקרם. יש להמשיך לטרוף את הקרם תוך בדיקת הטמפרטורה בסבלנות – בתלות לכמות המים בקלחת התחתונה, הבישול עשוי לקחת עד 10 דקות עד שהקרם יגיע ל-71°C) 160°F).

3. מסירים את הקרם מהאש מייד. מסננים את הקרם לתוך מיכל הבלנדר, מעבד המזון או קערה נקייה גדולה דייה לבלנדר-מקל. מניחים לקרם לנוח בטפרטורת החדר תוך טריפה מדי פעם עד שהקרם מגיע ל-60°C) 140°F) - לוקח כ-10 דקות.

4. מערבלים את הקרם בבלנדר במהירות גבוהה. מוסיפים את קוביות החמאה הרכות, כ-5 בכל פעם. יש לאסוף פנימה במרית את הקרם מדפנות המיכל מדי פעם. כאשר כל החמאה הוטמעה, ממשיכים את הערבול 4-5 דקות נוספות – אמצעי אבטחה נוסף לקבלת קרם קליל ורך באופן מושלם.

קלתית הטארט

חומרים
310 גרם חמאה לא מלוחה, מרוככת
½1 כוסות אבקת סוכר, מנופה
½ כוס שקדים מולבנים גרוסים
½ כפית מלח
½ כפית משחת וניל
2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר, טרופות קלות
½3 כוסות קמח

הכנה

בקערת מיקסר מניחים את החמאה ומערבלים במהירות נמוכה לתערובת קרמית. מוסיפים אבקת סוכר, שקדים, מלח, וניל וביצים וממשיכים לערבל, עדיין במהירות נמוכה, כאשר אוספים את הקרם מדי פעם מדפנות הקערה. מוסיפים קמח תוך ערבול באותה מהירות ב-3-4 פעמים ומערבלים רק עד לאיחוד התערובת לבצק במרקם רך ולח – עניין של שניות.
אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד. משטחים לדיסקית ומניחים למחצית השעה במקרר.
מרדדים על משטח מקומח, מעבירים לתבנית טארט, מהדקים את השוליים ומסלקים קצוות. מניחים לצינון במקרר ל-30 דקות נוספות.
מניחים מעל הטארט נייר אפייה ומעליו משקולת – שעועית או אורז – כך שימלא היטב את התבנית ועדיין שולי הנייר יבלטו החוצה.
אופים ב-180°C) 350°F) עשרים דקות. מסלקים את המשקולת וממשיכים לאפות עשר דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומניחים לקירור מלא בטמפרטורת החדר לפני המילוי.

הרכבה

½1 כוסות מקרם הלימון
תחתית הטארט האפוייה
גלייז שקוף או ג'לי לימון
פירות לקישוט, אם רוצים – פלח לימון, אוכמניות ו/או תותים

שופכים את קרם הלימון אל הקלתית ומחליקים בעזרת ספטולה. אם הקרם חם עדיין, מניחים במקפיא לעד חצי שעה לצינון מלא.
מחממים את הגלייז או מכינים את הג'לי. שופכים את הנוזל באופן שווה מעל הטארט כששומרים קצת מהנוזל לזיגוג הפירות. מקשטים עם הפירות ומזגגים אותם.
ניתן להגיש מייד או לשמור בצינון עד ההגשה.

ועוד שלוש הערות קטנות:
• אני מוותרת על הגלייז והג'לי כאחד, מה שגורם לגימור להיות פחות נוצץ.
• בגלל סוגי המדחומים השונים, השארתי בתרגום את המעלות בפרנהייט, אך ציינתי גם את ערכן המומר לצלזיוס.
• כל כמויות הכוסות במתכון מתייחסות לכוס של 250 מ"ל.

אם מתכון רב-שלבים הוא לא הקטע שלכם, אבל נסיעות דווקא כן, בבוטיק של פייר הרמה בפריז תמצאו שפע קינוחים קסומים כאלה, ומי יודע, אולי גם את פאני.