תופינים

לפני שלושה ימים מלאה שנה לבלוג. כשחנכתי אותו, חשבתי שאכתוב בתדירות של פעמיים בשבוע לכל הפחות; אבל מסתבר שאני בלוגרית עצלנית ביותר, ושהמאמץ של כתיבה בבלוג הוא גדול יותר מששיערתי מלכתחילה. חשבתי שהבלוג יעסוק ברובו בביקורות על מסעדות, וגיליתי שאני נהנית הרבה יותר לכתוב על האוכל שאני מכינה.

בין ביקור במסעדה לבין ביקור במטבח, העלילה של השנה הזו התפתלה לכיוון מפתיע ומבורך עבורי: לאחר שנים של חיפושים, מצאתי את דירת חלומותיי ורכשתי אותה. האינטנסיביות של תהליך רכישת הדירה לא היטיבה אף היא עם תדירות הפוסטים בבלוג. אבל העומס של הרכישה הוא כאין וכאפס לעומת השלב הנוכחי: תכנון השיפוץ. כמות הפרטים שצריך ללמוד ולבחור בזריזות היא בלתי תיאמן. השיפוץ משתלט על כל זמני הפנוי (וגם מכרסם עמוקות בזה שלא), על תודעתי ועל חלומותיי: שוב ושוב אני הופכת במוחי את האפשרויות השונות של רגליות התנור. אני סופרת שטחי אכסון במטבח - האם יש מספיק לכל הכלים שצברתי באהבה, ושעוד אצבור? המטבח מקבל שעות מחשבה קדחתניות רבות במיוחד - הררי חלומות שנערמו במשך שנים צריכים לבוא לידי מימוש עכשיו. בבתי קפה אני מאתרת פריטים שמוצאים חן בעיניי ומשתמשת בהם ללא בושה כהשראה לעיצוב הבית (שימו לב לכיור היפהפה במבואה לחדר-השירותים בבית הקפה החדש, פורמן. ואם כבר קפצתם לשם, הישארו לאוכל הטעים ולאירוח הלבבי והנדיב).

בינתיים, ביתי הנוכחי שובר שיאים בבלגן והמטבח מעלה אבק. שמתי לב לתופעה מוזרה: כשבמוחי יש כאוס, הבלגן בבית יוצא משליטה. וגם: כשהבלגן בבית יוצא משליטה, במוחי נוצר כאוס. כשהדברים מתבהרים, לעומת זאת, אני ישר מסדרת את הבית, ואם אני תופסת את עצמי ומסדרת את הבית בלי שהדברים התבהרו, הם מתבהרים מייד לאחר הסידור. מין סימביוזה מוזרה בין הבלגן שבפנים לבין זה שבחוץ.

שלא כהרגלי, אפילו בספר לא יכולתי להתרכז, ומתישהו הטחינה הבלתי פוסקת של ענייני השיפוץ במוחי היתה מתישה מדי. הכרחתי את עצמי לחזור לקרוא, ופינקתי את עצמי בספר שרציתי לקרוא זה מכבר: תחת שמש טוסקנה של פרנסס מאייס. שקעתי בספר בעונג: לצד ציור החיים האיטיים בכפר ותיאורי אוכל נפלאים, הספר מתאר בעיקר את תהליך חידושו של בית עתיק אך מוזנח, חידוש שנמשך שנים. אבל כשניסיתי להדביק חברה בהתלהבותי מהספר, היא הסתכלה עלי בשעשוע מהול ברחמים, ואמרה: "אז בעצם את נרגעת מהמחשבות על השיפוץ שלך בקריאת ספר על… שיפוץ?!".

כך או כך, כל האווירה האיטלקית הזו עוררה בי חשק עז למוסטרדה, ריבת החרדל האיטלקית. מזל שביום חמישי דברים חשובים בשיפוץ פתאום נעשו לי בהירים יותר, ולפיכך הבית התיישר בשישי למצב סביר לבישול - הרפייה של ממש. הריבה יצאה מדוגמת, ואם חושבים על זה, המעדן הזה מסכם פחות או יותר את מצב רוחי בימים אלה: בעיקר מתוק, קצת צורב ומאוד עמוס.

מוסטרדה היא ריבה איטלקית מתוקה-חריפה מפירות יבשים וחרדל. היא משתדכת כמעט לכל מנה שמתאימים לה ריבה או חרדל: מאפים עתירי חמאה כדוגמת קרואסון או בריוש, גבינות בשלות וביחוד כחולות, נקניקים ובשרים. המתכון הנהדר שלהלן הוא של מנה שטרום, בשינויים מינוריים שלי בהוראות ההכנה. אם חשקה נפשכם לטעום בלי לטרוח, מנה שטרום מגיש את המתוק-חריף הזה במסעדה שלו, רדיו רוסקו.

מוסטרדה - ריבת חרדל ופירות יבשים איטלקית
מנה שטרום

חומרים ל-3-4 צנצנות ריבה רגילות, או 7-8 צנצנות קטנות

100 גרם תאנים יבשות
100 גרם משמשים יבשים
150 גרם אגסים (בערך אגס וחצי)
100 גרם חמוציות
100 גרם צימוקים בהירים
250-300 מיליליטר יין לבן
200 גרם סוכר
25 גרם אבקת חרדל "קולמנס" (להשיג במעדניות)
25 גרם גרגירי חרדל (להשיג בחנויות תבלינים)
3 פלפלי שאטה

הכנה

חותכים לקוביות קטנות את התאנים, המשמשים והאגסים, מעבירים לסיר. מוסיפים את החמוציות והצימוקים.
מוזגים לסיר 250 מיליליטר מהיין הלבן ומביאים לרתיחה. מעבירים לאש נמוכה מאוד (הכי נמוכה שיש), ומבשלים כאשר מכסה הסיר מונח באלכסון תוך השארת פתח קטן. מערבבים מדי פעם. אם כל הנוזלים התאדו אך הפירות עדיין מובחנים מאוד, מוסיפים את יתרת היין וממשיכים לבשל באיטיות.
בינתיים, קוצצים את הפלפלים דק-דק, ומכינים את הצנצנות למילוי.
כאשר היין מצטמצם וכמעט נעלם, מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל עד שהעיסה מאבדת שוב כמעט את כל הנוזלים.
מכבים את האש ומוסיפים את גרגירי החרדל, אבקת החרדל והפלפל החריף הקצוץ. מערבבים היטב ומניחים ל-5 דקות צינון.
מעבירים את הריבה לצנצנות ומשאירים בטמפרטורת החדר יממה.
מאכסנים במקרר, אפשר מספר חודשים. מגישים בטמפרטורת החדר.

באחד האמשים גלגלתי עצמי למטבח, והתחלתי שוקלת בעצלתיים חומרים לטורון. המשקל הדיגיטלי שלי בדיוק החליט לגסוס, מראה מדידות משקל בלתי הגיוניות בעליל, אבל אני המשכתי בשלי בניחותא, לא נרמזת כהוא זה.
- "את באה לקפה?", שאלה אותי טיקה בטלפון.
- "מצטערת", עניתי בנחרצות, "לא יכולה, אני באמצע הכנת טורון", ומייד אצתי להניח עלי שמלמלה קלה והתפניתי מן הבית אל בית הקפה.

שלוש שעות אחר כך, טיקה התייצבה במטבח לצדי במסגרת תכנית פינוי-פיצוי. "המתכון מסובך?", היא שאלה. "הממ… בינוני", עניתי. "בעיקרון רק מקרמלים את הסוכרים עד 150 מעלות, בינתיים מחממים את הדבש, שופכים פנימה, בינתיים מקציפים את החלבונים, מביאים את הסוכרים שוב ל-155 מעלות, שופכים לחלבונים, בינתיים מחממים את השקדים, מוסיפים את חמאת הקקאו, מערבבים עם השקדים ו-זהו!", סיימתי בעליזות, מתעלמת לחלוטין מפניה המבוהלות של טיקה. "בואי נתחיל, את תראי כבר תוך כדי".

מה שלא לקחתי בחשבון הוא השביתה הכללית של המטבח שלי, על כליו ומכשיריו; מין קנונייה מרושעת שמטרתה להפחיד את טיקה ממתכון שהוא די פשוט מעיקרו. באמת.

התחלתי בקרמול הסוכרים, והשתמשתי במדחום המפונפן שלי כדי למדוד את הטמפרטורה. אט אט טפסו המעלות למעלה - כל כך לאט, שהתחלתי לחשוד. ברוב תושייה דחפתי גם את מד החום של איקאה פנימה, וגיליתי לחרדתי שהקרמל כבר חם ב-10 מעלות ממה שחשבנו. לא הספקתי לנשום לרווחה, ואדון-איקאה נעצר כליל; הוא מודד רק עד 130 מעלות. "תשגיחי על הקרמל", צעקתי אל טיקה, היא כבר על סף עילפון, אני חופרת במגירת הצעצועים ומנסה לאתר את המדחום הישן והטוב שמגיע עד כל מעלה שצריך. "איפה זה, לעזאזל?", אני מעיפה החוצה חפצים שעומדים בדרכי, מתעלמת מהריח השרוף שמדגדג את אפי. "מצאתי!", אני קוראת בניצחון, רק כדי למצוא סיר מלא בקרמל שרוף.

לא קרמל שרוף יביס שועלת מטבח ותיקה שכמותי! את הסרח שפכנו לשקית מרופדת בעיתונים בעודו חם, פן יתקשה בסיר ויהפוך מאובן; אך זה חמד לו לצון, חדר דרך העיתונים, הֵמֵס את שקית הניילון ומשם התפזר לו על כל השיש ועוד גלש לרצפה. עדיין אופטימית, דרבנתי את טיקה וביחד פצחנו במלאכת קרצוף קרמל קרוש בשילוב עם המסה ברותחין, עד שנצץ המטבח בשנית; וכיוון שראיתי שהמטבח היה כה מצוחצח, היה ברור כי חבל שלא להשלים את העומד על סדר היום: הטורון.

שוב נמדדו כמויות סוכרים עם המשקל הקלוקל. שוב חיממנו הסיר מעלה-מעלה במעלות החום. המדחום הישן מודד מצויין, אף כי הוא לא חף מחסרונות. אחד בולט במיוחד יש לו, שאין לו חוט מדידה נפרד מגוף המדחום הנכנס לקערה, מה שמצריך להחזיק את המדחום עצמו מעל הסיר כל זמן הבישול. ברוב התבשילים אין המשמעות של זה אלא זרוע כואבת, אבל בבישול קרמל המפליג ללמעלה ממאה מעלות, היד מתחילה לשרוף מהחום. "לו רק היה לי משהו להחזיק איתו את המדחום", קוננתי לטיקה, שחיטטה במגירת הצעצועים ושלפה משם מלקחיים מאלומיניום. "רעיון מצויין!", שמחתי ויישמתי מייד. שתי שניות של נחת רוח, ולאחריהן החליק המדחום בשלווה אל תוך הקרמל המתלהט. דחפתי את המלקחיים בניסיון לאחוז את המדחום החמקמק, לשווא; שוב ושוב שליתי אותו כשניתזות על ידי טיפות מהקרמל הרותח, שוב ושוב נפל זה בחזרה. הצחוק הבלתי מרוסן של טיקה למראה קיפוציי המשונים והצווחות המתלוות קצת הפריע לי להתרכז במלאכת הדיג, ולבסוף דחפתי פנימה שתי אצבעות איתנות, שלפתי את המדחום והחזקתי אותו לבטח ביניהן עד סוף הבישול.

סוף דבר הכל טוב: הטורון יצא כהלכה, המדחום הישן פועל כמשכבר הימים והתחושה חוזרת אט אט לאצבעותי.
- "חבל שהסתבך כל כך", אמרתי לטיקה בצער, "ככה יפחדו להכין טורון אחרי שיקראו בבלוג, וסך הכל זה מתכון די פשוט".
- "פשוט מאוד", היא ענתה ביובש, ונפנתה לחתום את צנצנת החמוצים שהכינה באותו בוקר, שתיים וחצי דקות עבודה בדיוק.

מקור המילה נוגט (nougat) הוא מהמילה הלטינית nux, שפירושה אגוז. מסתבר שהיו מכינים את הנוגט כבר בעת העתיקה, מחלבונים, דבש ואגוזים. מאז התגלגל הנוגט לארצות שונות, לגרסאות שונות המכילות אגוזים למיניהם, שקדים, פיסטוקים ולפעמים אפילו פירות יבשים. הוא בא בלבן או בחום - בתוספת שוקולד או קפה - ובמספר דרגות קושי - ממוצק וקשה ועד רך מאוד. בארץ אנחנו משתמשים ב"נוגט" כדי לציין קרם אגוזי לוז, אבל למעשה זהו רק וריאציה אחת מיני רבות של נוגט. זו המוכרת לנו מן הסתם השתרשה כאן בזכות מממתקים אמריקאים (באירופה מתייחסים לטעם אגוזי הלוז כפְּרָלִינֶה - praliné).

להרבה ארצות יש גרסה מקומית ומסורתית לנוגט: כך בדרום אפריקה, בארצות שונות באירופה ויש אפילו גרסה ויאטנמית. החלביצה שנמכרת בקיוסקים בארץ היא גרסה בלקנית, כמדומני. אני הכנתי את הגרסה האיטלקית - טורון (torrone), המכילה שקדים בלבד. לספרדים יש גרסה דומה מאוד בשם כמעט זהה (turrón), ואם הוטרינית המשוגעת תעבור פה, היא אולי תדע לספר עוד על סוגי הטורון בספרד.

טורון - ממתק נוגט איטלקי
Chocolates and Confections, by Peter P. Greweling

חומרים וציוד מיוחד

250 גרם חלבונים
25 גרם סוכר

550 גרם שקדים מומלחים וקלויים

20 גרם חמאת קקאו

225 גרם דבש

365 גרם סוכר
100 מיליליטר מים
1 מקל וניל, או כפית משחת וניל
110 גרם גלוקוזה

מעט קורנפלור לקימוח

מדחום המגיע ל-155 מעלות צלסיוס לפחות
נייר סיליקון
רינג ריבועי 22×22, או אחר בעל שטח זהה

הכנה

1. מכינים את החלבונים בקערת ההקצפה, ואת הסוכר בצלוחית ליד (עדיין לא מקציפים).
מחממים את התנור ל-200 מעלות צלסיוס. מסדרים את השקדים בשכבה אחת בתבנית תנור, ושומרים בצד.
מכינים שלושה סירים: אחד עם חמאת הקקאו, שני עם הדבש ושלישי עם הסוכר, המים, הוניל והגלוקוזה. אם משתמשים במקל וניל, חורצים את המקל לאורכו, מגרדים את הגרגירים אל תוך הסוכרים ומוסיפים גם את קליפת המקל. לוקחים בחשבון שלתכולת הסיר השלישי ייתווסף בהמשך גם הדבש.

2. מבשלים את הסוכר, המים, הוניל והגלוקוזה תוך מדידה במדחום. כאשר הקרמל בסיר מגיע ל-120 מעלות, מתחילים לבשל את הדבש בסיר הנפרד, עד לרתיחה.
ממשיכים לחמם את הקרמל עד ל-150 מעלות. מוסיפים את הדבש החם לקרמל. מוסיפים לחלבונים את 50 גרם הסוכר שהכנו בצד ומתחילים להקציף את החלבונים. מכניסים את תבנית השקדים לתנור.

3. ממשיכים לבשל את הקרמל עד שהטמפרטורה שלו מגיעה ל-155 מעלות. מסירים מהאש; אם משתמשים במקל וניל, מוציאים בשלב זה את קליפת המקל.

4. שופכים את הקרמל בזרם אחיד אל החלבונים המוקצפים, תוך כדי הקצפה: מקפידים לשפוך את הקרמל קרוב לדופן הקערה (אך לא על הדופן ממש) ולא אל בלון ההקצפה, כי שפיכה אל הבלון תגרום להתזת הקרמל לעבר דפנות הקערה והתגבשות מהירה של הקרמל על הדפנות. ממשיכים להקציף שתי דקות נוספות. בינתיים, מבשלים את חמאת הקקאו להמסה.

5. עדיין תוך הקצפה, מוסיפים למרנג את חמאת הקקאו. המרנג יפרד לרגע, ויחזור למרקם חלק ואחיד תוך כדקה.

6. מפסיקים את פעולת ההקצפה. מוציאים את השקדים מהתנור ומוסיפים אותם למרנג. מערבבים היטב בעזרת כף עץ.

7. מניחים את נייר הסיליקון מעל מגש שטוח, ומעליו את הרינג. שופכים את המרנג אל תוך הרינג, משטחים ומיישרים בעזרת ספטולה או מרית. דופקים את המגש על השיש ליישור סופי של המרנג.
מצננים בטמפרטורת החדר, מעבירים למקרר ללילה.

8. הופכים את הרינג מעל קרש חיתוך, מקלפים את נייר הסיליקון ומחלצים את הרינג. מפזרים קורנפלור מעל הנוגט. בעזרת סכין חדה וכבדה חותכים רצועות של 2 סנטימטר מהנוגט. את הרצועות חותכים לממתקים ריבועיים או מלבניים.
שומרים בצנצנת אטומה - בקיץ במקרר, בחורף בטמפרטורת החדר.

בפעם הראשונה שפגשתי אותו, לפני חמש שנים בערך, לא ידעתי שיש לו שם מכובד כל כך. "בטוח שתאהבו את איווט ואודט ואת בית הקפה המקסים ושטוף האור שלהן", הפליג בשבחים המדריך לאמסטרדם, וחתם את ההלל לבית הקפה ב"עוגת הקפה פשוט לא מהעולם הזה". לא קשה לנחש שבביקורי באמסטרדם התייצבתי שם עם בן לווייתי לטעום את עוגת הקפה המהוללה.
- "We don't have any coffee cake" - ענתה המלצרית בתמיהה לשאלתי,
- "!But I do recommend the toffee cake, it’s great".
היא צדקה. העוגה היתה ממכרת, ואנחנו הזמנו תוספת, אז עוד אחת, וגם חזרנו יומיים אח"כ לסיבוב נוסף.

בארץ ניסיתי לשחזר את העוגה: הכנתי עוגה בחושה על בסיס טופי, הכנתי עוגה לבנה ושפכתי טופי חם לאחר האפיה, ניסיתי גם שילוב של שתי השיטות. המטבח שלי פתח פס ייצור עמוס של עוגות טופי מכל המינים - מעניינות וטעימות, שום דמיון למה שטעמתי באמסטרדם. מכל מי שנסע מאז ביקשתי שאם יסור לקפה וייעז, יבקש מבעלות המקום את המתכון, אבל כולם חזרו בידיים ריקות.

לא הרבה שנים לאחר מכן, תרתי עם איה את אירלנד. כבר ציינתי את היובש האירי בגזרת הקינוחים: בכל מה שקשור למתוק, נדמה שאירלנד (ובמיוחד בכפרים) תקועה אי שם בשנות ה-80, עם קרמים ממרגרינה ועוגות תפלות. לאחר מספר נסיונות שהסתיימו במפח נפש, פרשתי בכניעה מהקינוחים האיריים. נאלצתי לשרוד ימים על גבי ימים ללא סוכר, או עם קוביית שוקולד מזדמנת מאיזשהו סופרמרקט תועה. הוי, הסבל.

מרוב היאוש כי רב, החמצתי כמעט את הקינוח האחד שהיה לו סיכוי להיות טעים: שוב ושוב פגשנו sticky toffee pudding בתפריט. באירלנד אמנם פסחתי עליו כליל, אבל שבועיים אחר כך, בלונדון, הזמנו אותו סוף סוף ו-הו, כמה טעים!!! לקח לי עוד קצת זמן לקשר בין הטעים הזה ובין ידידתי האבודה מאמסטרדם, וכשחזרתי הביתה וחיפשתי מתכונים לקינוח האנגלי המסורתי הזה, הבנתי למה לא הצלחתי לשחזר אותו - טופי אין שם, תמרים דווקא יש. ככה זה עם האנגלים, כל מאכל הוא או פודינג או פאי, אבל פודינג הוא לא פודינג, פאי הוא לא פאי, וטופי הוא לא טופי. אגב, sticky הוא דווקא כן…

אם נמאס לכם מפונדנט השוקולד הבנאלי, הנה התחליף המושלם: הקרום למעלה קראנצ'י וקרמלי, וכשהכפית מפצחת אותו בפעם הראשונה, מתגלה הליבה - טופי חם, כמעט נוזלי ועסיסי. אם גם הצטיידתם מבעוד יום בקרם פרש לאיזון המתיקות, אתם ממש מסודרים.

Sticky Toffee Pudding
מתוך "נייג'לה נותנת ביס", נייג'לה לוסון

חומרים ל-6-8 מנות

לעוגה

100 גרם סוכר דמררה
175 גרם קמח תופח
125 מ"ל חלב 3%
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
50 גרם חמאה לא מלוחה, מומסת
200 גרם תמרים מיובשים, קצוצים

מעט חמאה מומסת לשימון התבנית

לרוטב

200 גרם סוכר חום (מוסקובדו) כהה
כ-25 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לפיסות קטנות
500 מ"ל מים רותחים

הכנה

מחממים את התנור ל-190 מעלות צלסיוס. משמנים בחמאה מומסת תבנית בנפח של ליטר וחצי, או את התבניות האישיות.

העוגה: מערבבים את סוכר הדמררה והקמח בקערה גדולה. יוצקים לקערה נפרדת את החלב וטורפים פנימה את הביצה, הווניל והחמאה המומסת. יוצקים על תערובת הסוכר והקמח תוך בחישה בכף העץ עד שהמרכיבים מתאחדים. מקפלים פנימה את התמרים ויוצקים לתבנית. אל תדאגו אם התבנית לא מלאה; היא תתמלא בעת האפייה.

הרוטב: זורים מלמעלה את הסוכר החום ומנקדים בפיסות החמאה. יוצקים מלמעלה את המים הרותחים ומכניסים לתנור.

מכוונים את השעון ל-45 דקות. חלקו העליון של הפודינג צריך להיות קפיצי וספוגי ומתחתיו, החמאה, הסוכר והמים הרותחים הפכו לרוטב עשיר ודביק. אם אופים בכלים אישיים, מורידים את זמן האפייה לכחצי שעה ובכל מקרה נזהרים לא לאפות יותר מדי, כי אז תתקבל עוגה בחושה מעט סתמית. מגישים מייד עם גלידת וניל משובחת, קרם פרש או קצפת.

עוד על קרם פרש

הקרם פרש הוא שמנת חמצמצה במקצת, סמיכה מאוד וכמעט מוצקה. בבישול הצרפתי משתמשים בקרם פרש בכל מנה אפשרית - בפשטידות, להסמכת רטבים ומרקים, כרוטב לסלט ועוד כהנה וכהנה. במקומותינו הוא מוכר בעיקר כבן-לווייה למנה האחרונה - כדור קרם פרש קר ליד קינוח חם ו/או מתוק מאוד מאזן את הכובד ומשדרג את הטעם. המכורים אוכלים עם כפית ישירות מהצנצנת, בלי להזדקק לתירוצים.
לעתים רחוקות מבליח קרם פרש במדפי הסופר, בעיקר לקראת שבועות, וגם אז לא תמיד זה המוצר האמיתי, העשיר והמוצק. מזל שקל כל כך להכין לבד בבית, במיוחד בקיץ. רק צריך להיזכר בזמן - 3 ימים לפני שרוצים להשתמש.

הסמכת השמנת מושגת על ידי תרבית חיידקית של חומצות חלב. במטבח הביתי, פשוט מוסיפים מעט רוויון Bio או יוגורט Bio לשמנת מתוקה, ומדגירים את החיידקים בטמפרטורת יום קיץ.

קרם פרש ביתי

חומרים

500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
30 מ"ל (2 כפות) רוויון

קערת זכוכית
כף נירוסטה
חיתול נקי או מגבת נייר לשימוש רב פעמי

הכנה

מערבבים את השמנת עם הרוויון. כדי להרבות את החיידקים, מחממים בזהירות בבאן מארי או במיקרו (בפולסים) את התערובת עד למעט יותר מטמפרטורת גוף (כ-40 מעלות). נזהרים לא לחמם יתר על המידה - החיידקים ימותו.

מניחים את הקערה במקום חמים - בחלון ליד השמש - ומכסים בנייר המגבת או החיתול. בודקים מדי פעם אם התערובת הסמיכה דיה. אם לא הסמיכה לאחר יומיים, מעבירים למקרר (עם כיסוי נייר המגבת) ליום נוסף.
מעבירים לצנצנות נקיות ושומרים במקרר עד שבועיים.

עם שוך מהומת המרקים, נותר לי להשלים חוב קודם - המילויים של פרליני השוקולד. כדי להכין את ציפוי הפרלין צריך להשתלט על הטכניקה, אבל זו טכניקה ותו לא. המילוי, לעומת זאת, הוא החגיגה האמיתית: כל מה שעולה בדעתכם יכול להיכנס לפה. מתוק, מלוח, חמוץ, חריף, מר, חלק וקרמי או מתפצפץ בפה - אפשר לשחק בשילובים של טעמים שונים ומרקמים שונים. השמים הם הגבול, צריך רק להסתכל במקרר בעיניים חדשות, ולנסות.

לאחר שסיימתי להכין את כל הגנאשים למילויים, נזכרתי שיש לי בבית אבקת תה ירוק שאף פעם לא נגעתי בה. אצתי לחנות להצטייד בתבנית פרלינים נוספת וחזרתי להכין את המילוי האחרון. כשבסיר שלי היה נוזל ירוק ומבעבע, הרגשתי כמכשפה רוקחת שיקויים. כשטעמתי את התוצאה כמעט נחנקתי - הטעם היה של שיקוי דוחה במיוחד. כיוון שאני לא מחובבי התה לסוגיו, חשבתי לעצמי: מה אני יודעת אם זה הטעם החוקי של התה הירוק הזה, או איזה וריאציה דוחה? כך הגיע המילוי החביב אל פרליני הפרמידה, היפים ביותר. ומה אתם יודעים, הם יצאו מגעילים של ממש (ולמרות זאת יש איש אחד שטוען עד היום שהם היו הטעימים ביותר).

שאר המילויים התקבלו בהתלהבות, ובראשם מרנג הלימון, שהיה האהוד ביותר, ומייד אחריו זה עם הוודקה והצ'ילי, שאני אהבתי הכי. אז אלה הרקיחות שאני רקחתי, ואתם מוזמנים לנסות אותם, אבל הכיף האמיתי הוא להמציא לבד מה שמתחשק.

את הגנאשים למילוי אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא או במקרר. אני מכינה ושומרת בשקי הזילוף, מוכנים לעבודה. מספר שעות לפני השימוש - בקיץ פחות - יש להוציא את המילויים מחוץ לקרור, כדי שיגיעו לגמישות הנוחה לזילוף.

גנאשים למילוי פרלינים

שוקולד תפוז
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
3 כפות פריגת תפוזים קפוא

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את מחית התפוזים, מערבבים היטב ומצננים.

מרנג לימון
300 גרם שוקולד לבן
50 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית לימון טבעית (של Bakto Flavors או Nielsen Messey, למשל)
1 מקל וניל או ½ כפית משחת וניל או 1 כפית תמצית וניל טבעית
זסט מלימון אחד
30 גרם פייטה פלוטן (פיסות ופל פריך, להשיג בחנויות המתמחות. ניתן להחליף בקורנפלקס).

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת, תמצית הלימון והוניל לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את זסט הלימון ומערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה, מערבבים ומצננים.

שוקולד קפה
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת קפה משובח מגורען

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת וקפה לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד, וודקה וצ'ילי
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 צ'ילי
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
50 גרם חמאה רכה
3 כפות וודקה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
קוצצים את הצי'ילי היטב. מביאים שמנת וצ'ילי לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את הוודקה, מערבבים היטב ומצננים.

שוקו בננה
150 מ"ל שמנת
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
45 גרם חמאה רכה
מחית מ-½ בננה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את מחית הבננה, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד ג'ינג'ר
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית ג'ינג'ר טחון
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה רכה
מעט ג'ינג'ר מסוכר מגורר

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת וג'ינג'ר טחון לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מגררים פנימה את הג'ינג'ר המסוכר, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד מנטה
150 מ"ל שמנת מתוקה
צרור עלי מנטה
150 גרם שוקולד מריר
100 שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת ואת צרור עלי המנטה לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות. סוחטים את עלי המנטה היטב אל השמנת, למיצוי כל הטעמים, ומסלקים את העלים (מסננים את השמנת אם נותרו עלים).
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד שרי
150 מ"ל שמנת
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה רכה
3 כפות שרי הרינג (או ליקר דובדבנים משובח אחר)

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את הליקר, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד קרמל
150 גרם שוקולד מריר
100 שוקולד חלב
100 גרם סוכר
3 כפות מים
150 מ"ל שמנת
40 גרם חמאה רכה
½ כפית מלח

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום.
מניחים את הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה והמלח, ומערבבים היטב. מניחים את התערובת לצינון למספר דקות.
שופכים שליש מהתערובת למרכז קערת השוקולד ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

נוגט
את המתכון למילוי הזה מצאתי במאמר בפורום שוקולד של תפוז.
150 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות המתמחות)
70 גרם סוכר
3 כפות מים
200 מ"ל שמנת
40 גרם חמאה רכה
2 כפות פרלינה (מחית אגוזי לוז - להשיג בחנויות המתמחות).

מניחים את הגלוקוז, הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה, ומערבבים היטב. מניחים לצינון ל-10 דקות, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים היטב.

תה ירוק
לאחר תחקור אוהבי התה הירוק, אני חושבת שהבעיה במילוי היתה פשוט עודף אבקת תה ירוק. לכן במתכון להלן חילקתי את כמות האבקה בארבע. נסיינים אמיצים מוזמנים להכין ולחזור עם רשמים.
200 גרם שוקולד לבן
½ כף אבקת תה ירוק (מאצ'ה)
200 מ"ל שמנת
150 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות המתמחות)
70 גרם סוכר
2 כפות מים
40 גרם חמאה רכה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום.
מניחים את הגלוקוז, הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת ואבקת תה ירוק. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה, ומערבבים היטב. מניחים לצינון ל-5 דקות.
שופכים שליש מהתערובת למרכז קערת השוקולד ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

נדלקתם על ניסויים בגנאשים אבל אין לכם כוח להסתבך עם פרלינים? כל אחד מהגנאשים למעלה הוא למעשה מתכון לטראפלס - פשוט מצננים את התערובת, קורצים כדורים ומגלגלים בקקאו או באבקת סוכר.
חוץ מזה, בדיוק השבוע נתקלתי במוצר חדש: קונכיות פרלינים ריקות של חברת ולרונה. קונים, ממלאים בגנאש האהוב עליכם והרי לכם פרלינים לתפארת.

יום הולדת של חברה הוא הזדמנות נהדרת למתנה אכילה. עוד לפני שמסה החליטו לצ'פר את פּוֹלָה בקופסת פרלינים, תקפה אותי הקדחת להכין פרלינים בטעמים שונים לכבוד יום ההולדת. כמובן, זה כל כך הגיוני להכין 6 תבניות פרלינים בבת אחת כניסיון ראשון, ולא להתחיל צנוע - בתבנית אחת, למשל. או לנסות לטמפרר בפעם הראשונה בבית כשאחד עשר מילויי פרלינים כבר מוכנים ומחכים לשימוש. בקיצור - עוד אחד מהמבצעים האלה שבאמצע אני תוהה איך הכנסתי את עצמי לצרה הזו, איך מסיימים את זה הכי מהר שאפשר ולמה לעזאזל כל הבית מרוח בשוקולד.

על רגע אחד אני מתרפקת במיוחד, כשהמדחום המשוכלל שלי ציווח ללא היכר "your food is almost ready! Your food is almost ready!", והייתי בדיוק עסוקה בדפיקת התבניות הארורות בשיש כדי להילחם בבּוּעִיוֹת המרושעות, תוך תמרוני רגליים במטבח במאבק לגרש את כלבתי האופורטיוניסטית, מלאת המרץ, שניסתה בנחישות ללקק את השוקולד מהרצפה.

לכן, בארבע בבוקר, כשהפרלינים הפרימדונות החליקו החוצה מהתבניות באלגנטיות, הרגשתי כזו גאווה - מושלמים כאלה! וזה שיש להם נקודות לבנבנות-צהבהבות של אבעבועות רוח על כל גופן, מה אכפת לי? נקודות זה רטרו, ורטרו זה אִין.

לכתוב על סאגת ההכנה יהיה ארוך כמו ההכנה עצמה, אז הפעם אתמקד בתהליך הכללי של הכנת הפרלינים, ובפעם הבאה - במילויים השונים. תמצתתי פה את תהליך העבודה כדי שאפשר יהיה לראות את התמונה הכוללת, ואילו הפרטים וההסברים העמוקים נמצאים בקישורים. ועכשיו - לעבודה!

פרליני שוקולד

ציוד
מדחום (במקרה זה עדיף מהזן הלא מצפצף, למען שפיות הדעת).
פלטה חשמלית או מקור חום נמוך אחר
קערת נרוסטה גדולה (אפילו ענקית) ועמידה בחום - להשיג באייס / הום סנטר / איקאה / חנויות מתמחות
כף עץ או מרית עמידה בחום
תבניות פרלינים מפּוֹלִיקָרְבּוֹנַט (להשיג בחנויות המתמחות, כדאי להשוות מחירים כי יש הבדלים משמעותיים)
שתי ספטולות, או ספטולה וקלף ממתכת
משטח עבודה נקי ויבש שאפשר ללכלך - שיש או פלטת עץ גדולה

חומרים
שוקולד קוורטור, כ-300 גרם לתבנית - אני השתמשתי בקליבו 70% מוצקי קקאו (כן, בחנויות המתמחות)
מילויים לפרלינים מוכנים בשקי זילוף
מיקריו (חמאת קקאו מטומפררת)- אופציונלי

האויבים
מים
בּוּעִיוֹת
שוקולד לא מטומפרר
(אופציונלי: כלב שמנסה ללקק שוקולד)

הכנה

מטמפררים את השוקולד בקערה הגדולה (עושים טסט לפני תחילת העבודה).
שופכים את השוקולד המטומפרר למילוי השקעים בתבנית, הופכים את התבנית מעל קערת השוקולד לזליגת כל עודפי השוקולד, מיישרים עם ספטולה (נוצר מעטה שוקולד בשקעים), דופקים את התבנית בחוזקה על השיש לפיצוץ בּוּעִיוֹת ומניחים את התבנית לייצוב בטמפרטורת החדר (בקיץ - עם מזגן חזק בלבד!). חוזרים על שלב זה עם שאר התבניות.
מזלפים פנימה את המילויים עד ¾ הגובה, מניחים לייצוב בטמפרטורת החדר.
מטמפררים שוב את השוקולד (עושים טסט לפני תחילת העבודה)
שוב שופכים את השוקולד המטומפרר לשקעים לסגירת הפרלינים. מיישרים עם ספטולה ומנקים איתה את עודפי השוקולד. חוזרים על שלב זה עם שאר התבניות.
מניחים להתייצבות בטמפרטורת החדר.
מעבירים ל-10 דקות במקפיא.
מוציאים תבנית תבנית, הופכים אותה ודופקים קלות כדי להוציא את הפרלינים.
מאכסנים בקופסא אטומה במקום קריר ויבש (לא במקרר!).

נכון שזה פשוט?
את טמפרור השוקולד עשיתי עם מיקריו, שהיא חמאת קקאו מטומפררת האמורה להפוך את מלאכת הטמפרור לקלה במיוחד. יש לי תחושה שהנקודות על הפרלינים הם חמאת קקאו שלא נטמעה היטב בשוקולד, ובפעם הבאה נראה לי שאנסה את שיטת ההזרעה. עוד על שיטות טמפרור שונות כאן.

יש לי תחושה משונה שהפעם לא ממש עשיתי חשק ללכת בעקבותיי ולנסות את הרפתקת הפרלינים במטבח שלכם. אז נכון שהיה קצת מייגע להכין 6 תבניות פרלינים; למרות הכל, למישהו אהוב במיוחד, תבנית יחידה המניבה קופסה מפוארת של פרלינים שנעשו ביד אוהבת היא מתנה מיוחדת ומרגשת. ואפילו שנשבעתי שלא אתקרב להכנת פרלינים לפחות שנה תמימה, כבר עכשיו, רק ימים ספורים אחרי לאחר המבצע, כבר מדגדג לי בידים.

לא לשכוח: בשלישי הקרוב בוחשים בקלחת של תופינים ובצק אלים - בלוגי אוכל וגם בלוגים כלליים מפרסמים פוסטים על מרקי חורף, ויום לאחר מכן נפרסם את רשימת כל המרקים שהשתתפו, עם קישורים לפרסומים המקוריים. אני מזכירה למשתתפים לשלוח גם אימייל כדי לוודא שנכניס אתכם.

לאחר הפרוייקט - פרק ב' של סאגת הפרלינים: המילויים.

בימי שישי בבוקר, כששבת כבר באוויר, תמיד יש לי חשק לעוגת שמרים עם שוקולד. לדאבוני, לא פעם כשאני מזמינה פרוסה בבית קפה, אני מקבלת עוגה עם בצק יבש, או - לא פחות גרוע - עם מילוי קמצני. אתם מכירים את פס הקקאו הזה, שלולא ראיתם אותו לא הייתם יודעים שאמורה להיות פה איזושהי קרבה לשוקולד? כמה מתסכל לפנטז על שמרים-שוקולד ואז לקבל כזו עוגה…

בילדותי, אבא שלי היה מביא עוגת שמרים לכבוד כמעט כל שבת. את העוגות אסור היה לפתוח עד כניסת השבת, אבל אחד-אחד היינו מתגנבים למטבח ומציצים אל תוך שקית הנייר החומה כדי לראות איזו עוגה קיבלנו הפעם: היתה את הרולדה הרחבה והשטוחה עם מילוי קקאו וסוכר, היתה אחת עם מילוי גבינה וצימוקים. זאת שכולנו הכי אהבנו נקראה עוגת "קרם שוקולד" והיינו מקבלים אותה אם אבא שלי הספיק לעבור בקונדיטוריית צישינסקי במרכז בני ברק. היא היתה קלועה בצמה והמילוי היה שוקולדי, עשיר ונוזלי - עוגה שהתקשתה לראות את שבת בבוקר בעודה בחיים.

בשמרים-שוקולד שאני מכינה המילוי דווקא לא נוזלי, אבל היא משובחת מסוגה. הבצק הוא וריאציה קלה על בצק השמרים של הנס ברטלה. המלית - וריאציה על זו של אחותי, תמר. ההכנה - אפשר במיקסר, אבל בשבילי כל הכיף בבצק שמרים הוא הלישה הידנית. בכל פעם מחדש מלבב אותי לחוש איך הוא הופך מערמה של מצרכים לגוש ממושמע, גמיש ובעל חיים משלו. ממש טמגוצ'י קטן. כיוון שהבצק דביק במיוחד, אם זו ההתנסות הראשונה שלכם עם שמרים, כדאי אולי להשאיר את חוויית הלישה הידנית לפעם אחרת.

עוגת שמרים-שוקולד

לבצק

חומרים

250 גרם קמח
50 גרם סוכר
3 גרם מלח
15 גרם שמרית או 10 גרם שמרים יבשים
100 מ"ל חלב
1 ביצה
שלוק תמצית וניל טבעית

100 גרם חמאה רכה מאוד

מעט קמח, לפי הצורך

לישה במיקסר
מניחים בקערת מיקסר את כל המצרכים מלבד החמאה. מחברים למיקסר את וו הגיטרה (ההוא שנראה כמו קרס), ואם אין, גם המקצפים ייצלחו. לשים במיקסר 5 דקות. מוסיפים את החמאה הרכה וממשיכים ללוש 5 דקות נוספות.

לישה ביד
- עדיף להצטייד בקלף ממתכת (או פשוט שפכטל מחנות חמרי בניין).
על שיש נקי ויבש, או משטח בלתי-דביק אחר, עורמים את כל החומרים היבשים - קמח, סוכר, מלח ושמרים. בעזרת תחתית כוס יוצרים חור במרכז הערמה, ואז מרחיבים אותו בעזרת הכוס כך שיהיה מעגל חומרים מסביב לעיגול ריק גדול (נניח - קוטר 20 ס"מ לערך).
טורפים בצלוחית את החלב, הביצה והוניל. שופכים לעיגול הריק (החומרים היבשים תוחמים את הנוזלים כך שלא יברחו).
"מציירים" עיגולים בהיקף הפנימי של המעגל, כך שבכל פעם מערבבים קצת מהיבשים אל תוך הנוזל, עד שנוצרת משחה. עם הקלף/שפכטל מקפלים את יתרת היבשים אל תוך המשחה, עד לקבלת עיסה אחת. לשים בידיים בתנועות של מתיחת הבצק וקיפולו. אם הבצק דביק מאוד, אפשר להיעזר בקלף לאיסוף הבצק מהמשטח או להוסיף מעט קמח (אך לא הרבה - ייתן בצק יבש). לשים כך 5 דקות.
מוסיפים את החמאה - בשלב זה הבצק הופך דביק ביותר, לא לדאוג. "ממזמזים" את הבצק עם החמאה עד לקבלת בצק אחיד. מפזרים מעט קמח וממשיכים ללוש 5 דקות נוספות, נעזרים בקלף אם דביק מדי.

לאחר הלישה

מעבירים לקערה גדולה ומקומחת ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר לתפיחה איטית של 4 שעות לפחות, אפשר עד לילה. מוציאים מהמקרר שעה וחצי לפני ההכנה לשם סיום התפיחה בטמפרטורה החדר (בקיץ - מספיקה חצי שעה או טיפה יותר).

למלית

חומרים

100 גרם חמאה רכה מאוד
70 גרם אבקת סוכר
20 גרם אבקת קקאו משובחת

130 גרם שוקולד חלב, קצוץ גס או בטיפות (הכי קל - שוקולד קליבו)

הכנה

בקערה מניחים את החמאה הרכה. מנפים פנימה במסננת דקה את אבקת הקקאו ואבקת הסוכר, מערבבים בעדינות מדי פעם, נזהרים לא להעיף את האבקות החוצה תוך כדי ערבוב.

מקמחים משטח נקי ויבש. מרדדים את הבצק התפוח למלבן בגודל 20×30 ס"מ. מורחים את המלית בצורה אחידה ומשאירים חצי ס"מ ריק בשוליים. מפזרים מעל את השוקולד בפיזור אחיד.

לרולדה
מתחילים לגלגל את הבצק מרוחבו (החלק הקצר) - מרימים בעדינות ס"מ לכל הרוחב, מקפלים פנימה ומתחילים לגלגל. מנקים את הקמח מבחוץ, אם נשאר. נוצר גליל בצק.

לקראנץ
משלב הגליל, חוצים את הגליל לאורכו בעזרת סכין שף או סכין חדה אחרת. קולעים צמה ממרכז הגליל לקצה, ורק אז חוזרים וקולעים גם את המחצית הראשונה - מהמרכז לקצה השני.

לקוגלהוף
משלב הקראנץ, מעבירים את הצמה לתבנית קוגלהוף. מקפידים שהבצק יהיה מלא באותה מידה ובאותו גובה בכל ההיקף, אחרת העוגה תצא עקומה.

מכסים את התבנית בניילון נצמד ומניחים להכפלת נפח - כשעתיים בחורף, שלושת-רבעי השעה בקיץ.
מחממים תנור ל-160 מעלות. אופים את העוגה 45 דקות, עד שהבצק משחים.
מצננים את העוגה ומחלצים מהתבנית.

לזיגוג
60 גרם אבקת סוכר
2 כפות מים

בסיר קטן מרתיחים את חומרי הזיגוג.
מורחים במברשת את הזיגוג על כל שטח פני העוגה.

כל העניין עורר באבא שלי זכרונות על צישינסקי, הקונדיטוריה שכבר איננה. בעל המקום היה חסיד גור, ובפיו כל המאפים התאשכנזו, כולל הבורייקעס. ועוגת קרם השוקולד? אבא שלי מצטחק - היא בכלל היתה עם צמקאו.

אגב, למקרה הבלתי סביר בעליל שהאדון צישינסקי מחובר לאינטרנט וקורא את הגיגיי בבלוג - תודה לך, נהנתי מאוד מהעוגות שלך. אולי עדיף שתעצור את הקריאה כעת ולא תמשיך לפוסט הקודם.
ו… אבא? גם אתה.

שבת שלום!

יש רגע אחד בסרט Eden שנצרב בזכרוני (זהירות, ספוילר): הרגע בו טועמת עדן פיסת עוגה שגרמה לבתה, בעלת תסמונת דאון, להתקף זלילה. הסרט עובר ל-slow motion, נדמה לי אפילו שלשחור-לבן, close up על פניה של עדן, הבעותיה משקפות הנאה אלוהית ואחריה הבנה את הגורם להתקף הזלילה של בתה. זכורה לי הצמרמורת שעברה בי בקולנוע ברגע ההוא.

לא מזמן חוויתי בעצמי תחושה דומה: שונטל ובנזוגה, המתקרא "הפאנטום", הזמינו כמה מאיתנו לראות את הבית החדש שלהם. לקינוח הוגשו טראפלס קרמל שעתקו את נשימתי.
מייד שאלתי את שונטל למקור המתכון, ומה אתם יודעים, של מי הוא אם לא של מכרי משכבר הימים, פייר הרמה. במסעם האחרון של השונטפאנים בחו"ל רכשה שונטל בהזדמנות את הספר שלו, Chocolate Desserts by Pierre Hermé, ושם מצאה את הטראפלס המדהימים האלה. את שארית הביקור ביליתי כשאפי תחוב בתוך הספר וידי משרבטת במהירות תרגום לכל 3 עמודיו של המתכון, כי כפי שכבר הזכרתי בעבר, מתכון של פייר הרמה הוא עניין ארוך ומדוייק במיוחד.

בערב ראש השנה הנחתי על השולחן במשרדי צלחת עם הטראפלס האלה. אורח אחר אורח הוציא מפיו אנחות עונג. מפה לאוזן עברה השמועה על הטראפלס במשרד, וכולם באו לטעום את הפלא - ונשבו. צָלַה, שצפתה לידי בכמה טועמים, הצטערה שלא הביאה מצלמה כדי לתעד את ההבעות על פניהם.

הסוד במתכון הוא, לדעתי, השימוש במלח - לא, אין שמץ של טעם מלוח, אבל הוא גורם לשאר הטעמים להיות מודגשים באופן מיוחד. חוץ מזה, בטראפלס חשוב מאוד להשתמש בשוקולד איכותי מאוד - לא חייבים דווקא מתוצרת "ולרונה" כפי שמומלץ במתכון במקור, אבל כן חייבים שוקולד איכותי. אגב, אני כן השתמשתי הפעם ב"ולרונה", אם כי לא מהסוגים הרשומים במתכון.

למרות שבדרך כלל אני מהמדייקים במעקב אחר הוראות המתכון, הפעם דווקא חרגתי מאוד ודבקתי בשיטות שעובדות בשבילי להכנת קרמל וטראפלס. כיוון ששונטל אמרה שעם התיאור של פייר היא סוף סוף הצליחה להכין קרמל כהלכתו, אני מביאה פה את שתי דרכי ההכנה - לבחירתכם.

טראפלס שוקולד וקרמל
פייר הרמה

חומרים
1 כוס (250 גרם) שמנת מתוקה
285 גרם שוקולד מריר (עדיף ולרונה Caraïbe) קצוץ דק
170 גרם שוקולד חלב (עדיף ולרונה Jivara) קצוץ דק
1 כוס (200 גרם) סוכר
½2 כפות (40 גרם) חמאה מלוחה בטמפרטורת החדר, בקוביות (או חמאה לא מלוחה עם חצי כפית מלח)
קקאו הולנדי, עדיף ולרונה

ההכנה על פי פייר

1. מביאים שמנת לרתיחה בסיר או במיקרוגל. שומרים חם (אפשר להרתיח את השמנת, ואז לחמם שוב לפני השימוש).

2. מערבבים את שני סוגי השוקולד בקערה חסינת חום גדולה מספיק להכיל את כל החומרים. מניחים בצד.

3. בסיר עם תחתית עבה בגודל בינוני, מעל אש בינונית, ממיסים 3 כפות סוכר. כאשר הסוכר מתחיל לקבל צבע, מערבבים עם כף עץ ומוסיפים עוד 3 כפות. מערבבים כל הזמן, מקרמלים את התוספת האחרונה ומוסיפים עוד 3 כפות. ממשיכים כך עד שכל הסוכר התווסף וקיבל צבע אמבר עשיר. כדי לבדוק את הצבע, נוטפים מספר טיפות על צלחת לבנה.
מנמיכים את האש, ואז, עדיין תוך כדי ערבוב, מוסיפים את החמאה. הקרמל יבעבע ויקציף - יש להמשיך לערבב פנימה את החמאה, ואז יש ללכת אחורה (עדיין בערבוב) ולמזוג את השמנת בזרם דק וקבוע.
הקרמל יבעבע ויקציף חזק יותר - מערבבים עד לקבלת קרם חלק. כאשר הקרמל נרגע, מורידים מהאש.

4. מוזגים כ-1/3 מהקרמל למרכז קערת השוקולד ושם, עם כף העץ, מערבבים בעדינות את הקרמל השמנתי לתוך השוקולד במעגלים המקיפים את הקערה ופנימה. כאשר הגנאש חלק, מוסיפים מחצית מן הקרמל הנותר, מערבבים לתוך השוקולד במעגלים. מוזגים את הקרמל הנותר ומערבבים שוב במעגלים.
שופכים את הגנאש לקערה או לתבנית אפייה ומאכסנים במקרר. כאשר התערובת מתקררת, מכסים בפלסטיק נצמד ומקררים כ-4 שעות (הגנאש יכול להישאר במקרר ללילה, אם צריך).

5. לעיצוב הטראפלס, שופכים כמות נדיבה של אבקת קקאו לקערית ומניחים נייר אפייה בתבנית שטוחה או על מגש. קורצים כדורים בכמות כף מהגנאש, מגלגלים את הכדורים באבקת קקאו ומניחים על נייר האפייה.
שומרים בקירור.

ההכנה על פי מונא

1. מכינים סיר קטן עם השמנת, סיר בינוני עם תחתית עבה עם כל הסוכר + שתי כפות מים, וכן סיר שלישי עם מים ומעליו קערה גדולה וחסינת חום, עם השוקולד (באן מארי).

2. מחממים את הסיר עם הסוכר והמים על אש בינונית. לא מערבבים כל זמן הקרמול. אם שולי הסוכר מתחילים להשחים, מנענעים את הסיר לפיזור אחיד של הקרמל, אך לא מערבבים עם כף (עם הכנסת כף, הקרמל מייד ייתגבש סביבה כי היא קרה מאוד ביחס לקרמל).
במקביל, מביאים את השמנת לרתיחה.

3. כאשר הקרמל הופך צהבהב, שופכים אליו את השמנת בזרם דק ואחיד, תוך ערבוב עם כף עץ. נזהרים מהבעבוע. מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבב עד לקבלת קרם חלק. מסירים מהאש.

4. על אש בינונית-נמוכה מניחים את הסיר הכפול עם השוקולד, עד שהשוקולד כולו נמס. מסירים את הקערה עם השוקולד מהסיר.
ממשיכים כמו בהוראות למעלה (שלב 4).

בשיער פרוע או בתסרוקת פומפדור?

המקור לשם טראפלס הוא כמובן פטריות הכמהין (Truffles), על שום הדמיון לגושים החומים בצורה לא ברורה אך השובים בטעמם, היוקרתי במיוחד. מבט קצר בתמונה של הכמהין בערך בוויקיפדיה ממחיש את העניין בברור.
אבל כבר לא חייבים ללכלך את הידיים בגלגול כדורים - בקיץ או סתם ככה כשאני מתעצלת, אני שופכת את הגנאש לתבניות סיליקון עם שקעים קטנים, מקפיאה ואז מחלצת מהתבניות ומגלגלת בקקאו. זו שיטה נהדרת לקיצור דרך שנותנת תוצאה מהוקצעת ומאפשרת לגוון בכל פעם בצורה - בתנאי, כמובן, שגם אתם מגדלים אוסף תבניות סיליקון בבית.

תמר אחותי הפליגה לביקור שעשועים באמריקֱה, והפקירה והפקידה בידי את הכלבה היבחושה שלה, שהקימה מייד יחד עם הכלבה שלי את חבורת הזבל. בטיולים בחוץ כל כלבה מושכת לצד אחר בכל כוחה, באמצע אני מתוחת זרועות, ביחד אנחנו חוסמות את כל רוחב הדרך ומקבלות מבטים זועמים מהעוברים והשבים הנתקעים בצלב המהלך ונובח בשלושה ראשים. בוקר אחד מצאתי את צמד הג'חג'וחות רובץ מרוצה ותמים בסלון, כשרצפת המטבח מבהיקה בלבן פסיפסי - הפושעות דלו קליפות ביצים מהזבל, ליקקו שאריות ושברו את הקליפות לחלקיקים קטנטנים שפוזרו (ונדבקו) על כל שטח המטבח. וזאת עוד לפני שהכלב-גרב הירושלמי פיתח לו מנהג להצטרף אלי לתוך המקלחת בקפיצות עליזות, פנימה והחוצה.
אבל לכל חופשה יש סוף, וזו של הכְּלָבְפְלָצוֹת הסתיימה השבוע כשתמר חזרה סוף סוף והביאה לי מתנה גדולה במיוחד לאות תודה, ועוד מהחנות החביבה עלי בניו יורק - Williams Sonoma. בחבילה ספר על צלייה בגריל והכנת תבשילים בתנור בכלל (עושה לי חשק לחורף המתקרב), רכז רימונים לזיגוג לצלייה וגם מדחום משוכלל במיוחד - כן, כן, הטלפון בתמונה הוא הוא המדחום. צד אחד תוקעים לעוף המסכן בישבנו, מכניסים אותו לתנור עם התותב ואז מתקשרים לשאול אותו מה נשמע ואם הוא כבר מוכן. כ-מ-ו-ב-ן שבמקום שוויליאם (סונומה) מדמיין עוף, אני מייד מתרגמת לקינוח, וכך חנכתי לי את המדחום האינטיליגנטי שלי בהכנת פרפה דבש וג'ינג'ר ברוח ראש השנה.

הפרפה עצמו הוא חלק מהמתכון Le Boléro, מהספר Petits Gâteaux À L'heure Du Thé של ביה"ס Lenôtre בפריז. אני מכינה אותו עם בסיס השוקולד להלן, ומוסיפה לפרפה גם ג'ינג'ר, כדי לתבלן את הדבש. יש בפרפה רק מעט ג'לטין, כי הוא מיוצב בעיקר ע"י החלמונים המתבשלים מהקרמל הרותח.

פרפה דבש וג'ינג'ר

לבסיס

חומרים
100 גרם שוקולד חלב קצוץ
80 גרם חמאה

100 גרם פייטה פלוטן או קורנפלקס

הכנה
בבאן מארי ממיסים את השוקולד והחמאה. מסירים מהאש.
מוסיפים את הפייטה פלוטן (או הקורנפלקס) ומערבבים.
מניחים נייר פרגמנט מעל מגש גדול ושטוח. שופכים את התערובת במרכז הנייר ומכסים בנייר נוסף. משטחים את התערובת לבסיס דק ואחיד (בידיים או בעזרת ספטולה או מערוך).
מעבירים להתייצבות בפריזר.
קורצים בסיסים בעזרת חותכן או רינג שקטן במקצת מצורת תבנית הקינוח.

לפרפה

חומרים
100 גרם דבש
80 גרם סוכר חום
80 מיליליטר מים
½ כפית ג'ינג'ר טחון
160 גרם חלמונים (8 ביצים מספר 1)

10 גרם ג'לטין
50 מיליליטר מים

500 מיליליטר שמנת מתוקה

30 גרם ג'ינג'ר מסוכר קצוץ

הכנה
מרתיחים את המים (80 מיליליטר), מוסיפים סוכר ודבש ומחממים ל-124°C. מסירים מהאש. מוסיפים את הג'ינג'ר הטחון.
מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומערבבים במרץ בכל פעם.
במקביל, מרככים את הג'לטין במים.
מוסיפים את הג'לטין המרוכך לתערובת הדבש החמה ומערבבים להמסה מלאה.
מסננים במסננת דקה - מומלץ כדי לוודא שאין גושי ג'לטין או חתיכות זעירות של חלמונים שנקרשו.
מקררים ל-22 מעלות.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מקפלים אותה אל התערובת (שליש בכל פעם).

שופכים את התערובת לתבניות שקעים מסיליקון, כאשר לפני הנחת הבסיס מפזרים מעט ג'ינג'ר מסוכר קצוץ בכל שקע. אם מכינים ברינגים, לאחר סידור הבסיסים יוצקים רק מעט מן התערובת בכל רינג, מפזרים ג'ינג'ר מסוכר קצוץ בכל רינג ואז שופכים את יתרת התערובת לרינגים.

לאחר הקפאה של 6 שעות לפחות, מחלצים מהתבניות ומקשטים באגוזים מקורמלים או בטראפלס.

שומרים במקרר, או בהקפאה ואז מוציאים להפשרה בטמפרטורת החדר עשרים דקות לפני ההגשה.

קשה לעבור דירה - ואני לא מתכוונת לתהליך המלחיץ של מציאת הדירה. אפילו לא לאריזות והפריקות, התיאומים ואינסוף הפרוצדורות המייגעות.
אני מתכוונת לרגע בו הדלת נסגרת מאחורי המובילים, ואני מסתובבת להסתכל בבית החדש שלי, שעדיין מרגיש זר ומוזר. המפתח של הדירה הקודמת כבר נמסר, ואני מנסה לנחש כמה זמן יעבור עד שהקירות האלה ירגישו שלי, הבית שלי.

אני עצמי לא שיניתי מקום מגורים כבר זמן רב, אבל חברה טובה, שעברה לדירה חדשה בסוף השבוע האחרון, הזכירה לי את התחושה הזו. בשבילי, אוכל הוא מקור-נחמה-פותר-כל-מהומה; למרות שאצלה זה ממש לא כך, בכל זאת לא התאפקתי מלהכין לה צנצנת עוגיות, כי אין כמו עוגיות לתחושה של בית.

המתכון הזה החל את גלגולו כעוגיות פקאן של נגה דואר, מגליון שף של דצמבר 2001. אחותי תמר הפכה אותן לעוגיות אגוזי לוז, והוסיפה מרכיב סודי להדגשת הטעם האגוזי: סירופ אגוזים המשמש להוספת טעם בקפה או להכנת קוקטיילים. אנחנו אוהבות את הסירופ של DaVinci Gourmet, שנמכר ברשת אילנ'ס (ולמרות שלא רשום על התווית בעברית, יש לאחסנו במקרר לאחר הפתיחה).

לסיום, הוספתי אני שני רכיבים: המלח בבצק הכרחי בעיניי כדי להדגיש את הטעם ולאזן את המתיקות. חוץ מזה, אני מגלגלת את העוגיות המוכנות באבקת סוכר.

עוגיות חמאלוז

חומרים ל-60 עוגיות

לבצק
260 גרם קמח
200 גרם חמאה רכה
חלמון
50 גרם אבקת סוכר
¼ כפית מלח
60 גרם אגוזי לוז קלויים (לא מלוחים) וקצוצים
25 מ"ל סירופ אגוזי לוז לקפה או אלכוהול

למילוי
80 גרם אגוזי לוז קלויים (לא מלוחים) שלמים

לציפוי
50 גרם אבקת סוכר

הכנה

מחממים את התנור ל-180 מעלות.
מרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.
בקערה, לשים ביד את כל חמרי הבצק רק עד קבלת מרקם רך ואחיד.
עבור כל עוגיה, לוקחים מעט בצק (ככפית), מניחים אגוז במרכז, עוטפים אותו בשולי הבצק ומכדררים לכדור בקוטר 2 ס"מ.
מניחים את הכדורים בתבנית במרחק 2 ס"מ זה מזה.
אופים 20 דקות, עד להזהבה.
לאחר שהעוגיות מתקררות לחלוטין, מגלגלים אותן באבקת סוכר.
מאחסנים בכלי אטום ויבש.

בעוד פאני, בלוגרית האוכל הוותיקה והמוכשרת שמעבר לים, החלה בהתמחות אצל פייר הרמה ומאז מפליגה בסיפורים שגורמים לי להוריק מקנאה, לי לא נותר אלא להתנחם בספר המתכונים הנהדר שלו. מצד אחד, המתכונים שלו נראים מורכבים ועשויים להרתיע; מצד שני, הם ארוכים רק מפני שהוא מפרט כל שלב בכזו רמת דיוק, שפשוט אי אפשר להיכשל בהכנה. מהצד השלישי והחשוב ביותר, כל מתכון שלו הוא לא פחות ממופלא.

טארט הלימון הוא הראשון ששבה את ליבי מהספר Desserts by Pierre Hermé. קרם הלימון הזה מצליח להיות קרמי ואוורירי בעת ובעונה אחת, והטעם - גן עדן. בצק הטארט דק מאוד ופריך מאוד, ממשפחת בצקי הסבלה. השילוב טוב מכל טארט לימון אחר שטעמתי אי פעם, אז הנה הוא בתרגום חופשי שלי, תוך ניסיון לשמור על ההוראות המדוייקות במקור. אמנם צריך להצטייד במדחום לבישול, אבל אחד פשוט שמחירו 50 שקל יספיק בהחלט.

טארט לימון
פייר הרמה

קרם לימון

חומרים ל- 3- ½2 כוסות

1 כוס סוכר
זסט דק מ-3 לימונים
4 ביצים גדולות
¾ כוס מיץ לימון סחוט טרי (מ-4-5 לימונים)
330 גרם חמאה לא מלוחה חתוכה לקוביות ומרוככת

הכנה

1. מניחים סיר מים מעל האש ומביאים לרתיחה.
בוחרים קערה חסינת חום גדולה המתאימה לבאן מארי מעל סיר המים. עדיין לא בחימום, שופכים את הסוכר וזסט הלימון. ממוללים את הלימון והסוכר היטב יחדיו עד שהסוכר לח, גרגירי ומאוד ארומטי. טורפים פנימה את הביצים ואחר כך את מיץ הלימון.

2. מניחים את הקערה מעל הקלחת המים הרותחים ומוודאים שהמים אינם נוגעים בתחתית הקערה. מבשלים תוך טריפה במטרף עד שהקרם מסמיך ומגיע ל-71°C) 160°F) בדיוק - יש למדוד במדחום סוכר.
תוך כדי הבישול יש לטרוף את הקרם במרץ כדי למנוע מהביצים להתחמם מדי ולהיקרש. בתהליך הבישול הקרם תחילה קל וקצפי, אחר הבועות הופכות גדולות יותר, ולבסוף, כאשר הקרם מתחיל להתעבות, המטרף משאיר עקבות בקרם. יש להמשיך לטרוף את הקרם תוך בדיקת הטמפרטורה בסבלנות – בתלות לכמות המים בקלחת התחתונה, הבישול עשוי לקחת עד 10 דקות עד שהקרם יגיע ל-71°C) 160°F).

3. מסירים את הקרם מהאש מייד. מסננים את הקרם לתוך מיכל הבלנדר, מעבד המזון או קערה נקייה גדולה דייה לבלנדר-מקל. מניחים לקרם לנוח בטפרטורת החדר תוך טריפה מדי פעם עד שהקרם מגיע ל-60°C) 140°F) - לוקח כ-10 דקות.

4. מערבלים את הקרם בבלנדר במהירות גבוהה. מוסיפים את קוביות החמאה הרכות, כ-5 בכל פעם. יש לאסוף פנימה במרית את הקרם מדפנות המיכל מדי פעם. כאשר כל החמאה הוטמעה, ממשיכים את הערבול 4-5 דקות נוספות – אמצעי אבטחה נוסף לקבלת קרם קליל ורך באופן מושלם.

קלתית הטארט

חומרים
310 גרם חמאה לא מלוחה, מרוככת
½1 כוסות אבקת סוכר, מנופה
½ כוס שקדים מולבנים גרוסים
½ כפית מלח
½ כפית משחת וניל
2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר, טרופות קלות
½3 כוסות קמח

הכנה

בקערת מיקסר מניחים את החמאה ומערבלים במהירות נמוכה לתערובת קרמית. מוסיפים אבקת סוכר, שקדים, מלח, וניל וביצים וממשיכים לערבל, עדיין במהירות נמוכה, כאשר אוספים את הקרם מדי פעם מדפנות הקערה. מוסיפים קמח תוך ערבול באותה מהירות ב-3-4 פעמים ומערבלים רק עד לאיחוד התערובת לבצק במרקם רך ולח – עניין של שניות.
אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד. משטחים לדיסקית ומניחים למחצית השעה במקרר.
מרדדים על משטח מקומח, מעבירים לתבנית טארט, מהדקים את השוליים ומסלקים קצוות. מניחים לצינון במקרר ל-30 דקות נוספות.
מניחים מעל הטארט נייר אפייה ומעליו משקולת – שעועית או אורז – כך שימלא היטב את התבנית ועדיין שולי הנייר יבלטו החוצה.
אופים ב-180°C) 350°F) עשרים דקות. מסלקים את המשקולת וממשיכים לאפות עשר דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומניחים לקירור מלא בטמפרטורת החדר לפני המילוי.

הרכבה

½1 כוסות מקרם הלימון
תחתית הטארט האפוייה
גלייז שקוף או ג'לי לימון
פירות לקישוט, אם רוצים – פלח לימון, אוכמניות ו/או תותים

שופכים את קרם הלימון אל הקלתית ומחליקים בעזרת ספטולה. אם הקרם חם עדיין, מניחים במקפיא לעד חצי שעה לצינון מלא.
מחממים את הגלייז או מכינים את הג'לי. שופכים את הנוזל באופן שווה מעל הטארט כששומרים קצת מהנוזל לזיגוג הפירות. מקשטים עם הפירות ומזגגים אותם.
ניתן להגיש מייד או לשמור בצינון עד ההגשה.

ועוד שלוש הערות קטנות:
• אני מוותרת על הגלייז והג'לי כאחד, מה שגורם לגימור להיות פחות נוצץ.
• בגלל סוגי המדחומים השונים, השארתי בתרגום את המעלות בפרנהייט, אך ציינתי גם את ערכן המומר לצלזיוס.
• כל כמויות הכוסות במתכון מתייחסות לכוס של 250 מ"ל.

אם מתכון רב-שלבים הוא לא הקטע שלכם, אבל נסיעות דווקא כן, בבוטיק של פייר הרמה בפריז תמצאו שפע קינוחים קסומים כאלה, ומי יודע, אולי גם את פאני.