תופינים

בפעם הראשונה שפגשתי אותו, לפני חמש שנים בערך, לא ידעתי שיש לו שם מכובד כל כך. "בטוח שתאהבו את איווט ואודט ואת בית הקפה המקסים ושטוף האור שלהן", הפליג בשבחים המדריך לאמסטרדם, וחתם את ההלל לבית הקפה ב"עוגת הקפה פשוט לא מהעולם הזה". לא קשה לנחש שבביקורי באמסטרדם התייצבתי שם עם בן לווייתי לטעום את עוגת הקפה המהוללה.
- "We don't have any coffee cake" - ענתה המלצרית בתמיהה לשאלתי,
- "!But I do recommend the toffee cake, it’s great".
היא צדקה. העוגה היתה ממכרת, ואנחנו הזמנו תוספת, אז עוד אחת, וגם חזרנו יומיים אח"כ לסיבוב נוסף.

בארץ ניסיתי לשחזר את העוגה: הכנתי עוגה בחושה על בסיס טופי, הכנתי עוגה לבנה ושפכתי טופי חם לאחר האפיה, ניסיתי גם שילוב של שתי השיטות. המטבח שלי פתח פס ייצור עמוס של עוגות טופי מכל המינים - מעניינות וטעימות, שום דמיון למה שטעמתי באמסטרדם. מכל מי שנסע מאז ביקשתי שאם יסור לקפה וייעז, יבקש מבעלות המקום את המתכון, אבל כולם חזרו בידיים ריקות.

לא הרבה שנים לאחר מכן, תרתי עם איה את אירלנד. כבר ציינתי את היובש האירי בגזרת הקינוחים: בכל מה שקשור למתוק, נדמה שאירלנד (ובמיוחד בכפרים) תקועה אי שם בשנות ה-80, עם קרמים ממרגרינה ועוגות תפלות. לאחר מספר נסיונות שהסתיימו במפח נפש, פרשתי בכניעה מהקינוחים האיריים. נאלצתי לשרוד ימים על גבי ימים ללא סוכר, או עם קוביית שוקולד מזדמנת מאיזשהו סופרמרקט תועה. הוי, הסבל.

מרוב היאוש כי רב, החמצתי כמעט את הקינוח האחד שהיה לו סיכוי להיות טעים: שוב ושוב פגשנו sticky toffee pudding בתפריט. באירלנד אמנם פסחתי עליו כליל, אבל שבועיים אחר כך, בלונדון, הזמנו אותו סוף סוף ו-הו, כמה טעים!!! לקח לי עוד קצת זמן לקשר בין הטעים הזה ובין ידידתי האבודה מאמסטרדם, וכשחזרתי הביתה וחיפשתי מתכונים לקינוח האנגלי המסורתי הזה, הבנתי למה לא הצלחתי לשחזר אותו - טופי אין שם, תמרים דווקא יש. ככה זה עם האנגלים, כל מאכל הוא או פודינג או פאי, אבל פודינג הוא לא פודינג, פאי הוא לא פאי, וטופי הוא לא טופי. אגב, sticky הוא דווקא כן…

אם נמאס לכם מפונדנט השוקולד הבנאלי, הנה התחליף המושלם: הקרום למעלה קראנצ'י וקרמלי, וכשהכפית מפצחת אותו בפעם הראשונה, מתגלה הליבה - טופי חם, כמעט נוזלי ועסיסי. אם גם הצטיידתם מבעוד יום בקרם פרש לאיזון המתיקות, אתם ממש מסודרים.

Sticky Toffee Pudding
מתוך "נייג'לה נותנת ביס", נייג'לה לוסון

חומרים ל-6-8 מנות

לעוגה

100 גרם סוכר דמררה
175 גרם קמח תופח
125 מ"ל חלב 3%
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
50 גרם חמאה לא מלוחה, מומסת
200 גרם תמרים מיובשים, קצוצים

מעט חמאה מומסת לשימון התבנית

לרוטב

200 גרם סוכר חום (מוסקובדו) כהה
כ-25 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לפיסות קטנות
500 מ"ל מים רותחים

הכנה

מחממים את התנור ל-190 מעלות צלסיוס. משמנים בחמאה מומסת תבנית בנפח של ליטר וחצי, או את התבניות האישיות.

העוגה: מערבבים את סוכר הדמררה והקמח בקערה גדולה. יוצקים לקערה נפרדת את החלב וטורפים פנימה את הביצה, הווניל והחמאה המומסת. יוצקים על תערובת הסוכר והקמח תוך בחישה בכף העץ עד שהמרכיבים מתאחדים. מקפלים פנימה את התמרים ויוצקים לתבנית. אל תדאגו אם התבנית לא מלאה; היא תתמלא בעת האפייה.

הרוטב: זורים מלמעלה את הסוכר החום ומנקדים בפיסות החמאה. יוצקים מלמעלה את המים הרותחים ומכניסים לתנור.

מכוונים את השעון ל-45 דקות. חלקו העליון של הפודינג צריך להיות קפיצי וספוגי ומתחתיו, החמאה, הסוכר והמים הרותחים הפכו לרוטב עשיר ודביק. אם אופים בכלים אישיים, מורידים את זמן האפייה לכחצי שעה ובכל מקרה נזהרים לא לאפות יותר מדי, כי אז תתקבל עוגה בחושה מעט סתמית. מגישים מייד עם גלידת וניל משובחת, קרם פרש או קצפת.

עוד על קרם פרש

הקרם פרש הוא שמנת חמצמצה במקצת, סמיכה מאוד וכמעט מוצקה. בבישול הצרפתי משתמשים בקרם פרש בכל מנה אפשרית - בפשטידות, להסמכת רטבים ומרקים, כרוטב לסלט ועוד כהנה וכהנה. במקומותינו הוא מוכר בעיקר כבן-לווייה למנה האחרונה - כדור קרם פרש קר ליד קינוח חם ו/או מתוק מאוד מאזן את הכובד ומשדרג את הטעם. המכורים אוכלים עם כפית ישירות מהצנצנת, בלי להזדקק לתירוצים.
לעתים רחוקות מבליח קרם פרש במדפי הסופר, בעיקר לקראת שבועות, וגם אז לא תמיד זה המוצר האמיתי, העשיר והמוצק. מזל שקל כל כך להכין לבד בבית, במיוחד בקיץ. רק צריך להיזכר בזמן - 3 ימים לפני שרוצים להשתמש.

הסמכת השמנת מושגת על ידי תרבית חיידקית של חומצות חלב. במטבח הביתי, פשוט מוסיפים מעט רוויון Bio או יוגורט Bio לשמנת מתוקה, ומדגירים את החיידקים בטמפרטורת יום קיץ.

קרם פרש ביתי

חומרים

500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
30 מ"ל (2 כפות) רוויון

קערת זכוכית
כף נירוסטה
חיתול נקי או מגבת נייר לשימוש רב פעמי

הכנה

מערבבים את השמנת עם הרוויון. כדי להרבות את החיידקים, מחממים בזהירות בבאן מארי או במיקרו (בפולסים) את התערובת עד למעט יותר מטמפרטורת גוף (כ-40 מעלות). נזהרים לא לחמם יתר על המידה - החיידקים ימותו.

מניחים את הקערה במקום חמים - בחלון ליד השמש - ומכסים בנייר המגבת או החיתול. בודקים מדי פעם אם התערובת הסמיכה דיה. אם לא הסמיכה לאחר יומיים, מעבירים למקרר (עם כיסוי נייר המגבת) ליום נוסף.
מעבירים לצנצנות נקיות ושומרים במקרר עד שבועיים.

חגיגת יום ההולדת העגול של מוניק שילחה אותי למטבח למרות מצב רוחי הלא-בישולי בעליל. בראנץ' של שבת בבוקר באוויר הפתוח מעורר בי תשוקה מיידית לשמרים, ומייד כשעלה בדעתי להכין לקראתו בריושים - מאפי הבוקר החביבים עלי - חשתי את התרגשות המטבח המוכרת מזדחלת במורד עורקיי הקפואים ומפשירה אותם.

מה לעשות שההפשרה הנ"ל לא השפיעה כהוא זה על הטמפרטורה במטבח שלי, והתפחת שמרים במטבח קפוא היא עניין איטי להרגיז. כיוון שאני אוחזת בתזה שבריושים (בדומה לקרואסונים) יפים להגשה מייד לאחר ההכנה עד שעות ספורות לאחר מכן, קמתי בלילה (קרי, בשעה שש וחצי. בשבת!) כדי לקרוץ כדורי בצק ולהתפיח אותם עם זריקות זירוז.

אם טעמתם פעם בריוש הגון, אני חושבת שתסלחו לו על היחס המפונק שהוא דורש: הלחמניה הזו עשוייה מבצק שמרים עשיר בחמאה ובביצים, והיא רכה, ריחנית ובעלת טעם נפלא. היא מזדווגת מצויין עם אוכל מלוח או מתוק - גבינות בשלות, ריבות, פירות, וגם חרדל, כבד עוף, נקניקים ועוד ועוד. מבריושים בני יומם (איך זה קרה לכם? אצלי בבית בריושים לא צולחים מחצית יממה בחיים) אפשר להכין פודינג לחם, קינוח חורפי משובח כשלעצמו.

נהוג להכין אותם בתבניות שקעים מסולסלות עם כדור בולט במרכזן, כשהם מבריקים מביצה מוברשת על הבצק לפני האפיה. בשל מספר האנשים הגדול ושאר האוכל הרב שהיה מתוכנן, הכנתי הפעם בריושונים קטנים, ולכן השתמשתי בתבניות שקעי מאפינס קטנים במקום אלה המסורתיות. את אפקט הברשת הביצה אני לא מחבבת, ולכן מוותרת.

המתכון של אהרוני ורפי כהן, אבל כמנהגי, אני מציעה פה את הוראות ההכנה שלי. הבצק עשיר בחמאה ובביצים, ולכן רך ודביק במיוחד. למרות חיבתי הגדולה ללישה ביד, דביקות הבצק בצירוף עצלנותי החורפית גרמו לכך שהמיקסר שלי תפס הפעם פיקוד. כדי לקבל בצק נוח ליצירת הכדורים, אני מעדיפה להתפיח אותו תפיחה ראשונה איטית במקרר, מה שגורם להתמצקות החמאה והורדה יחסית של הדביקות.

את התפיחה השנייה אפשר לזרז בחורף על ידי מיקום התבניות בחדר מחומם מאוד, ואפילו בתנור אפייה מכוון לחום מינימלי - מוודאים שהטמפרטורה לא עולה על 50 מעלות, כי ב-60 מעלות השמרים מתים ואז לא רק שהמאפים לא תופחים (או נופלים אם תפחו כבר), גם ריחם וטעמם לא טוב.

בריוש
מתוך "אופים בבית", ישראל אהרוני ורפי כהן

חומרים לכ-30 בריושים קטנים
20 גרם שמרים טריים
40 מ"ל (3 כפות) חלב במטמפרטורת החדר
500 גרם (½3 כוסות) קמח, מנופה
7 ביצים
½ כפית מלח
50 גרם (½3 כפות) סוכר
225 גרם חמאה רכה מאוד

כ-½ כוס קמח נוסף, לקימוח הידיים

3 תבניות של שקעי מאפינס קטנים, משומנות (אם משתמשים בסיליקון, אין צורך לשמן)

הכנה

1. מניחים את השמרים בקערית קטנה. מוסיפים כף חלב ומערבבים היטב עד המסה מלאה של השמרים. שופכים את יתרת החלב לקערית ומערבבים היטב.

2. שופכים לקערת המיקסר את החומרים היבשים - קמח, מלח וסוכר. יוצרים גומה גדולה במרכז ושופכים לתוכה את הביצים ואת החלב עם השמרים המומסים.

3. מחברים את וו לישת הבצק (וו הקרס). מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה עד שהבצק מתאחד. מדי פעם מפסיקים את פעולת המיקסר ואוספים עם מרית את תחתית הבצק מהקערה כלפי מעלה, להבטיח שהבצק מתאחד עם כל התכולה. לאחר האיחוד, ממשיכים ללוש את הבצק 5 דקות במהירות בינונית.

4. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש במהירות נמוכה, לאיחוד. מפסיקים ואוספים שוב את תחתית הקערה עם מרית לאיחוד מלא. ממשיכים את הלישה במהירות בינונית 5 דקות נוספות.

5. משמנים בחמאה קערה גדולה פי שתיים לפחות מנפח הבצק. מעבירים את הבצק לקערה הגדולה ומכסים בניילון נצמד. מעבירים לתפיחה במקרר ללילה (6 שעות לפחות).

6. תוקעים אגרוף עדין בבצק, כדי שהתפיחה תצנח מעט. יוצרים בריושים:
שופכים קמח לצלחת שטוחה. לפני יצירת כל כדור בריוש, מניחים את כפות הידיים (יבשות לחלוטין!) על צלחת הקמח לשם קימוחן. אם הידיים דביקות באמצע התהליך, מנגבים את הבצק שנדבק, שוטפים, מנגבים ביסודיות, מקמחים וממשיכים.
לוקחים בכף בצק בגודל כדור פינג-פונג. מכדררים לכדור חלק ויפה ומניחים בשקע. ממלאים כך את כל התבנית.
כשהתבנית מלאה, יוצרים שקע במרכז כל כדור בעזרת האגודל.
לכל שקע עם כדור בצק גדול, מכדררים באותה שיטה כדור בקוטר מטבע של 2 שקלים. מניחים את הכדור הקטן במרכז הכדור הגדול.
חוזרים על הפעולות עבור התבניות הנותרות.

7. כדי לא לפגוע בצורת הבריושים, לא מכסים את התבניות, אלא מניחים לתפיחה כפי שהן. עדיף לרסס מים מדי פעם, כדי שפני הבצק לא יתייבשו - אפשר להשתמש במרסס מים של צמחים, או לעבור בעדינות רבה עם מברשת ומים. מניחים לתפיחה עד שהכדורים מכפילים את נפחם. בינתיים, מחממים את התנור ל-180 מעלות.

8. אופים 20 דקות. מוציאים את התבניות, מניחים לצינון לכ-5 דקות, מחלצים את הבריושים מהתבנית בזהירות רבה ומעבירים למגש שטוח מרופד בנייר פרגמנט. מחזירים לתנור לאפייה של 5 דקות נוספות, להזהבה קלה של הדפנות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.

9. מגישים בסמוך להכנה ככל שניתן.

ועוד הערות…
להמסת השמרים אין שום תפקיד מלבד ערבוב קל ואחיד של השמרים בבצק כנוזל. אם השמרים ישנים מעט, לעומת זאת, כדאי לבדוק שהם חיים וטריים - משאירים אותם בחלב כ-15 דקות (בקיץ 10 יספיקו) ומוודאים שמתחילה תסיסה. כדאי להקפיד להשתמש בחלב בטמפרטורת החדר למטרה זו, להאצת הפעולה.

אם משתמשים במיקסר פשוט, המקצפים הרגילים יכולים לעשות את העבודה מצויין, אבל יש להשגיח שמנוע המיקסר לא יישרף בשל העבודה הרצופה. כדאי לכבות את המיקסר למספר שניות כל 2-3 דקות, ולהיות עירניים במיוחד לריח מנוע שרוף - במקרה כזה לכבות את המיקסר מייד ולחכות עד שהמנוע מתקרר לחלוטין.

תמר אחותי הפליגה לביקור שעשועים באמריקֱה, והפקירה והפקידה בידי את הכלבה היבחושה שלה, שהקימה מייד יחד עם הכלבה שלי את חבורת הזבל. בטיולים בחוץ כל כלבה מושכת לצד אחר בכל כוחה, באמצע אני מתוחת זרועות, ביחד אנחנו חוסמות את כל רוחב הדרך ומקבלות מבטים זועמים מהעוברים והשבים הנתקעים בצלב המהלך ונובח בשלושה ראשים. בוקר אחד מצאתי את צמד הג'חג'וחות רובץ מרוצה ותמים בסלון, כשרצפת המטבח מבהיקה בלבן פסיפסי - הפושעות דלו קליפות ביצים מהזבל, ליקקו שאריות ושברו את הקליפות לחלקיקים קטנטנים שפוזרו (ונדבקו) על כל שטח המטבח. וזאת עוד לפני שהכלב-גרב הירושלמי פיתח לו מנהג להצטרף אלי לתוך המקלחת בקפיצות עליזות, פנימה והחוצה.
אבל לכל חופשה יש סוף, וזו של הכְּלָבְפְלָצוֹת הסתיימה השבוע כשתמר חזרה סוף סוף והביאה לי מתנה גדולה במיוחד לאות תודה, ועוד מהחנות החביבה עלי בניו יורק - Williams Sonoma. בחבילה ספר על צלייה בגריל והכנת תבשילים בתנור בכלל (עושה לי חשק לחורף המתקרב), רכז רימונים לזיגוג לצלייה וגם מדחום משוכלל במיוחד - כן, כן, הטלפון בתמונה הוא הוא המדחום. צד אחד תוקעים לעוף המסכן בישבנו, מכניסים אותו לתנור עם התותב ואז מתקשרים לשאול אותו מה נשמע ואם הוא כבר מוכן. כ-מ-ו-ב-ן שבמקום שוויליאם (סונומה) מדמיין עוף, אני מייד מתרגמת לקינוח, וכך חנכתי לי את המדחום האינטיליגנטי שלי בהכנת פרפה דבש וג'ינג'ר ברוח ראש השנה.

הפרפה עצמו הוא חלק מהמתכון Le Boléro, מהספר Petits Gâteaux À L'heure Du Thé של ביה"ס Lenôtre בפריז. אני מכינה אותו עם בסיס השוקולד להלן, ומוסיפה לפרפה גם ג'ינג'ר, כדי לתבלן את הדבש. יש בפרפה רק מעט ג'לטין, כי הוא מיוצב בעיקר ע"י החלמונים המתבשלים מהקרמל הרותח.

פרפה דבש וג'ינג'ר

לבסיס

חומרים
100 גרם שוקולד חלב קצוץ
80 גרם חמאה

100 גרם פייטה פלוטן או קורנפלקס

הכנה
בבאן מארי ממיסים את השוקולד והחמאה. מסירים מהאש.
מוסיפים את הפייטה פלוטן (או הקורנפלקס) ומערבבים.
מניחים נייר פרגמנט מעל מגש גדול ושטוח. שופכים את התערובת במרכז הנייר ומכסים בנייר נוסף. משטחים את התערובת לבסיס דק ואחיד (בידיים או בעזרת ספטולה או מערוך).
מעבירים להתייצבות בפריזר.
קורצים בסיסים בעזרת חותכן או רינג שקטן במקצת מצורת תבנית הקינוח.

לפרפה

חומרים
100 גרם דבש
80 גרם סוכר חום
80 מיליליטר מים
½ כפית ג'ינג'ר טחון
160 גרם חלמונים (8 ביצים מספר 1)

10 גרם ג'לטין
50 מיליליטר מים

500 מיליליטר שמנת מתוקה

30 גרם ג'ינג'ר מסוכר קצוץ

הכנה
מרתיחים את המים (80 מיליליטר), מוסיפים סוכר ודבש ומחממים ל-124°C. מסירים מהאש. מוסיפים את הג'ינג'ר הטחון.
מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומערבבים במרץ בכל פעם.
במקביל, מרככים את הג'לטין במים.
מוסיפים את הג'לטין המרוכך לתערובת הדבש החמה ומערבבים להמסה מלאה.
מסננים במסננת דקה - מומלץ כדי לוודא שאין גושי ג'לטין או חתיכות זעירות של חלמונים שנקרשו.
מקררים ל-22 מעלות.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מקפלים אותה אל התערובת (שליש בכל פעם).

שופכים את התערובת לתבניות שקעים מסיליקון, כאשר לפני הנחת הבסיס מפזרים מעט ג'ינג'ר מסוכר קצוץ בכל שקע. אם מכינים ברינגים, לאחר סידור הבסיסים יוצקים רק מעט מן התערובת בכל רינג, מפזרים ג'ינג'ר מסוכר קצוץ בכל רינג ואז שופכים את יתרת התערובת לרינגים.

לאחר הקפאה של 6 שעות לפחות, מחלצים מהתבניות ומקשטים באגוזים מקורמלים או בטראפלס.

שומרים במקרר, או בהקפאה ואז מוציאים להפשרה בטמפרטורת החדר עשרים דקות לפני ההגשה.

אפשר לתרץ את הקינוח הזה בקיץ החם שמוציא את החשק לעבודה ממושכת מעל הסירים; לאמיתו של דבר, גיליתי אותו דווקא בחורף האחרון, כשפגשתי בבית הקפה מזה (Mezze) עוגת פיסטוקים עם שמנת חמוצה, שערות חלבה ודבש. התוספות היו כל כך טעימות, שמייד אימצתי אותן כקינוח ליום עצל במיוחד.

דווקא בגלל שאין פה הכנה כלל מלבד להניח את החומרים, יש לתת להם מקום של כבוד – שמנת 15% לא תהיה טעימה או יפה כמו אחותה השמנמונת והפיסטוקים צריכים להיות טריים מאוד, קלויים, לא מלוחים וירוקים. אפשר פשוט לקנות פיסטוקים קלויים בפיצוחייה משובחת, לקלף, להכניס לשקית ולמולל היטב עד לקילוף הקליפה הדקה והמלוחה ולחשיפת הצבע הירוק.

חגיגת שמנת, חלבה, דבש ופיסטוקים

חומרים ל-6 מנות אישיות

150 גרם דבש
600 מ"ל (3 גביעים) שמנת חמוצה 27%
175 גרם שערות חלבה
100 גרם פיסטוקים קלויים לא מלוחים ומקולפים

הכנה

על כל צלחת אישית מזלפים דבש בנדיבות.
מעל עורמים 2 כפות גדולות של שמנת חמוצה.
מפזרים ממעל שערות חלבה, זורים פיסטוקים על השערות ועל הכל מזלפים שוב דבש.
מגישים מייד.