תופינים

באחד האמשים גלגלתי עצמי למטבח, והתחלתי שוקלת בעצלתיים חומרים לטורון. המשקל הדיגיטלי שלי בדיוק החליט לגסוס, מראה מדידות משקל בלתי הגיוניות בעליל, אבל אני המשכתי בשלי בניחותא, לא נרמזת כהוא זה.
- "את באה לקפה?", שאלה אותי טיקה בטלפון.
- "מצטערת", עניתי בנחרצות, "לא יכולה, אני באמצע הכנת טורון", ומייד אצתי להניח עלי שמלמלה קלה והתפניתי מן הבית אל בית הקפה.

שלוש שעות אחר כך, טיקה התייצבה במטבח לצדי במסגרת תכנית פינוי-פיצוי. "המתכון מסובך?", היא שאלה. "הממ… בינוני", עניתי. "בעיקרון רק מקרמלים את הסוכרים עד 150 מעלות, בינתיים מחממים את הדבש, שופכים פנימה, בינתיים מקציפים את החלבונים, מביאים את הסוכרים שוב ל-155 מעלות, שופכים לחלבונים, בינתיים מחממים את השקדים, מוסיפים את חמאת הקקאו, מערבבים עם השקדים ו-זהו!", סיימתי בעליזות, מתעלמת לחלוטין מפניה המבוהלות של טיקה. "בואי נתחיל, את תראי כבר תוך כדי".

מה שלא לקחתי בחשבון הוא השביתה הכללית של המטבח שלי, על כליו ומכשיריו; מין קנונייה מרושעת שמטרתה להפחיד את טיקה ממתכון שהוא די פשוט מעיקרו. באמת.

התחלתי בקרמול הסוכרים, והשתמשתי במדחום המפונפן שלי כדי למדוד את הטמפרטורה. אט אט טפסו המעלות למעלה - כל כך לאט, שהתחלתי לחשוד. ברוב תושייה דחפתי גם את מד החום של איקאה פנימה, וגיליתי לחרדתי שהקרמל כבר חם ב-10 מעלות ממה שחשבנו. לא הספקתי לנשום לרווחה, ואדון-איקאה נעצר כליל; הוא מודד רק עד 130 מעלות. "תשגיחי על הקרמל", צעקתי אל טיקה, היא כבר על סף עילפון, אני חופרת במגירת הצעצועים ומנסה לאתר את המדחום הישן והטוב שמגיע עד כל מעלה שצריך. "איפה זה, לעזאזל?", אני מעיפה החוצה חפצים שעומדים בדרכי, מתעלמת מהריח השרוף שמדגדג את אפי. "מצאתי!", אני קוראת בניצחון, רק כדי למצוא סיר מלא בקרמל שרוף.

לא קרמל שרוף יביס שועלת מטבח ותיקה שכמותי! את הסרח שפכנו לשקית מרופדת בעיתונים בעודו חם, פן יתקשה בסיר ויהפוך מאובן; אך זה חמד לו לצון, חדר דרך העיתונים, הֵמֵס את שקית הניילון ומשם התפזר לו על כל השיש ועוד גלש לרצפה. עדיין אופטימית, דרבנתי את טיקה וביחד פצחנו במלאכת קרצוף קרמל קרוש בשילוב עם המסה ברותחין, עד שנצץ המטבח בשנית; וכיוון שראיתי שהמטבח היה כה מצוחצח, היה ברור כי חבל שלא להשלים את העומד על סדר היום: הטורון.

שוב נמדדו כמויות סוכרים עם המשקל הקלוקל. שוב חיממנו הסיר מעלה-מעלה במעלות החום. המדחום הישן מודד מצויין, אף כי הוא לא חף מחסרונות. אחד בולט במיוחד יש לו, שאין לו חוט מדידה נפרד מגוף המדחום הנכנס לקערה, מה שמצריך להחזיק את המדחום עצמו מעל הסיר כל זמן הבישול. ברוב התבשילים אין המשמעות של זה אלא זרוע כואבת, אבל בבישול קרמל המפליג ללמעלה ממאה מעלות, היד מתחילה לשרוף מהחום. "לו רק היה לי משהו להחזיק איתו את המדחום", קוננתי לטיקה, שחיטטה במגירת הצעצועים ושלפה משם מלקחיים מאלומיניום. "רעיון מצויין!", שמחתי ויישמתי מייד. שתי שניות של נחת רוח, ולאחריהן החליק המדחום בשלווה אל תוך הקרמל המתלהט. דחפתי את המלקחיים בניסיון לאחוז את המדחום החמקמק, לשווא; שוב ושוב שליתי אותו כשניתזות על ידי טיפות מהקרמל הרותח, שוב ושוב נפל זה בחזרה. הצחוק הבלתי מרוסן של טיקה למראה קיפוציי המשונים והצווחות המתלוות קצת הפריע לי להתרכז במלאכת הדיג, ולבסוף דחפתי פנימה שתי אצבעות איתנות, שלפתי את המדחום והחזקתי אותו לבטח ביניהן עד סוף הבישול.

סוף דבר הכל טוב: הטורון יצא כהלכה, המדחום הישן פועל כמשכבר הימים והתחושה חוזרת אט אט לאצבעותי.
- "חבל שהסתבך כל כך", אמרתי לטיקה בצער, "ככה יפחדו להכין טורון אחרי שיקראו בבלוג, וסך הכל זה מתכון די פשוט".
- "פשוט מאוד", היא ענתה ביובש, ונפנתה לחתום את צנצנת החמוצים שהכינה באותו בוקר, שתיים וחצי דקות עבודה בדיוק.

מקור המילה נוגט (nougat) הוא מהמילה הלטינית nux, שפירושה אגוז. מסתבר שהיו מכינים את הנוגט כבר בעת העתיקה, מחלבונים, דבש ואגוזים. מאז התגלגל הנוגט לארצות שונות, לגרסאות שונות המכילות אגוזים למיניהם, שקדים, פיסטוקים ולפעמים אפילו פירות יבשים. הוא בא בלבן או בחום - בתוספת שוקולד או קפה - ובמספר דרגות קושי - ממוצק וקשה ועד רך מאוד. בארץ אנחנו משתמשים ב"נוגט" כדי לציין קרם אגוזי לוז, אבל למעשה זהו רק וריאציה אחת מיני רבות של נוגט. זו המוכרת לנו מן הסתם השתרשה כאן בזכות מממתקים אמריקאים (באירופה מתייחסים לטעם אגוזי הלוז כפְּרָלִינֶה - praliné).

להרבה ארצות יש גרסה מקומית ומסורתית לנוגט: כך בדרום אפריקה, בארצות שונות באירופה ויש אפילו גרסה ויאטנמית. החלביצה שנמכרת בקיוסקים בארץ היא גרסה בלקנית, כמדומני. אני הכנתי את הגרסה האיטלקית - טורון (torrone), המכילה שקדים בלבד. לספרדים יש גרסה דומה מאוד בשם כמעט זהה (turrón), ואם הוטרינית המשוגעת תעבור פה, היא אולי תדע לספר עוד על סוגי הטורון בספרד.

טורון - ממתק נוגט איטלקי
Chocolates and Confections, by Peter P. Greweling

חומרים וציוד מיוחד

250 גרם חלבונים
25 גרם סוכר

550 גרם שקדים מומלחים וקלויים

20 גרם חמאת קקאו

225 גרם דבש

365 גרם סוכר
100 מיליליטר מים
1 מקל וניל, או כפית משחת וניל
110 גרם גלוקוזה

מעט קורנפלור לקימוח

מדחום המגיע ל-155 מעלות צלסיוס לפחות
נייר סיליקון
רינג ריבועי 22×22, או אחר בעל שטח זהה

הכנה

1. מכינים את החלבונים בקערת ההקצפה, ואת הסוכר בצלוחית ליד (עדיין לא מקציפים).
מחממים את התנור ל-200 מעלות צלסיוס. מסדרים את השקדים בשכבה אחת בתבנית תנור, ושומרים בצד.
מכינים שלושה סירים: אחד עם חמאת הקקאו, שני עם הדבש ושלישי עם הסוכר, המים, הוניל והגלוקוזה. אם משתמשים במקל וניל, חורצים את המקל לאורכו, מגרדים את הגרגירים אל תוך הסוכרים ומוסיפים גם את קליפת המקל. לוקחים בחשבון שלתכולת הסיר השלישי ייתווסף בהמשך גם הדבש.

2. מבשלים את הסוכר, המים, הוניל והגלוקוזה תוך מדידה במדחום. כאשר הקרמל בסיר מגיע ל-120 מעלות, מתחילים לבשל את הדבש בסיר הנפרד, עד לרתיחה.
ממשיכים לחמם את הקרמל עד ל-150 מעלות. מוסיפים את הדבש החם לקרמל. מוסיפים לחלבונים את 50 גרם הסוכר שהכנו בצד ומתחילים להקציף את החלבונים. מכניסים את תבנית השקדים לתנור.

3. ממשיכים לבשל את הקרמל עד שהטמפרטורה שלו מגיעה ל-155 מעלות. מסירים מהאש; אם משתמשים במקל וניל, מוציאים בשלב זה את קליפת המקל.

4. שופכים את הקרמל בזרם אחיד אל החלבונים המוקצפים, תוך כדי הקצפה: מקפידים לשפוך את הקרמל קרוב לדופן הקערה (אך לא על הדופן ממש) ולא אל בלון ההקצפה, כי שפיכה אל הבלון תגרום להתזת הקרמל לעבר דפנות הקערה והתגבשות מהירה של הקרמל על הדפנות. ממשיכים להקציף שתי דקות נוספות. בינתיים, מבשלים את חמאת הקקאו להמסה.

5. עדיין תוך הקצפה, מוסיפים למרנג את חמאת הקקאו. המרנג יפרד לרגע, ויחזור למרקם חלק ואחיד תוך כדקה.

6. מפסיקים את פעולת ההקצפה. מוציאים את השקדים מהתנור ומוסיפים אותם למרנג. מערבבים היטב בעזרת כף עץ.

7. מניחים את נייר הסיליקון מעל מגש שטוח, ומעליו את הרינג. שופכים את המרנג אל תוך הרינג, משטחים ומיישרים בעזרת ספטולה או מרית. דופקים את המגש על השיש ליישור סופי של המרנג.
מצננים בטמפרטורת החדר, מעבירים למקרר ללילה.

8. הופכים את הרינג מעל קרש חיתוך, מקלפים את נייר הסיליקון ומחלצים את הרינג. מפזרים קורנפלור מעל הנוגט. בעזרת סכין חדה וכבדה חותכים רצועות של 2 סנטימטר מהנוגט. את הרצועות חותכים לממתקים ריבועיים או מלבניים.
שומרים בצנצנת אטומה - בקיץ במקרר, בחורף בטמפרטורת החדר.

עם שוך מהומת המרקים, נותר לי להשלים חוב קודם - המילויים של פרליני השוקולד. כדי להכין את ציפוי הפרלין צריך להשתלט על הטכניקה, אבל זו טכניקה ותו לא. המילוי, לעומת זאת, הוא החגיגה האמיתית: כל מה שעולה בדעתכם יכול להיכנס לפה. מתוק, מלוח, חמוץ, חריף, מר, חלק וקרמי או מתפצפץ בפה - אפשר לשחק בשילובים של טעמים שונים ומרקמים שונים. השמים הם הגבול, צריך רק להסתכל במקרר בעיניים חדשות, ולנסות.

לאחר שסיימתי להכין את כל הגנאשים למילויים, נזכרתי שיש לי בבית אבקת תה ירוק שאף פעם לא נגעתי בה. אצתי לחנות להצטייד בתבנית פרלינים נוספת וחזרתי להכין את המילוי האחרון. כשבסיר שלי היה נוזל ירוק ומבעבע, הרגשתי כמכשפה רוקחת שיקויים. כשטעמתי את התוצאה כמעט נחנקתי - הטעם היה של שיקוי דוחה במיוחד. כיוון שאני לא מחובבי התה לסוגיו, חשבתי לעצמי: מה אני יודעת אם זה הטעם החוקי של התה הירוק הזה, או איזה וריאציה דוחה? כך הגיע המילוי החביב אל פרליני הפרמידה, היפים ביותר. ומה אתם יודעים, הם יצאו מגעילים של ממש (ולמרות זאת יש איש אחד שטוען עד היום שהם היו הטעימים ביותר).

שאר המילויים התקבלו בהתלהבות, ובראשם מרנג הלימון, שהיה האהוד ביותר, ומייד אחריו זה עם הוודקה והצ'ילי, שאני אהבתי הכי. אז אלה הרקיחות שאני רקחתי, ואתם מוזמנים לנסות אותם, אבל הכיף האמיתי הוא להמציא לבד מה שמתחשק.

את הגנאשים למילוי אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא או במקרר. אני מכינה ושומרת בשקי הזילוף, מוכנים לעבודה. מספר שעות לפני השימוש - בקיץ פחות - יש להוציא את המילויים מחוץ לקרור, כדי שיגיעו לגמישות הנוחה לזילוף.

גנאשים למילוי פרלינים

שוקולד תפוז
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
3 כפות פריגת תפוזים קפוא

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את מחית התפוזים, מערבבים היטב ומצננים.

מרנג לימון
300 גרם שוקולד לבן
50 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית לימון טבעית (של Bakto Flavors או Nielsen Messey, למשל)
1 מקל וניל או ½ כפית משחת וניל או 1 כפית תמצית וניל טבעית
זסט מלימון אחד
30 גרם פייטה פלוטן (פיסות ופל פריך, להשיג בחנויות המתמחות. ניתן להחליף בקורנפלקס).

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת, תמצית הלימון והוניל לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את זסט הלימון ומערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה, מערבבים ומצננים.

שוקולד קפה
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת קפה משובח מגורען

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת וקפה לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד, וודקה וצ'ילי
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 צ'ילי
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
50 גרם חמאה רכה
3 כפות וודקה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
קוצצים את הצי'ילי היטב. מביאים שמנת וצ'ילי לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את הוודקה, מערבבים היטב ומצננים.

שוקו בננה
150 מ"ל שמנת
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
45 גרם חמאה רכה
מחית מ-½ בננה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את מחית הבננה, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד ג'ינג'ר
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית ג'ינג'ר טחון
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה רכה
מעט ג'ינג'ר מסוכר מגורר

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת וג'ינג'ר טחון לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מגררים פנימה את הג'ינג'ר המסוכר, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד מנטה
150 מ"ל שמנת מתוקה
צרור עלי מנטה
150 גרם שוקולד מריר
100 שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת ואת צרור עלי המנטה לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות. סוחטים את עלי המנטה היטב אל השמנת, למיצוי כל הטעמים, ומסלקים את העלים (מסננים את השמנת אם נותרו עלים).
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד שרי
150 מ"ל שמנת
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה רכה
3 כפות שרי הרינג (או ליקר דובדבנים משובח אחר)

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את הליקר, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד קרמל
150 גרם שוקולד מריר
100 שוקולד חלב
100 גרם סוכר
3 כפות מים
150 מ"ל שמנת
40 גרם חמאה רכה
½ כפית מלח

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום.
מניחים את הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה והמלח, ומערבבים היטב. מניחים את התערובת לצינון למספר דקות.
שופכים שליש מהתערובת למרכז קערת השוקולד ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

נוגט
את המתכון למילוי הזה מצאתי במאמר בפורום שוקולד של תפוז.
150 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות המתמחות)
70 גרם סוכר
3 כפות מים
200 מ"ל שמנת
40 גרם חמאה רכה
2 כפות פרלינה (מחית אגוזי לוז - להשיג בחנויות המתמחות).

מניחים את הגלוקוז, הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה, ומערבבים היטב. מניחים לצינון ל-10 דקות, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים היטב.

תה ירוק
לאחר תחקור אוהבי התה הירוק, אני חושבת שהבעיה במילוי היתה פשוט עודף אבקת תה ירוק. לכן במתכון להלן חילקתי את כמות האבקה בארבע. נסיינים אמיצים מוזמנים להכין ולחזור עם רשמים.
200 גרם שוקולד לבן
½ כף אבקת תה ירוק (מאצ'ה)
200 מ"ל שמנת
150 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות המתמחות)
70 גרם סוכר
2 כפות מים
40 גרם חמאה רכה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום.
מניחים את הגלוקוז, הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת ואבקת תה ירוק. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה, ומערבבים היטב. מניחים לצינון ל-5 דקות.
שופכים שליש מהתערובת למרכז קערת השוקולד ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

נדלקתם על ניסויים בגנאשים אבל אין לכם כוח להסתבך עם פרלינים? כל אחד מהגנאשים למעלה הוא למעשה מתכון לטראפלס - פשוט מצננים את התערובת, קורצים כדורים ומגלגלים בקקאו או באבקת סוכר.
חוץ מזה, בדיוק השבוע נתקלתי במוצר חדש: קונכיות פרלינים ריקות של חברת ולרונה. קונים, ממלאים בגנאש האהוב עליכם והרי לכם פרלינים לתפארת.

יום הולדת של חברה הוא הזדמנות נהדרת למתנה אכילה. עוד לפני שמסה החליטו לצ'פר את פּוֹלָה בקופסת פרלינים, תקפה אותי הקדחת להכין פרלינים בטעמים שונים לכבוד יום ההולדת. כמובן, זה כל כך הגיוני להכין 6 תבניות פרלינים בבת אחת כניסיון ראשון, ולא להתחיל צנוע - בתבנית אחת, למשל. או לנסות לטמפרר בפעם הראשונה בבית כשאחד עשר מילויי פרלינים כבר מוכנים ומחכים לשימוש. בקיצור - עוד אחד מהמבצעים האלה שבאמצע אני תוהה איך הכנסתי את עצמי לצרה הזו, איך מסיימים את זה הכי מהר שאפשר ולמה לעזאזל כל הבית מרוח בשוקולד.

על רגע אחד אני מתרפקת במיוחד, כשהמדחום המשוכלל שלי ציווח ללא היכר "your food is almost ready! Your food is almost ready!", והייתי בדיוק עסוקה בדפיקת התבניות הארורות בשיש כדי להילחם בבּוּעִיוֹת המרושעות, תוך תמרוני רגליים במטבח במאבק לגרש את כלבתי האופורטיוניסטית, מלאת המרץ, שניסתה בנחישות ללקק את השוקולד מהרצפה.

לכן, בארבע בבוקר, כשהפרלינים הפרימדונות החליקו החוצה מהתבניות באלגנטיות, הרגשתי כזו גאווה - מושלמים כאלה! וזה שיש להם נקודות לבנבנות-צהבהבות של אבעבועות רוח על כל גופן, מה אכפת לי? נקודות זה רטרו, ורטרו זה אִין.

לכתוב על סאגת ההכנה יהיה ארוך כמו ההכנה עצמה, אז הפעם אתמקד בתהליך הכללי של הכנת הפרלינים, ובפעם הבאה - במילויים השונים. תמצתתי פה את תהליך העבודה כדי שאפשר יהיה לראות את התמונה הכוללת, ואילו הפרטים וההסברים העמוקים נמצאים בקישורים. ועכשיו - לעבודה!

פרליני שוקולד

ציוד
מדחום (במקרה זה עדיף מהזן הלא מצפצף, למען שפיות הדעת).
פלטה חשמלית או מקור חום נמוך אחר
קערת נרוסטה גדולה (אפילו ענקית) ועמידה בחום - להשיג באייס / הום סנטר / איקאה / חנויות מתמחות
כף עץ או מרית עמידה בחום
תבניות פרלינים מפּוֹלִיקָרְבּוֹנַט (להשיג בחנויות המתמחות, כדאי להשוות מחירים כי יש הבדלים משמעותיים)
שתי ספטולות, או ספטולה וקלף ממתכת
משטח עבודה נקי ויבש שאפשר ללכלך - שיש או פלטת עץ גדולה

חומרים
שוקולד קוורטור, כ-300 גרם לתבנית - אני השתמשתי בקליבו 70% מוצקי קקאו (כן, בחנויות המתמחות)
מילויים לפרלינים מוכנים בשקי זילוף
מיקריו (חמאת קקאו מטומפררת)- אופציונלי

האויבים
מים
בּוּעִיוֹת
שוקולד לא מטומפרר
(אופציונלי: כלב שמנסה ללקק שוקולד)

הכנה

מטמפררים את השוקולד בקערה הגדולה (עושים טסט לפני תחילת העבודה).
שופכים את השוקולד המטומפרר למילוי השקעים בתבנית, הופכים את התבנית מעל קערת השוקולד לזליגת כל עודפי השוקולד, מיישרים עם ספטולה (נוצר מעטה שוקולד בשקעים), דופקים את התבנית בחוזקה על השיש לפיצוץ בּוּעִיוֹת ומניחים את התבנית לייצוב בטמפרטורת החדר (בקיץ - עם מזגן חזק בלבד!). חוזרים על שלב זה עם שאר התבניות.
מזלפים פנימה את המילויים עד ¾ הגובה, מניחים לייצוב בטמפרטורת החדר.
מטמפררים שוב את השוקולד (עושים טסט לפני תחילת העבודה)
שוב שופכים את השוקולד המטומפרר לשקעים לסגירת הפרלינים. מיישרים עם ספטולה ומנקים איתה את עודפי השוקולד. חוזרים על שלב זה עם שאר התבניות.
מניחים להתייצבות בטמפרטורת החדר.
מעבירים ל-10 דקות במקפיא.
מוציאים תבנית תבנית, הופכים אותה ודופקים קלות כדי להוציא את הפרלינים.
מאכסנים בקופסא אטומה במקום קריר ויבש (לא במקרר!).

נכון שזה פשוט?
את טמפרור השוקולד עשיתי עם מיקריו, שהיא חמאת קקאו מטומפררת האמורה להפוך את מלאכת הטמפרור לקלה במיוחד. יש לי תחושה שהנקודות על הפרלינים הם חמאת קקאו שלא נטמעה היטב בשוקולד, ובפעם הבאה נראה לי שאנסה את שיטת ההזרעה. עוד על שיטות טמפרור שונות כאן.

יש לי תחושה משונה שהפעם לא ממש עשיתי חשק ללכת בעקבותיי ולנסות את הרפתקת הפרלינים במטבח שלכם. אז נכון שהיה קצת מייגע להכין 6 תבניות פרלינים; למרות הכל, למישהו אהוב במיוחד, תבנית יחידה המניבה קופסה מפוארת של פרלינים שנעשו ביד אוהבת היא מתנה מיוחדת ומרגשת. ואפילו שנשבעתי שלא אתקרב להכנת פרלינים לפחות שנה תמימה, כבר עכשיו, רק ימים ספורים אחרי לאחר המבצע, כבר מדגדג לי בידים.

לא לשכוח: בשלישי הקרוב בוחשים בקלחת של תופינים ובצק אלים - בלוגי אוכל וגם בלוגים כלליים מפרסמים פוסטים על מרקי חורף, ויום לאחר מכן נפרסם את רשימת כל המרקים שהשתתפו, עם קישורים לפרסומים המקוריים. אני מזכירה למשתתפים לשלוח גם אימייל כדי לוודא שנכניס אתכם.

לאחר הפרוייקט - פרק ב' של סאגת הפרלינים: המילויים.

תמר אחותי הפליגה לביקור שעשועים באמריקֱה, והפקירה והפקידה בידי את הכלבה היבחושה שלה, שהקימה מייד יחד עם הכלבה שלי את חבורת הזבל. בטיולים בחוץ כל כלבה מושכת לצד אחר בכל כוחה, באמצע אני מתוחת זרועות, ביחד אנחנו חוסמות את כל רוחב הדרך ומקבלות מבטים זועמים מהעוברים והשבים הנתקעים בצלב המהלך ונובח בשלושה ראשים. בוקר אחד מצאתי את צמד הג'חג'וחות רובץ מרוצה ותמים בסלון, כשרצפת המטבח מבהיקה בלבן פסיפסי - הפושעות דלו קליפות ביצים מהזבל, ליקקו שאריות ושברו את הקליפות לחלקיקים קטנטנים שפוזרו (ונדבקו) על כל שטח המטבח. וזאת עוד לפני שהכלב-גרב הירושלמי פיתח לו מנהג להצטרף אלי לתוך המקלחת בקפיצות עליזות, פנימה והחוצה.
אבל לכל חופשה יש סוף, וזו של הכְּלָבְפְלָצוֹת הסתיימה השבוע כשתמר חזרה סוף סוף והביאה לי מתנה גדולה במיוחד לאות תודה, ועוד מהחנות החביבה עלי בניו יורק - Williams Sonoma. בחבילה ספר על צלייה בגריל והכנת תבשילים בתנור בכלל (עושה לי חשק לחורף המתקרב), רכז רימונים לזיגוג לצלייה וגם מדחום משוכלל במיוחד - כן, כן, הטלפון בתמונה הוא הוא המדחום. צד אחד תוקעים לעוף המסכן בישבנו, מכניסים אותו לתנור עם התותב ואז מתקשרים לשאול אותו מה נשמע ואם הוא כבר מוכן. כ-מ-ו-ב-ן שבמקום שוויליאם (סונומה) מדמיין עוף, אני מייד מתרגמת לקינוח, וכך חנכתי לי את המדחום האינטיליגנטי שלי בהכנת פרפה דבש וג'ינג'ר ברוח ראש השנה.

הפרפה עצמו הוא חלק מהמתכון Le Boléro, מהספר Petits Gâteaux À L'heure Du Thé של ביה"ס Lenôtre בפריז. אני מכינה אותו עם בסיס השוקולד להלן, ומוסיפה לפרפה גם ג'ינג'ר, כדי לתבלן את הדבש. יש בפרפה רק מעט ג'לטין, כי הוא מיוצב בעיקר ע"י החלמונים המתבשלים מהקרמל הרותח.

פרפה דבש וג'ינג'ר

לבסיס

חומרים
100 גרם שוקולד חלב קצוץ
80 גרם חמאה

100 גרם פייטה פלוטן או קורנפלקס

הכנה
בבאן מארי ממיסים את השוקולד והחמאה. מסירים מהאש.
מוסיפים את הפייטה פלוטן (או הקורנפלקס) ומערבבים.
מניחים נייר פרגמנט מעל מגש גדול ושטוח. שופכים את התערובת במרכז הנייר ומכסים בנייר נוסף. משטחים את התערובת לבסיס דק ואחיד (בידיים או בעזרת ספטולה או מערוך).
מעבירים להתייצבות בפריזר.
קורצים בסיסים בעזרת חותכן או רינג שקטן במקצת מצורת תבנית הקינוח.

לפרפה

חומרים
100 גרם דבש
80 גרם סוכר חום
80 מיליליטר מים
½ כפית ג'ינג'ר טחון
160 גרם חלמונים (8 ביצים מספר 1)

10 גרם ג'לטין
50 מיליליטר מים

500 מיליליטר שמנת מתוקה

30 גרם ג'ינג'ר מסוכר קצוץ

הכנה
מרתיחים את המים (80 מיליליטר), מוסיפים סוכר ודבש ומחממים ל-124°C. מסירים מהאש. מוסיפים את הג'ינג'ר הטחון.
מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומערבבים במרץ בכל פעם.
במקביל, מרככים את הג'לטין במים.
מוסיפים את הג'לטין המרוכך לתערובת הדבש החמה ומערבבים להמסה מלאה.
מסננים במסננת דקה - מומלץ כדי לוודא שאין גושי ג'לטין או חתיכות זעירות של חלמונים שנקרשו.
מקררים ל-22 מעלות.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מקפלים אותה אל התערובת (שליש בכל פעם).

שופכים את התערובת לתבניות שקעים מסיליקון, כאשר לפני הנחת הבסיס מפזרים מעט ג'ינג'ר מסוכר קצוץ בכל שקע. אם מכינים ברינגים, לאחר סידור הבסיסים יוצקים רק מעט מן התערובת בכל רינג, מפזרים ג'ינג'ר מסוכר קצוץ בכל רינג ואז שופכים את יתרת התערובת לרינגים.

לאחר הקפאה של 6 שעות לפחות, מחלצים מהתבניות ומקשטים באגוזים מקורמלים או בטראפלס.

שומרים במקרר, או בהקפאה ואז מוציאים להפשרה בטמפרטורת החדר עשרים דקות לפני ההגשה.

בעוד פאני, בלוגרית האוכל הוותיקה והמוכשרת שמעבר לים, החלה בהתמחות אצל פייר הרמה ומאז מפליגה בסיפורים שגורמים לי להוריק מקנאה, לי לא נותר אלא להתנחם בספר המתכונים הנהדר שלו. מצד אחד, המתכונים שלו נראים מורכבים ועשויים להרתיע; מצד שני, הם ארוכים רק מפני שהוא מפרט כל שלב בכזו רמת דיוק, שפשוט אי אפשר להיכשל בהכנה. מהצד השלישי והחשוב ביותר, כל מתכון שלו הוא לא פחות ממופלא.

טארט הלימון הוא הראשון ששבה את ליבי מהספר Desserts by Pierre Hermé. קרם הלימון הזה מצליח להיות קרמי ואוורירי בעת ובעונה אחת, והטעם - גן עדן. בצק הטארט דק מאוד ופריך מאוד, ממשפחת בצקי הסבלה. השילוב טוב מכל טארט לימון אחר שטעמתי אי פעם, אז הנה הוא בתרגום חופשי שלי, תוך ניסיון לשמור על ההוראות המדוייקות במקור. אמנם צריך להצטייד במדחום לבישול, אבל אחד פשוט שמחירו 50 שקל יספיק בהחלט.

טארט לימון
פייר הרמה

קרם לימון

חומרים ל- 3- ½2 כוסות

1 כוס סוכר
זסט דק מ-3 לימונים
4 ביצים גדולות
¾ כוס מיץ לימון סחוט טרי (מ-4-5 לימונים)
330 גרם חמאה לא מלוחה חתוכה לקוביות ומרוככת

הכנה

1. מניחים סיר מים מעל האש ומביאים לרתיחה.
בוחרים קערה חסינת חום גדולה המתאימה לבאן מארי מעל סיר המים. עדיין לא בחימום, שופכים את הסוכר וזסט הלימון. ממוללים את הלימון והסוכר היטב יחדיו עד שהסוכר לח, גרגירי ומאוד ארומטי. טורפים פנימה את הביצים ואחר כך את מיץ הלימון.

2. מניחים את הקערה מעל הקלחת המים הרותחים ומוודאים שהמים אינם נוגעים בתחתית הקערה. מבשלים תוך טריפה במטרף עד שהקרם מסמיך ומגיע ל-71°C) 160°F) בדיוק - יש למדוד במדחום סוכר.
תוך כדי הבישול יש לטרוף את הקרם במרץ כדי למנוע מהביצים להתחמם מדי ולהיקרש. בתהליך הבישול הקרם תחילה קל וקצפי, אחר הבועות הופכות גדולות יותר, ולבסוף, כאשר הקרם מתחיל להתעבות, המטרף משאיר עקבות בקרם. יש להמשיך לטרוף את הקרם תוך בדיקת הטמפרטורה בסבלנות – בתלות לכמות המים בקלחת התחתונה, הבישול עשוי לקחת עד 10 דקות עד שהקרם יגיע ל-71°C) 160°F).

3. מסירים את הקרם מהאש מייד. מסננים את הקרם לתוך מיכל הבלנדר, מעבד המזון או קערה נקייה גדולה דייה לבלנדר-מקל. מניחים לקרם לנוח בטפרטורת החדר תוך טריפה מדי פעם עד שהקרם מגיע ל-60°C) 140°F) - לוקח כ-10 דקות.

4. מערבלים את הקרם בבלנדר במהירות גבוהה. מוסיפים את קוביות החמאה הרכות, כ-5 בכל פעם. יש לאסוף פנימה במרית את הקרם מדפנות המיכל מדי פעם. כאשר כל החמאה הוטמעה, ממשיכים את הערבול 4-5 דקות נוספות – אמצעי אבטחה נוסף לקבלת קרם קליל ורך באופן מושלם.

קלתית הטארט

חומרים
310 גרם חמאה לא מלוחה, מרוככת
½1 כוסות אבקת סוכר, מנופה
½ כוס שקדים מולבנים גרוסים
½ כפית מלח
½ כפית משחת וניל
2 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר, טרופות קלות
½3 כוסות קמח

הכנה

בקערת מיקסר מניחים את החמאה ומערבלים במהירות נמוכה לתערובת קרמית. מוסיפים אבקת סוכר, שקדים, מלח, וניל וביצים וממשיכים לערבל, עדיין במהירות נמוכה, כאשר אוספים את הקרם מדי פעם מדפנות הקערה. מוסיפים קמח תוך ערבול באותה מהירות ב-3-4 פעמים ומערבלים רק עד לאיחוד התערובת לבצק במרקם רך ולח – עניין של שניות.
אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד. משטחים לדיסקית ומניחים למחצית השעה במקרר.
מרדדים על משטח מקומח, מעבירים לתבנית טארט, מהדקים את השוליים ומסלקים קצוות. מניחים לצינון במקרר ל-30 דקות נוספות.
מניחים מעל הטארט נייר אפייה ומעליו משקולת – שעועית או אורז – כך שימלא היטב את התבנית ועדיין שולי הנייר יבלטו החוצה.
אופים ב-180°C) 350°F) עשרים דקות. מסלקים את המשקולת וממשיכים לאפות עשר דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומניחים לקירור מלא בטמפרטורת החדר לפני המילוי.

הרכבה

½1 כוסות מקרם הלימון
תחתית הטארט האפוייה
גלייז שקוף או ג'לי לימון
פירות לקישוט, אם רוצים – פלח לימון, אוכמניות ו/או תותים

שופכים את קרם הלימון אל הקלתית ומחליקים בעזרת ספטולה. אם הקרם חם עדיין, מניחים במקפיא לעד חצי שעה לצינון מלא.
מחממים את הגלייז או מכינים את הג'לי. שופכים את הנוזל באופן שווה מעל הטארט כששומרים קצת מהנוזל לזיגוג הפירות. מקשטים עם הפירות ומזגגים אותם.
ניתן להגיש מייד או לשמור בצינון עד ההגשה.

ועוד שלוש הערות קטנות:
• אני מוותרת על הגלייז והג'לי כאחד, מה שגורם לגימור להיות פחות נוצץ.
• בגלל סוגי המדחומים השונים, השארתי בתרגום את המעלות בפרנהייט, אך ציינתי גם את ערכן המומר לצלזיוס.
• כל כמויות הכוסות במתכון מתייחסות לכוס של 250 מ"ל.

אם מתכון רב-שלבים הוא לא הקטע שלכם, אבל נסיעות דווקא כן, בבוטיק של פייר הרמה בפריז תמצאו שפע קינוחים קסומים כאלה, ומי יודע, אולי גם את פאני.