תופינים

בפעם הראשונה שפגשתי אותו, לפני חמש שנים בערך, לא ידעתי שיש לו שם מכובד כל כך. "בטוח שתאהבו את איווט ואודט ואת בית הקפה המקסים ושטוף האור שלהן", הפליג בשבחים המדריך לאמסטרדם, וחתם את ההלל לבית הקפה ב"עוגת הקפה פשוט לא מהעולם הזה". לא קשה לנחש שבביקורי באמסטרדם התייצבתי שם עם בן לווייתי לטעום את עוגת הקפה המהוללה.
- "We don't have any coffee cake" - ענתה המלצרית בתמיהה לשאלתי,
- "!But I do recommend the toffee cake, it’s great".
היא צדקה. העוגה היתה ממכרת, ואנחנו הזמנו תוספת, אז עוד אחת, וגם חזרנו יומיים אח"כ לסיבוב נוסף.

בארץ ניסיתי לשחזר את העוגה: הכנתי עוגה בחושה על בסיס טופי, הכנתי עוגה לבנה ושפכתי טופי חם לאחר האפיה, ניסיתי גם שילוב של שתי השיטות. המטבח שלי פתח פס ייצור עמוס של עוגות טופי מכל המינים - מעניינות וטעימות, שום דמיון למה שטעמתי באמסטרדם. מכל מי שנסע מאז ביקשתי שאם יסור לקפה וייעז, יבקש מבעלות המקום את המתכון, אבל כולם חזרו בידיים ריקות.

לא הרבה שנים לאחר מכן, תרתי עם איה את אירלנד. כבר ציינתי את היובש האירי בגזרת הקינוחים: בכל מה שקשור למתוק, נדמה שאירלנד (ובמיוחד בכפרים) תקועה אי שם בשנות ה-80, עם קרמים ממרגרינה ועוגות תפלות. לאחר מספר נסיונות שהסתיימו במפח נפש, פרשתי בכניעה מהקינוחים האיריים. נאלצתי לשרוד ימים על גבי ימים ללא סוכר, או עם קוביית שוקולד מזדמנת מאיזשהו סופרמרקט תועה. הוי, הסבל.

מרוב היאוש כי רב, החמצתי כמעט את הקינוח האחד שהיה לו סיכוי להיות טעים: שוב ושוב פגשנו sticky toffee pudding בתפריט. באירלנד אמנם פסחתי עליו כליל, אבל שבועיים אחר כך, בלונדון, הזמנו אותו סוף סוף ו-הו, כמה טעים!!! לקח לי עוד קצת זמן לקשר בין הטעים הזה ובין ידידתי האבודה מאמסטרדם, וכשחזרתי הביתה וחיפשתי מתכונים לקינוח האנגלי המסורתי הזה, הבנתי למה לא הצלחתי לשחזר אותו - טופי אין שם, תמרים דווקא יש. ככה זה עם האנגלים, כל מאכל הוא או פודינג או פאי, אבל פודינג הוא לא פודינג, פאי הוא לא פאי, וטופי הוא לא טופי. אגב, sticky הוא דווקא כן…

אם נמאס לכם מפונדנט השוקולד הבנאלי, הנה התחליף המושלם: הקרום למעלה קראנצ'י וקרמלי, וכשהכפית מפצחת אותו בפעם הראשונה, מתגלה הליבה - טופי חם, כמעט נוזלי ועסיסי. אם גם הצטיידתם מבעוד יום בקרם פרש לאיזון המתיקות, אתם ממש מסודרים.

Sticky Toffee Pudding
מתוך "נייג'לה נותנת ביס", נייג'לה לוסון

חומרים ל-6-8 מנות

לעוגה

100 גרם סוכר דמררה
175 גרם קמח תופח
125 מ"ל חלב 3%
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
50 גרם חמאה לא מלוחה, מומסת
200 גרם תמרים מיובשים, קצוצים

מעט חמאה מומסת לשימון התבנית

לרוטב

200 גרם סוכר חום (מוסקובדו) כהה
כ-25 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לפיסות קטנות
500 מ"ל מים רותחים

הכנה

מחממים את התנור ל-190 מעלות צלסיוס. משמנים בחמאה מומסת תבנית בנפח של ליטר וחצי, או את התבניות האישיות.

העוגה: מערבבים את סוכר הדמררה והקמח בקערה גדולה. יוצקים לקערה נפרדת את החלב וטורפים פנימה את הביצה, הווניל והחמאה המומסת. יוצקים על תערובת הסוכר והקמח תוך בחישה בכף העץ עד שהמרכיבים מתאחדים. מקפלים פנימה את התמרים ויוצקים לתבנית. אל תדאגו אם התבנית לא מלאה; היא תתמלא בעת האפייה.

הרוטב: זורים מלמעלה את הסוכר החום ומנקדים בפיסות החמאה. יוצקים מלמעלה את המים הרותחים ומכניסים לתנור.

מכוונים את השעון ל-45 דקות. חלקו העליון של הפודינג צריך להיות קפיצי וספוגי ומתחתיו, החמאה, הסוכר והמים הרותחים הפכו לרוטב עשיר ודביק. אם אופים בכלים אישיים, מורידים את זמן האפייה לכחצי שעה ובכל מקרה נזהרים לא לאפות יותר מדי, כי אז תתקבל עוגה בחושה מעט סתמית. מגישים מייד עם גלידת וניל משובחת, קרם פרש או קצפת.

עוד על קרם פרש

הקרם פרש הוא שמנת חמצמצה במקצת, סמיכה מאוד וכמעט מוצקה. בבישול הצרפתי משתמשים בקרם פרש בכל מנה אפשרית - בפשטידות, להסמכת רטבים ומרקים, כרוטב לסלט ועוד כהנה וכהנה. במקומותינו הוא מוכר בעיקר כבן-לווייה למנה האחרונה - כדור קרם פרש קר ליד קינוח חם ו/או מתוק מאוד מאזן את הכובד ומשדרג את הטעם. המכורים אוכלים עם כפית ישירות מהצנצנת, בלי להזדקק לתירוצים.
לעתים רחוקות מבליח קרם פרש במדפי הסופר, בעיקר לקראת שבועות, וגם אז לא תמיד זה המוצר האמיתי, העשיר והמוצק. מזל שקל כל כך להכין לבד בבית, במיוחד בקיץ. רק צריך להיזכר בזמן - 3 ימים לפני שרוצים להשתמש.

הסמכת השמנת מושגת על ידי תרבית חיידקית של חומצות חלב. במטבח הביתי, פשוט מוסיפים מעט רוויון Bio או יוגורט Bio לשמנת מתוקה, ומדגירים את החיידקים בטמפרטורת יום קיץ.

קרם פרש ביתי

חומרים

500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
30 מ"ל (2 כפות) רוויון

קערת זכוכית
כף נירוסטה
חיתול נקי או מגבת נייר לשימוש רב פעמי

הכנה

מערבבים את השמנת עם הרוויון. כדי להרבות את החיידקים, מחממים בזהירות בבאן מארי או במיקרו (בפולסים) את התערובת עד למעט יותר מטמפרטורת גוף (כ-40 מעלות). נזהרים לא לחמם יתר על המידה - החיידקים ימותו.

מניחים את הקערה במקום חמים - בחלון ליד השמש - ומכסים בנייר המגבת או החיתול. בודקים מדי פעם אם התערובת הסמיכה דיה. אם לא הסמיכה לאחר יומיים, מעבירים למקרר (עם כיסוי נייר המגבת) ליום נוסף.
מעבירים לצנצנות נקיות ושומרים במקרר עד שבועיים.

שניה לפני חצות, הנה רשימת המרקים שהשתתפו בפרוייקט בוחשים בקלחת. התרגשתי לראות שכל כך הרבה בלוגרים השתתפו. הכרתי בלוגים חדשים - של אוכל וגם לא. נהנתי מכל רגע. תודה לאלה שהשתתפו, תודה גם לאלה שקראו וסיפרו על הפרוייקט.

אז היו הרבה מאוד מרקים וגם ביקורת מסעדות אחת:

בלוגי אוכל

מתכונים
מרק בטטות וג'ינג'ר של אדוה בבלוג חיים דלי שומן
מרק גמבולי של רחלי בבלוג פשוט מבשלת
מרק ירקות אדמתי של פיינשמקר בבלוג היה טעים?
מרק קרם עגבניות שרי קטיפתי בבלוג של יעל ישראל
מרק תפוחי אדמה של מאיה בבלוג בצק אלים
מרק אדום של מונא בבלוג תופינים

ביקורת מסעדות
על המרקיה בירושלים, יעל מוריס בלא סוגרת ת'פה

בלוגים בנושאים אחרים וגם כאלה שכותבים על אוכל לפעמים

מתכונים
מרק בטטה חורפי של שוקי גלילי בבלוג שידורי ניסיון
מרק דלעת ותירס עם פירה פלפל אדום של סאם אדאמס בבלוג בלוגלובלי
מרק חצילים ולבנה של מעיין נדיר בבלוג יש דברים שרציתי לומר
מרק חרירה של אורית ואסף בבלוג הקואופרטיב
מרק ירקות עם גריסים (1) של nogly121 בבלוג חרוזים
מרק ירקות עם גריסים (2) של אחי דקר בבלוג של אח"י דקר
מרק כרישה ובצלים של חני של הים בבלוג האי של חני
מרק כתום (1) של simplicity בבלוג בפשטות
מרק כתום (2) של CrazyVet בבלוג כי וטרינר חייב להיות משוגע
מרק מתנפלים של נתאי בבלוג הרהורים של אבא
מרק עגבניות חם של efyska בבלוג משפחה ישראלית נחתה בהולנד
מרק עוף (1) של אתון עיוורת בבלוג שחרור שוטף
מרק עוף (2) של חלי גולדנברג בבלוג תקריב
מרק ענני אפונה של Sophie בבלוג Life is a mishmish
מרק צ'ורבה של חיה b בבלוג מצב אסימפטוטי
מרק קפוצ'ינו דלעת וערמונים של קתרינה בבלוג כתיבה תמה
מרק שועית, עגבניות ובשר מעושן של גדי שמשון בבלוג ערס פואטי
מרק שקדים קר של רפרם חדד בבלוג עוד מתלבט

עוד הצטרפו

הנושא החם בישראבלוג
מרקים במטעמים

השתדלנו מאוד לאסוף את כל המרקים, אבל אם החמצנו מישהו - אנא שלחו מייל ונעדכן במהרה.

בתמונה, מלמעלה למטה ומימין לשמאל: מרק תפוחי אדמה של בצק אלים, מרק כתום של בפשטות, מרק קרם עגבניות שרי קטיפתי של יעל ישראל, מרק אדום של תופינים, מרק כתום של כי וטרינר חייב להיות משוגע, מרק חצילים ולבנה של יש דברים שרציתי לומר, מרק גמבולי של פשוט מבשלת, מרק מהמרקיה בירושלים מהביקור של לא סוגרת ת'פה, מרק בטטה חורפי של שידורי ניסיון, מרק מולוחיה של ביגל ממטעמים ומרק שועית, עגבניות ובשר מעושן של ערס פואטי.

כמו לפי הזמנה, הגיע מזג האויר הדרוש למרק. נראה שעשינו לגשם זימון.
את המרק הזה היה מכין אבי ללילות שבת גשומים וקרים: סמיך, מלא הפתעות ומתהדר במוצא רוסי, המרק הזה אוהב מזג אויר קר במיוחד. מארצות הקור המרק היגר ארצה יחד עם סבי, ששחזר את הטעם שזכר מילדותו. כמנהגם של מתכונים משפחתיים מוצלחים, כל אחד מילדיו של סבי מבשל את המרק בביתו שלו, ובמזג האויר הנוכחי יש סיכוי טוב מאוד שמרק אדום יוגש בליל שבת הקרוב בכל הבתים של משפחתי הענפה.

יש בו אוסף של חומרים שנראים מוזר ביחד, אבל משתלבים באופן נהדר ומפתיע. אין לו טעם של מרק עגבניות, גם לא של מרק כרוב. אם תמהתם מה עושים שם התפוחים, סבא שלי מספר שבילדותו לא תמיד היה אפשר להשיג לימון, והתפוחים החמוצים נועדו לספק את החמיצות הדרושה. היום התפוחים הם כבר חלק בלתי נפרד מהמרק הזה.

השם שלו ניתן לו על פי צבעו, כמתבקש. סבא שלי מכין אותו עם קצת סלק, והוא אומר שבלעדיו אין לו את הגוון האדום העמוק הרצוי. הוא צודק, כמובן, כפי שניתן לראות בתמונה, אבל אבא שלי הוריד את הסלק מהמרק, ואני, שלא יכולה לסבול סלק כהוא זה, לא אהיה זו שאחזיר אותו.

מצחיק, אני חושבת שזה המתכון הראשון אצלי שהוא לא קינוח, אבל לא באמת חשבתם שאוותר על הסוכר באוכל שלי, נכון?!

[הבהרה למי שנבהל מהמתיקות: המרק לא באמת מתוק, הסוכר רק משמש כתבלין לשאר הטעמים].

עד היום לא היו לנו כמויות מדוייקות למתכון הזה. הפעם מדדתי במהלך ההכנה, אבל אנא, התייחסו לכמויות כהמלצה בלבד ותבלו לפי טעמכם.

מרק אדום

חומרים לסיר ענק של מרק

כף שמן
בצל גדול
ראש כרוב גדול
5 גזרים גדולים
3 תפוחי גרני סמית
כוס צימוקים
(אופציונלי: חצי סלק)
660 גרם רסק עגבניות
3 ליטר מים
½ כוס מיץ לימון (מיץ מלימון וחצי בערך)
1 כפית מלח
½3 כפות סוכר

הכנה

חותכים את הבצל לקוביות ואת הכרוב לרצועות עבות. גוררים את הגזר בפומפיה גסה.
מטגנים את קוביות הבצל. מוסיפים את רצועות הכרוב, מטגנים עד השחמה - ההשחמה חשובה לטעם במרק.
מוסיפים את הגזר וממשיכים להשחים עוד מספר דקות, נזהרים שהכרוב לא יישרף.

פורסים את תפוחי העץ לפלחים דקים.
מוסיפים את התפוחים, הצימוקים, (הסלק,) רסק העגבניות והמים.
מתבלים בלימון, מלח וסוכר.
מבשלים קצת פחות משעה, מתקנים טעמים בסוף.

אם תהיתם, את הקערות היפהפיות שבצילומים מצאתי בסטודיו מד והתאהבתי מייד: הן ממש נראות כמו סוודר חם למרק.

הגשם מתחזק פה בחוץ, אז אני הולכת לקחת צלחת מרק אדום ולחכות לעוד מרקים מהבלוגים המשתתפים. צפו מחר לספר מרקים חורפי.