תופינים

תמר אחותי הפליגה לביקור שעשועים באמריקֱה, והפקירה והפקידה בידי את הכלבה היבחושה שלה, שהקימה מייד יחד עם הכלבה שלי את חבורת הזבל. בטיולים בחוץ כל כלבה מושכת לצד אחר בכל כוחה, באמצע אני מתוחת זרועות, ביחד אנחנו חוסמות את כל רוחב הדרך ומקבלות מבטים זועמים מהעוברים והשבים הנתקעים בצלב המהלך ונובח בשלושה ראשים. בוקר אחד מצאתי את צמד הג'חג'וחות רובץ מרוצה ותמים בסלון, כשרצפת המטבח מבהיקה בלבן פסיפסי - הפושעות דלו קליפות ביצים מהזבל, ליקקו שאריות ושברו את הקליפות לחלקיקים קטנטנים שפוזרו (ונדבקו) על כל שטח המטבח. וזאת עוד לפני שהכלב-גרב הירושלמי פיתח לו מנהג להצטרף אלי לתוך המקלחת בקפיצות עליזות, פנימה והחוצה.
אבל לכל חופשה יש סוף, וזו של הכְּלָבְפְלָצוֹת הסתיימה השבוע כשתמר חזרה סוף סוף והביאה לי מתנה גדולה במיוחד לאות תודה, ועוד מהחנות החביבה עלי בניו יורק - Williams Sonoma. בחבילה ספר על צלייה בגריל והכנת תבשילים בתנור בכלל (עושה לי חשק לחורף המתקרב), רכז רימונים לזיגוג לצלייה וגם מדחום משוכלל במיוחד - כן, כן, הטלפון בתמונה הוא הוא המדחום. צד אחד תוקעים לעוף המסכן בישבנו, מכניסים אותו לתנור עם התותב ואז מתקשרים לשאול אותו מה נשמע ואם הוא כבר מוכן. כ-מ-ו-ב-ן שבמקום שוויליאם (סונומה) מדמיין עוף, אני מייד מתרגמת לקינוח, וכך חנכתי לי את המדחום האינטיליגנטי שלי בהכנת פרפה דבש וג'ינג'ר ברוח ראש השנה.

הפרפה עצמו הוא חלק מהמתכון Le Boléro, מהספר Petits Gâteaux À L'heure Du Thé של ביה"ס Lenôtre בפריז. אני מכינה אותו עם בסיס השוקולד להלן, ומוסיפה לפרפה גם ג'ינג'ר, כדי לתבלן את הדבש. יש בפרפה רק מעט ג'לטין, כי הוא מיוצב בעיקר ע"י החלמונים המתבשלים מהקרמל הרותח.

פרפה דבש וג'ינג'ר

לבסיס

חומרים
100 גרם שוקולד חלב קצוץ
80 גרם חמאה

100 גרם פייטה פלוטן או קורנפלקס

הכנה
בבאן מארי ממיסים את השוקולד והחמאה. מסירים מהאש.
מוסיפים את הפייטה פלוטן (או הקורנפלקס) ומערבבים.
מניחים נייר פרגמנט מעל מגש גדול ושטוח. שופכים את התערובת במרכז הנייר ומכסים בנייר נוסף. משטחים את התערובת לבסיס דק ואחיד (בידיים או בעזרת ספטולה או מערוך).
מעבירים להתייצבות בפריזר.
קורצים בסיסים בעזרת חותכן או רינג שקטן במקצת מצורת תבנית הקינוח.

לפרפה

חומרים
100 גרם דבש
80 גרם סוכר חום
80 מיליליטר מים
½ כפית ג'ינג'ר טחון
160 גרם חלמונים (8 ביצים מספר 1)

10 גרם ג'לטין
50 מיליליטר מים

500 מיליליטר שמנת מתוקה

30 גרם ג'ינג'ר מסוכר קצוץ

הכנה
מרתיחים את המים (80 מיליליטר), מוסיפים סוכר ודבש ומחממים ל-124°C. מסירים מהאש. מוסיפים את הג'ינג'ר הטחון.
מוסיפים את החלמונים אחד אחד ומערבבים במרץ בכל פעם.
במקביל, מרככים את הג'לטין במים.
מוסיפים את הג'לטין המרוכך לתערובת הדבש החמה ומערבבים להמסה מלאה.
מסננים במסננת דקה - מומלץ כדי לוודא שאין גושי ג'לטין או חתיכות זעירות של חלמונים שנקרשו.
מקררים ל-22 מעלות.
מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מקפלים אותה אל התערובת (שליש בכל פעם).

שופכים את התערובת לתבניות שקעים מסיליקון, כאשר לפני הנחת הבסיס מפזרים מעט ג'ינג'ר מסוכר קצוץ בכל שקע. אם מכינים ברינגים, לאחר סידור הבסיסים יוצקים רק מעט מן התערובת בכל רינג, מפזרים ג'ינג'ר מסוכר קצוץ בכל רינג ואז שופכים את יתרת התערובת לרינגים.

לאחר הקפאה של 6 שעות לפחות, מחלצים מהתבניות ומקשטים באגוזים מקורמלים או בטראפלס.

שומרים במקרר, או בהקפאה ואז מוציאים להפשרה בטמפרטורת החדר עשרים דקות לפני ההגשה.