תופינים

באחד האמשים גלגלתי עצמי למטבח, והתחלתי שוקלת בעצלתיים חומרים לטורון. המשקל הדיגיטלי שלי בדיוק החליט לגסוס, מראה מדידות משקל בלתי הגיוניות בעליל, אבל אני המשכתי בשלי בניחותא, לא נרמזת כהוא זה.
- "את באה לקפה?", שאלה אותי טיקה בטלפון.
- "מצטערת", עניתי בנחרצות, "לא יכולה, אני באמצע הכנת טורון", ומייד אצתי להניח עלי שמלמלה קלה והתפניתי מן הבית אל בית הקפה.

שלוש שעות אחר כך, טיקה התייצבה במטבח לצדי במסגרת תכנית פינוי-פיצוי. "המתכון מסובך?", היא שאלה. "הממ… בינוני", עניתי. "בעיקרון רק מקרמלים את הסוכרים עד 150 מעלות, בינתיים מחממים את הדבש, שופכים פנימה, בינתיים מקציפים את החלבונים, מביאים את הסוכרים שוב ל-155 מעלות, שופכים לחלבונים, בינתיים מחממים את השקדים, מוסיפים את חמאת הקקאו, מערבבים עם השקדים ו-זהו!", סיימתי בעליזות, מתעלמת לחלוטין מפניה המבוהלות של טיקה. "בואי נתחיל, את תראי כבר תוך כדי".

מה שלא לקחתי בחשבון הוא השביתה הכללית של המטבח שלי, על כליו ומכשיריו; מין קנונייה מרושעת שמטרתה להפחיד את טיקה ממתכון שהוא די פשוט מעיקרו. באמת.

התחלתי בקרמול הסוכרים, והשתמשתי במדחום המפונפן שלי כדי למדוד את הטמפרטורה. אט אט טפסו המעלות למעלה - כל כך לאט, שהתחלתי לחשוד. ברוב תושייה דחפתי גם את מד החום של איקאה פנימה, וגיליתי לחרדתי שהקרמל כבר חם ב-10 מעלות ממה שחשבנו. לא הספקתי לנשום לרווחה, ואדון-איקאה נעצר כליל; הוא מודד רק עד 130 מעלות. "תשגיחי על הקרמל", צעקתי אל טיקה, היא כבר על סף עילפון, אני חופרת במגירת הצעצועים ומנסה לאתר את המדחום הישן והטוב שמגיע עד כל מעלה שצריך. "איפה זה, לעזאזל?", אני מעיפה החוצה חפצים שעומדים בדרכי, מתעלמת מהריח השרוף שמדגדג את אפי. "מצאתי!", אני קוראת בניצחון, רק כדי למצוא סיר מלא בקרמל שרוף.

לא קרמל שרוף יביס שועלת מטבח ותיקה שכמותי! את הסרח שפכנו לשקית מרופדת בעיתונים בעודו חם, פן יתקשה בסיר ויהפוך מאובן; אך זה חמד לו לצון, חדר דרך העיתונים, הֵמֵס את שקית הניילון ומשם התפזר לו על כל השיש ועוד גלש לרצפה. עדיין אופטימית, דרבנתי את טיקה וביחד פצחנו במלאכת קרצוף קרמל קרוש בשילוב עם המסה ברותחין, עד שנצץ המטבח בשנית; וכיוון שראיתי שהמטבח היה כה מצוחצח, היה ברור כי חבל שלא להשלים את העומד על סדר היום: הטורון.

שוב נמדדו כמויות סוכרים עם המשקל הקלוקל. שוב חיממנו הסיר מעלה-מעלה במעלות החום. המדחום הישן מודד מצויין, אף כי הוא לא חף מחסרונות. אחד בולט במיוחד יש לו, שאין לו חוט מדידה נפרד מגוף המדחום הנכנס לקערה, מה שמצריך להחזיק את המדחום עצמו מעל הסיר כל זמן הבישול. ברוב התבשילים אין המשמעות של זה אלא זרוע כואבת, אבל בבישול קרמל המפליג ללמעלה ממאה מעלות, היד מתחילה לשרוף מהחום. "לו רק היה לי משהו להחזיק איתו את המדחום", קוננתי לטיקה, שחיטטה במגירת הצעצועים ושלפה משם מלקחיים מאלומיניום. "רעיון מצויין!", שמחתי ויישמתי מייד. שתי שניות של נחת רוח, ולאחריהן החליק המדחום בשלווה אל תוך הקרמל המתלהט. דחפתי את המלקחיים בניסיון לאחוז את המדחום החמקמק, לשווא; שוב ושוב שליתי אותו כשניתזות על ידי טיפות מהקרמל הרותח, שוב ושוב נפל זה בחזרה. הצחוק הבלתי מרוסן של טיקה למראה קיפוציי המשונים והצווחות המתלוות קצת הפריע לי להתרכז במלאכת הדיג, ולבסוף דחפתי פנימה שתי אצבעות איתנות, שלפתי את המדחום והחזקתי אותו לבטח ביניהן עד סוף הבישול.

סוף דבר הכל טוב: הטורון יצא כהלכה, המדחום הישן פועל כמשכבר הימים והתחושה חוזרת אט אט לאצבעותי.
- "חבל שהסתבך כל כך", אמרתי לטיקה בצער, "ככה יפחדו להכין טורון אחרי שיקראו בבלוג, וסך הכל זה מתכון די פשוט".
- "פשוט מאוד", היא ענתה ביובש, ונפנתה לחתום את צנצנת החמוצים שהכינה באותו בוקר, שתיים וחצי דקות עבודה בדיוק.

מקור המילה נוגט (nougat) הוא מהמילה הלטינית nux, שפירושה אגוז. מסתבר שהיו מכינים את הנוגט כבר בעת העתיקה, מחלבונים, דבש ואגוזים. מאז התגלגל הנוגט לארצות שונות, לגרסאות שונות המכילות אגוזים למיניהם, שקדים, פיסטוקים ולפעמים אפילו פירות יבשים. הוא בא בלבן או בחום - בתוספת שוקולד או קפה - ובמספר דרגות קושי - ממוצק וקשה ועד רך מאוד. בארץ אנחנו משתמשים ב"נוגט" כדי לציין קרם אגוזי לוז, אבל למעשה זהו רק וריאציה אחת מיני רבות של נוגט. זו המוכרת לנו מן הסתם השתרשה כאן בזכות מממתקים אמריקאים (באירופה מתייחסים לטעם אגוזי הלוז כפְּרָלִינֶה - praliné).

להרבה ארצות יש גרסה מקומית ומסורתית לנוגט: כך בדרום אפריקה, בארצות שונות באירופה ויש אפילו גרסה ויאטנמית. החלביצה שנמכרת בקיוסקים בארץ היא גרסה בלקנית, כמדומני. אני הכנתי את הגרסה האיטלקית - טורון (torrone), המכילה שקדים בלבד. לספרדים יש גרסה דומה מאוד בשם כמעט זהה (turrón), ואם הוטרינית המשוגעת תעבור פה, היא אולי תדע לספר עוד על סוגי הטורון בספרד.

טורון - ממתק נוגט איטלקי
Chocolates and Confections, by Peter P. Greweling

חומרים וציוד מיוחד

250 גרם חלבונים
25 גרם סוכר

550 גרם שקדים מומלחים וקלויים

20 גרם חמאת קקאו

225 גרם דבש

365 גרם סוכר
100 מיליליטר מים
1 מקל וניל, או כפית משחת וניל
110 גרם גלוקוזה

מעט קורנפלור לקימוח

מדחום המגיע ל-155 מעלות צלסיוס לפחות
נייר סיליקון
רינג ריבועי 22×22, או אחר בעל שטח זהה

הכנה

1. מכינים את החלבונים בקערת ההקצפה, ואת הסוכר בצלוחית ליד (עדיין לא מקציפים).
מחממים את התנור ל-200 מעלות צלסיוס. מסדרים את השקדים בשכבה אחת בתבנית תנור, ושומרים בצד.
מכינים שלושה סירים: אחד עם חמאת הקקאו, שני עם הדבש ושלישי עם הסוכר, המים, הוניל והגלוקוזה. אם משתמשים במקל וניל, חורצים את המקל לאורכו, מגרדים את הגרגירים אל תוך הסוכרים ומוסיפים גם את קליפת המקל. לוקחים בחשבון שלתכולת הסיר השלישי ייתווסף בהמשך גם הדבש.

2. מבשלים את הסוכר, המים, הוניל והגלוקוזה תוך מדידה במדחום. כאשר הקרמל בסיר מגיע ל-120 מעלות, מתחילים לבשל את הדבש בסיר הנפרד, עד לרתיחה.
ממשיכים לחמם את הקרמל עד ל-150 מעלות. מוסיפים את הדבש החם לקרמל. מוסיפים לחלבונים את 50 גרם הסוכר שהכנו בצד ומתחילים להקציף את החלבונים. מכניסים את תבנית השקדים לתנור.

3. ממשיכים לבשל את הקרמל עד שהטמפרטורה שלו מגיעה ל-155 מעלות. מסירים מהאש; אם משתמשים במקל וניל, מוציאים בשלב זה את קליפת המקל.

4. שופכים את הקרמל בזרם אחיד אל החלבונים המוקצפים, תוך כדי הקצפה: מקפידים לשפוך את הקרמל קרוב לדופן הקערה (אך לא על הדופן ממש) ולא אל בלון ההקצפה, כי שפיכה אל הבלון תגרום להתזת הקרמל לעבר דפנות הקערה והתגבשות מהירה של הקרמל על הדפנות. ממשיכים להקציף שתי דקות נוספות. בינתיים, מבשלים את חמאת הקקאו להמסה.

5. עדיין תוך הקצפה, מוסיפים למרנג את חמאת הקקאו. המרנג יפרד לרגע, ויחזור למרקם חלק ואחיד תוך כדקה.

6. מפסיקים את פעולת ההקצפה. מוציאים את השקדים מהתנור ומוסיפים אותם למרנג. מערבבים היטב בעזרת כף עץ.

7. מניחים את נייר הסיליקון מעל מגש שטוח, ומעליו את הרינג. שופכים את המרנג אל תוך הרינג, משטחים ומיישרים בעזרת ספטולה או מרית. דופקים את המגש על השיש ליישור סופי של המרנג.
מצננים בטמפרטורת החדר, מעבירים למקרר ללילה.

8. הופכים את הרינג מעל קרש חיתוך, מקלפים את נייר הסיליקון ומחלצים את הרינג. מפזרים קורנפלור מעל הנוגט. בעזרת סכין חדה וכבדה חותכים רצועות של 2 סנטימטר מהנוגט. את הרצועות חותכים לממתקים ריבועיים או מלבניים.
שומרים בצנצנת אטומה - בקיץ במקרר, בחורף בטמפרטורת החדר.