תופינים

בפעם הראשונה שפגשתי אותו, לפני חמש שנים בערך, לא ידעתי שיש לו שם מכובד כל כך. "בטוח שתאהבו את איווט ואודט ואת בית הקפה המקסים ושטוף האור שלהן", הפליג בשבחים המדריך לאמסטרדם, וחתם את ההלל לבית הקפה ב"עוגת הקפה פשוט לא מהעולם הזה". לא קשה לנחש שבביקורי באמסטרדם התייצבתי שם עם בן לווייתי לטעום את עוגת הקפה המהוללה.
- "We don't have any coffee cake" - ענתה המלצרית בתמיהה לשאלתי,
- "!But I do recommend the toffee cake, it’s great".
היא צדקה. העוגה היתה ממכרת, ואנחנו הזמנו תוספת, אז עוד אחת, וגם חזרנו יומיים אח"כ לסיבוב נוסף.

בארץ ניסיתי לשחזר את העוגה: הכנתי עוגה בחושה על בסיס טופי, הכנתי עוגה לבנה ושפכתי טופי חם לאחר האפיה, ניסיתי גם שילוב של שתי השיטות. המטבח שלי פתח פס ייצור עמוס של עוגות טופי מכל המינים - מעניינות וטעימות, שום דמיון למה שטעמתי באמסטרדם. מכל מי שנסע מאז ביקשתי שאם יסור לקפה וייעז, יבקש מבעלות המקום את המתכון, אבל כולם חזרו בידיים ריקות.

לא הרבה שנים לאחר מכן, תרתי עם איה את אירלנד. כבר ציינתי את היובש האירי בגזרת הקינוחים: בכל מה שקשור למתוק, נדמה שאירלנד (ובמיוחד בכפרים) תקועה אי שם בשנות ה-80, עם קרמים ממרגרינה ועוגות תפלות. לאחר מספר נסיונות שהסתיימו במפח נפש, פרשתי בכניעה מהקינוחים האיריים. נאלצתי לשרוד ימים על גבי ימים ללא סוכר, או עם קוביית שוקולד מזדמנת מאיזשהו סופרמרקט תועה. הוי, הסבל.

מרוב היאוש כי רב, החמצתי כמעט את הקינוח האחד שהיה לו סיכוי להיות טעים: שוב ושוב פגשנו sticky toffee pudding בתפריט. באירלנד אמנם פסחתי עליו כליל, אבל שבועיים אחר כך, בלונדון, הזמנו אותו סוף סוף ו-הו, כמה טעים!!! לקח לי עוד קצת זמן לקשר בין הטעים הזה ובין ידידתי האבודה מאמסטרדם, וכשחזרתי הביתה וחיפשתי מתכונים לקינוח האנגלי המסורתי הזה, הבנתי למה לא הצלחתי לשחזר אותו - טופי אין שם, תמרים דווקא יש. ככה זה עם האנגלים, כל מאכל הוא או פודינג או פאי, אבל פודינג הוא לא פודינג, פאי הוא לא פאי, וטופי הוא לא טופי. אגב, sticky הוא דווקא כן…

אם נמאס לכם מפונדנט השוקולד הבנאלי, הנה התחליף המושלם: הקרום למעלה קראנצ'י וקרמלי, וכשהכפית מפצחת אותו בפעם הראשונה, מתגלה הליבה - טופי חם, כמעט נוזלי ועסיסי. אם גם הצטיידתם מבעוד יום בקרם פרש לאיזון המתיקות, אתם ממש מסודרים.

Sticky Toffee Pudding
מתוך "נייג'לה נותנת ביס", נייג'לה לוסון

חומרים ל-6-8 מנות

לעוגה

100 גרם סוכר דמררה
175 גרם קמח תופח
125 מ"ל חלב 3%
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
50 גרם חמאה לא מלוחה, מומסת
200 גרם תמרים מיובשים, קצוצים

מעט חמאה מומסת לשימון התבנית

לרוטב

200 גרם סוכר חום (מוסקובדו) כהה
כ-25 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לפיסות קטנות
500 מ"ל מים רותחים

הכנה

מחממים את התנור ל-190 מעלות צלסיוס. משמנים בחמאה מומסת תבנית בנפח של ליטר וחצי, או את התבניות האישיות.

העוגה: מערבבים את סוכר הדמררה והקמח בקערה גדולה. יוצקים לקערה נפרדת את החלב וטורפים פנימה את הביצה, הווניל והחמאה המומסת. יוצקים על תערובת הסוכר והקמח תוך בחישה בכף העץ עד שהמרכיבים מתאחדים. מקפלים פנימה את התמרים ויוצקים לתבנית. אל תדאגו אם התבנית לא מלאה; היא תתמלא בעת האפייה.

הרוטב: זורים מלמעלה את הסוכר החום ומנקדים בפיסות החמאה. יוצקים מלמעלה את המים הרותחים ומכניסים לתנור.

מכוונים את השעון ל-45 דקות. חלקו העליון של הפודינג צריך להיות קפיצי וספוגי ומתחתיו, החמאה, הסוכר והמים הרותחים הפכו לרוטב עשיר ודביק. אם אופים בכלים אישיים, מורידים את זמן האפייה לכחצי שעה ובכל מקרה נזהרים לא לאפות יותר מדי, כי אז תתקבל עוגה בחושה מעט סתמית. מגישים מייד עם גלידת וניל משובחת, קרם פרש או קצפת.

עוד על קרם פרש

הקרם פרש הוא שמנת חמצמצה במקצת, סמיכה מאוד וכמעט מוצקה. בבישול הצרפתי משתמשים בקרם פרש בכל מנה אפשרית - בפשטידות, להסמכת רטבים ומרקים, כרוטב לסלט ועוד כהנה וכהנה. במקומותינו הוא מוכר בעיקר כבן-לווייה למנה האחרונה - כדור קרם פרש קר ליד קינוח חם ו/או מתוק מאוד מאזן את הכובד ומשדרג את הטעם. המכורים אוכלים עם כפית ישירות מהצנצנת, בלי להזדקק לתירוצים.
לעתים רחוקות מבליח קרם פרש במדפי הסופר, בעיקר לקראת שבועות, וגם אז לא תמיד זה המוצר האמיתי, העשיר והמוצק. מזל שקל כל כך להכין לבד בבית, במיוחד בקיץ. רק צריך להיזכר בזמן - 3 ימים לפני שרוצים להשתמש.

הסמכת השמנת מושגת על ידי תרבית חיידקית של חומצות חלב. במטבח הביתי, פשוט מוסיפים מעט רוויון Bio או יוגורט Bio לשמנת מתוקה, ומדגירים את החיידקים בטמפרטורת יום קיץ.

קרם פרש ביתי

חומרים

500 מ"ל שמנת מתוקה 38%
30 מ"ל (2 כפות) רוויון

קערת זכוכית
כף נירוסטה
חיתול נקי או מגבת נייר לשימוש רב פעמי

הכנה

מערבבים את השמנת עם הרוויון. כדי להרבות את החיידקים, מחממים בזהירות בבאן מארי או במיקרו (בפולסים) את התערובת עד למעט יותר מטמפרטורת גוף (כ-40 מעלות). נזהרים לא לחמם יתר על המידה - החיידקים ימותו.

מניחים את הקערה במקום חמים - בחלון ליד השמש - ומכסים בנייר המגבת או החיתול. בודקים מדי פעם אם התערובת הסמיכה דיה. אם לא הסמיכה לאחר יומיים, מעבירים למקרר (עם כיסוי נייר המגבת) ליום נוסף.
מעבירים לצנצנות נקיות ושומרים במקרר עד שבועיים.