ממזרים של בוקר
19 בפברואר, 2008 בשעה 5:49 מאת מונא 
חגיגת יום ההולדת העגול של מוניק שילחה אותי למטבח למרות מצב רוחי הלא-בישולי בעליל. בראנץ' של שבת בבוקר באוויר הפתוח מעורר בי תשוקה מיידית לשמרים, ומייד כשעלה בדעתי להכין לקראתו בריושים - מאפי הבוקר החביבים עלי - חשתי את התרגשות המטבח המוכרת מזדחלת במורד עורקיי הקפואים ומפשירה אותם.
מה לעשות שההפשרה הנ"ל לא השפיעה כהוא זה על הטמפרטורה במטבח שלי, והתפחת שמרים במטבח קפוא היא עניין איטי להרגיז. כיוון שאני אוחזת בתזה שבריושים (בדומה לקרואסונים) יפים להגשה מייד לאחר ההכנה עד שעות ספורות לאחר מכן, קמתי בלילה (קרי, בשעה שש וחצי. בשבת!) כדי לקרוץ כדורי בצק ולהתפיח אותם עם זריקות זירוז.
אם טעמתם פעם בריוש הגון, אני חושבת שתסלחו לו על היחס המפונק שהוא דורש: הלחמניה הזו עשוייה מבצק שמרים עשיר בחמאה ובביצים, והיא רכה, ריחנית ובעלת טעם נפלא. היא מזדווגת מצויין עם אוכל מלוח או מתוק - גבינות בשלות, ריבות, פירות, וגם חרדל, כבד עוף, נקניקים ועוד ועוד. מבריושים בני יומם (איך זה קרה לכם? אצלי בבית בריושים לא צולחים מחצית יממה בחיים) אפשר להכין פודינג לחם, קינוח חורפי משובח כשלעצמו.
נהוג להכין אותם בתבניות שקעים מסולסלות עם כדור בולט במרכזן, כשהם מבריקים מביצה מוברשת על הבצק לפני האפיה. בשל מספר האנשים הגדול ושאר האוכל הרב שהיה מתוכנן, הכנתי הפעם בריושונים קטנים, ולכן השתמשתי בתבניות שקעי מאפינס קטנים במקום אלה המסורתיות. את אפקט הברשת הביצה אני לא מחבבת, ולכן מוותרת.
המתכון של אהרוני ורפי כהן, אבל כמנהגי, אני מציעה פה את הוראות ההכנה שלי. הבצק עשיר בחמאה ובביצים, ולכן רך ודביק במיוחד. למרות חיבתי הגדולה ללישה ביד, דביקות הבצק בצירוף עצלנותי החורפית גרמו לכך שהמיקסר שלי תפס הפעם פיקוד. כדי לקבל בצק נוח ליצירת הכדורים, אני מעדיפה להתפיח אותו תפיחה ראשונה איטית במקרר, מה שגורם להתמצקות החמאה והורדה יחסית של הדביקות.
את התפיחה השנייה אפשר לזרז בחורף על ידי מיקום התבניות בחדר מחומם מאוד, ואפילו בתנור אפייה מכוון לחום מינימלי - מוודאים שהטמפרטורה לא עולה על 50 מעלות, כי ב-60 מעלות השמרים מתים ואז לא רק שהמאפים לא תופחים (או נופלים אם תפחו כבר), גם ריחם וטעמם לא טוב.
בריוש
מתוך "אופים בבית", ישראל אהרוני ורפי כהן
חומרים לכ-30 בריושים קטנים
20 גרם שמרים טריים
40 מ"ל (3 כפות) חלב במטמפרטורת החדר
500 גרם (½3 כוסות) קמח, מנופה
7 ביצים
½ כפית מלח
50 גרם (½3 כפות) סוכר
225 גרם חמאה רכה מאוד
כ-½ כוס קמח נוסף, לקימוח הידיים
3 תבניות של שקעי מאפינס קטנים, משומנות (אם משתמשים בסיליקון, אין צורך לשמן)
הכנה
1. מניחים את השמרים בקערית קטנה. מוסיפים כף חלב ומערבבים היטב עד המסה מלאה של השמרים. שופכים את יתרת החלב לקערית ומערבבים היטב.
2. שופכים לקערת המיקסר את החומרים היבשים - קמח, מלח וסוכר. יוצרים גומה גדולה במרכז ושופכים לתוכה את הביצים ואת החלב עם השמרים המומסים.
3. מחברים את וו לישת הבצק (וו הקרס). מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה עד שהבצק מתאחד. מדי פעם מפסיקים את פעולת המיקסר ואוספים עם מרית את תחתית הבצק מהקערה כלפי מעלה, להבטיח שהבצק מתאחד עם כל התכולה. לאחר האיחוד, ממשיכים ללוש את הבצק 5 דקות במהירות בינונית.
4. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש במהירות נמוכה, לאיחוד. מפסיקים ואוספים שוב את תחתית הקערה עם מרית לאיחוד מלא. ממשיכים את הלישה במהירות בינונית 5 דקות נוספות.
5. משמנים בחמאה קערה גדולה פי שתיים לפחות מנפח הבצק. מעבירים את הבצק לקערה הגדולה ומכסים בניילון נצמד. מעבירים לתפיחה במקרר ללילה (6 שעות לפחות).
6. תוקעים אגרוף עדין בבצק, כדי שהתפיחה תצנח מעט. יוצרים בריושים:
שופכים קמח לצלחת שטוחה. לפני יצירת כל כדור בריוש, מניחים את כפות הידיים (יבשות לחלוטין!) על צלחת הקמח לשם קימוחן. אם הידיים דביקות באמצע התהליך, מנגבים את הבצק שנדבק, שוטפים, מנגבים ביסודיות, מקמחים וממשיכים.
לוקחים בכף בצק בגודל כדור פינג-פונג. מכדררים לכדור חלק ויפה ומניחים בשקע. ממלאים כך את כל התבנית.
כשהתבנית מלאה, יוצרים שקע במרכז כל כדור בעזרת האגודל.
לכל שקע עם כדור בצק גדול, מכדררים באותה שיטה כדור בקוטר מטבע של 2 שקלים. מניחים את הכדור הקטן במרכז הכדור הגדול.
חוזרים על הפעולות עבור התבניות הנותרות.
7. כדי לא לפגוע בצורת הבריושים, לא מכסים את התבניות, אלא מניחים לתפיחה כפי שהן. עדיף לרסס מים מדי פעם, כדי שפני הבצק לא יתייבשו - אפשר להשתמש במרסס מים של צמחים, או לעבור בעדינות רבה עם מברשת ומים. מניחים לתפיחה עד שהכדורים מכפילים את נפחם. בינתיים, מחממים את התנור ל-180 מעלות.
8. אופים 20 דקות. מוציאים את התבניות, מניחים לצינון לכ-5 דקות, מחלצים את הבריושים מהתבנית בזהירות רבה ומעבירים למגש שטוח מרופד בנייר פרגמנט. מחזירים לתנור לאפייה של 5 דקות נוספות, להזהבה קלה של הדפנות. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
9. מגישים בסמוך להכנה ככל שניתן.
ועוד הערות…
להמסת השמרים אין שום תפקיד מלבד ערבוב קל ואחיד של השמרים בבצק כנוזל. אם השמרים ישנים מעט, לעומת זאת, כדאי לבדוק שהם חיים וטריים - משאירים אותם בחלב כ-15 דקות (בקיץ 10 יספיקו) ומוודאים שמתחילה תסיסה. כדאי להקפיד להשתמש בחלב בטמפרטורת החדר למטרה זו, להאצת הפעולה.
אם משתמשים במיקסר פשוט, המקצפים הרגילים יכולים לעשות את העבודה מצויין, אבל יש להשגיח שמנוע המיקסר לא יישרף בשל העבודה הרצופה. כדאי לכבות את המיקסר למספר שניות כל 2-3 דקות, ולהיות עירניים במיוחד לריח מנוע שרוף - במקרה כזה לכבות את המיקסר מייד ולחכות עד שהמנוע מתקרר לחלוטין.
19 בפברואר, 2008 ב-9:10
לרגע החזרת אותי עשר שנים אחורה, אפיית בריוש במסגרת לימודי הצרפתית (מבחינתי אי אפשר ללמוד שפה או תרבות בלי התרבות הקולינרית). חבל רק שעבר כל כך הרבה זמן מאז ועוד לא שיחזרתי את האירוע…
19 בפברואר, 2008 ב-10:01
את צודקת! ועדיין זה נשמע כמו קורס צרפתית שווה במיוחד.
19 בפברואר, 2008 ב-11:41
מקסים!
התנסיתי באפיית בריוש מספר פעמים אבל לא הייתי מרוצה מהתוצאה. כנראה המתכון שלי לא היה טוב (קרין גורן), וגם לא יכולתי להחזיק בלי להוסיף קצת חלב כי הבצק היה קשה מידי. בגלל שאין לי מיקסר פשוט עירבבתי את זה בקערה ביד במשך 10 דקות…..
אני בדר"כ לוקחת מתכונים של אהרוני בערבון מאוווד מוגבל, אבל את זה ספציפית אני אנסה!!
19 בפברואר, 2008 ב-11:55
נראים מקסימים הקטנטנים האלו.
עושים חשק לקונפיטורה טובה…
19 בפברואר, 2008 ב-12:36
מאיה, אני מאוד מסכימה איתך לגבי מתכונים של אהרוני, אבל הספר הזה - שלו ושל רפי כהן מ"רפאל" - הוא ממש ספר מוצלח. הרבה מתכונים שם הם פשוט מתכונים קלאסיים, אבל מוסברים בבהירות וביסודיות - למשל הכנת בצק כרוך לקרואסון.
הסתכלתי במתכון לבריוש של קרין גורן - האם את מתייחסת לזה מ"ששת מאפים"? ההבדל המהותי שמצאתי שם הוא בכמות הביצים ואין ספק שזה יכול להשפיע משמעותית על מרקם הבצק. בצק שקשה מדי ללישה ביד נשמע ממש לא קרוב למרקם של בצק בריוש. להפך, הבעיה איתו בדרך כלל שהוא דביק מאוד ללישה ביד. כשאני לשה ביד אני נעזרת בקלף ממתכת (אפשר לקנות פשוט שפכטל רחב בטמבור) - פשוט אוספת את הבצק מהמשטח עם הקלף, מקפלת את הבצק פנימה אל עצמו ומותחת אותו שוב. הקיפולים והמתיחות חשובים כדי לפתח את רשתות הגלוטן בבצק, מה שגורם להתפחה ולאווריריות הבצק.
לכבוד הוא לי שתנסי מתכון מפה - אני קצרת רוח לשמוע איך יצא לך…
פולה, תודה! הם אכן הוגשו בלוויית קונפיטורה וגבינות מסריחות נהדרות.
19 בפברואר, 2008 ב-12:41
אבל, לאור עצלנותי והרתיעה ממתכונים ללא סוף הנראה לאופק, נראה לי שאני אוותר…
19 בפברואר, 2008 ב-13:45
איכשהוא התפספסה לה ההתחלה, אז הנה שוב:
נראה ומריח ממש טוב,
אבל, לאור עצלנותי והרתיעה ממתכונים ללא סוף הנראה לאופק, נראה לי שאני אוותר…
19 בפברואר, 2008 ב-14:00
ניקה, זה רק נראה ככה, בגלל שאני לא יודעת להתנסח בקצרה. בסה"כ עובדים פה שלושה יצורים: מיקסר, מקרר ותנור. נכון שעד שמקבלים את הבריושים המוכנים לוקח זמן מה, אבל זה רק זמן המתנה - בין לבין אפשר לנוח בשלווה ליד התנור בסלון, ולשאוף את ריח בצק השמרים המתפשט בבית.
ובכל זאת, כל עוד חורף, אני מזדהה איתך עמוקות.
19 בפברואר, 2008 ב-14:35
יכולה להעיד שהם לא רק נראים ומריחים מקסימים הם גם מאוד טעימים. חיסלתי אותם במרץ רב בכמויות לא הגיוניות. אלמלא העוגה המדהימה שלך, מונא, לאורחים היתה נשארת רק צלחת במקום שהיו בהם הבריושים החמודים הללו.
התמונות שלך עובדות על הבלוטות שלי היטב. עכשיו מקרקרת לי הבטן, הריר נוטף ואני הולכת לחפש לי תחליף זול במטבחי.
היה מקסים ואת מקסימה.
מוניק
19 בפברואר, 2008 ב-14:43
מוניק, תודה!
19 בפברואר, 2008 ב-21:48
המתכון שאני ניסיתי ניתן לי על ידי המורה בקורס במכון הצרפתי, ותרגמתי אותו לבדי. אולי יש לי אותו איפשהו בבית של ההורים, אבל אני בספק…
19 בפברואר, 2008 ב-22:59
אני מריירת מול המסך ואת לא כותבת מספיק לטעמי
וטיפ שקיבלתי פעם על מאפיי שמרים:מלח במתכון יתווסף תמיד בסוף, כשהחומרים כבר התמזגו לבצק, אחרת יש סכנה שהוא יבוא במגע ישיר עם השמרים ויהרוג אותם.
20 בפברואר, 2008 ב-1:50
CrazyVet, כבר חשבתי שהכנת הבריוש היתה חלק מהקורס עצמו. התלהבתי מהקורס… אבל מסתבר שזו הרחבה (הגיונית מאוד) שלך.
זה מזכיר לי את הדיבוק שלי בכל פעם לקראת נסיעה לחו"ל, לקרוא סיפורת שנכתבה ע"י תושבי הארץ שבה אני עומדת לבקר ושהעלילה בה מתרחשת שם, כדי להיכנס לאווירה מכל הכיוונים.
בכל מקרה, אם תמצאי את המתכון - תעלי, שנשווה.
א., אני יודעת שאני לא כותבת מספיק, יש בי רגש אשמה תמידי על חוסר כתיבה מספקת בבלוג…
בעניין המלח, זה טיפ טוב, אבל העניינים סבוכים קצת יותר מזה - מלח במגע ישיר עם השמרים אכן עשוי להרוג אותם, לכן אני בד"כ מכניסה את המלח איפשהו באמצע מזיגת כמות הקמח. אח"כ נמזגים כל הנוזלים למרכז עם השמרים, וכך השמרים כבר מתערבבים עם הנוזלים והבעיה נמנעת.
אמנם הוספת מלח לפני הלישה עשוייה להאריך את הזמן הדרוש ללישה, כי המלח מעכב את תסיסת השמרים; מצד שני, המלח עוזר ליצירת רשת הגלוטן, כך שבסופו של דבר יצא בצק שמרים טוב יותר.
אגב, בבצק שמרים ההשפעות הכימיות של כל מרכיב בבצק על הבצק כולו ממש מרתקות. סוכרים הם חיוניים בבצק כי הם מספקים מזון לשמרים לשם גדילתם, אבל סוכר רב מדי גורם לקשירת החלבונים גלוטנין וגליאדין לסוכר במקום זה לזה - ולא נוצר גלוטן. סוכר רב מדי מזיק גם לשמרים - הוא "שותה" את המים מהבצק וכך מונע את צמיחת השמרים. גם קינמון בכמות קטנה ישפר את פעילות השמרים, אבל בכמות גדולה ירע את פעולתם. ואין סוף לעניין…
20 בפברואר, 2008 ב-7:35
החכמתי, תודה
אגב, בחלק ממתכוני השמרים נתקלתי בהמלצה להחליף את הסוכר בדבש, יש לך מושג על ההשפעות הכימיות של ההחלפה?
20 בפברואר, 2008 ב-9:06
דבש סופח נוזלים מהאויר יותר מסוכר, כלומר מאפים העשויים מדבש נשארים לחים לאורך זמן רב יותר, ולכן עמידים יותר. כמובן שדבש משפיע גם על הטעם, ולכן לא יתאים לכל מאפה שמרים.
הדבש זהה לסוכר מבחינת הבעיות שהוא גורם לבצק בשימוש יתר. כמויות מקסימליות הן עד 2 כפות סוכר לכל כוס קמח עשיר-גלוטן במתכון, או עד 1/4 כוס דבש לכל כוס קמח עשיר-גלוטן במתכון.
קמחים לבנים הם עשירים בגלוטן, ו"קמח הלחם" של שטיבל הוא עשיר בגלוטן במיוחד (לכן משתמשים בו לכל בצק עלים או שמרים, בין אם לצורך עוגה או לחם, ולא משתמשים בו להכנת בצקים פריכים, שם גלוטן הוא האוייב העיקרי). קמחים מלאים הם דלים מאוד בגלוטן, ולכן לא מחשיבים אותם לצורך מדידת הסוכרים. בגלל דלות הגלוטן שבהם, מאפים מקמחים מלאים יוצאים דחוסים מאוד ולכן משלבים אותם בד"כ עם קמח לבן, כדי שייצאו אכילים. לפעמים מוסיפים פשוט גלוטן לקמח המלא, ואז חוזרים להחשיב את הקמח כקמח עשיר גלוטן.
21 בפברואר, 2008 ב-15:29
אוי, כמה שהם נראים מעולה, הבריושים שלך! כבר כמה זמן שיש לי חשק להכין כאלה, אפילו קניתי את התבניות המסולסלות הקטנות והחמודות, הולכת לנסות בקרוב. תודה על השיתוף ועל המתכון!
21 בפברואר, 2008 ב-19:08
תהיה -
האם אפשר להלחיף את קמח החיטה בקמח שיבולת שועל או קמח שיפון?
והם נראים טעימים-טעימים! (:
21 בפברואר, 2008 ב-22:28
מירי, תודה ובבקשה. שמחתי לגלות את הבלוג שלך, הוא נראה נהדר.
יוני, החלפת הקמחים לא מתאימה במקרה זה. שני הקמחים - שיבולת שועל ושיפון - דלים בגלוטן. מרקם הבריוש אוורירי וקליל, למרות התכולה ה"כבדה" של חומריו - ביצים וחמאה באחוז גבוה. האווריריות והקלילות מושגות באמצעות הגלוטן, שתפקידו לייצר רשת שתחזיק את כיסי האוויר הנוצרים על ידי השמרים, כלומר - שומר שהבצק התפוח לא יקרוס. הגלוטן חשוב פה עוד יותר מבכל בצק שמרים - לא רק שהוא צריך להחזיק את הבצק התפוח משמרים, הוא גם צריך להחזיק את החמאה. בבצק עם מעט גלוטן, הלחם כמעט לא יתפח והתוצאה תהיה כבדה, דחוסה ושונה מאוד מהמקור.
אין מה לעשות, בריוש הוא מאכל של חוטאים…
27 בפברואר, 2008 ב-16:18
שמח להצטרף,לא חייבים לתת לזה לנוח שש שעות,שלוש שעות יספיקו למירב ידעתי וגם המקרר מיותר(הערה לסעיף 5) אני מחכה לקרב סכינים שיעלה שבוע הבא בערוץ 10,פעם ראשונה שראיתי צבע בבישול בטלויזיה
28 בפברואר, 2008 ב-3:50
גילי, ברוך הבא!
בלי ספק, אם מתפיחים את הבצק מחוץ למקרר, זמן ההתפחה מתקצר משמעותית - שעתיים עד שלוש בחורף, כשעה בקיץ. את כל בצקי השמרים אפשר להתפיח התפחה איטית במקרר, אפילו לשם חלוקת עבודה.
אבל בבצקים עתירי חמאה כמו בבצק בריוש, ההתפחה בצינון היא משמעותית בהרבה -
בצק השמרים יוצא דביק, כמעט עיסתי, ומאתגר מאוד לעבודה. ההתפחה במקרר גורמת לחמאה בבצק להיות במצב מוצק, וכך הבצק פחות דביק ואפשר ליצור ממנו צורות (גם כך הוא דביק למדי וצריך לקמח את הידים כל הזמן).
יותר חשוב, אם החדר ממש חם, החמאה עשוייה להגיע למצב כמעט נוזל. כשזה קורה, הבצק תופח כרגיל, אבל כשנותנים לו אגרוף קל, החמאה נוזלת החוצה וכבר אין בצק. מה שאומר שבקיץ חשוב במיוחד להתפיח בצקים עתירי חמאה במקרר.
29 בפברואר, 2008 ב-17:19
תודה על התשובה, החכמתי המון (:
2 במרץ, 2008 ב-15:21
תודה מונא החכמתי גם
קרב סכינים יום רביעי אחרי החדשות,עדיין ממליץבחום
העונה יצטרף שף איטלקי לצוות המוכר והטוב