תופינים

עם שוך מהומת המרקים, נותר לי להשלים חוב קודם - המילויים של פרליני השוקולד. כדי להכין את ציפוי הפרלין צריך להשתלט על הטכניקה, אבל זו טכניקה ותו לא. המילוי, לעומת זאת, הוא החגיגה האמיתית: כל מה שעולה בדעתכם יכול להיכנס לפה. מתוק, מלוח, חמוץ, חריף, מר, חלק וקרמי או מתפצפץ בפה - אפשר לשחק בשילובים של טעמים שונים ומרקמים שונים. השמים הם הגבול, צריך רק להסתכל במקרר בעיניים חדשות, ולנסות.

לאחר שסיימתי להכין את כל הגנאשים למילויים, נזכרתי שיש לי בבית אבקת תה ירוק שאף פעם לא נגעתי בה. אצתי לחנות להצטייד בתבנית פרלינים נוספת וחזרתי להכין את המילוי האחרון. כשבסיר שלי היה נוזל ירוק ומבעבע, הרגשתי כמכשפה רוקחת שיקויים. כשטעמתי את התוצאה כמעט נחנקתי - הטעם היה של שיקוי דוחה במיוחד. כיוון שאני לא מחובבי התה לסוגיו, חשבתי לעצמי: מה אני יודעת אם זה הטעם החוקי של התה הירוק הזה, או איזה וריאציה דוחה? כך הגיע המילוי החביב אל פרליני הפרמידה, היפים ביותר. ומה אתם יודעים, הם יצאו מגעילים של ממש (ולמרות זאת יש איש אחד שטוען עד היום שהם היו הטעימים ביותר).

שאר המילויים התקבלו בהתלהבות, ובראשם מרנג הלימון, שהיה האהוד ביותר, ומייד אחריו זה עם הוודקה והצ'ילי, שאני אהבתי הכי. אז אלה הרקיחות שאני רקחתי, ואתם מוזמנים לנסות אותם, אבל הכיף האמיתי הוא להמציא לבד מה שמתחשק.

את הגנאשים למילוי אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא או במקרר. אני מכינה ושומרת בשקי הזילוף, מוכנים לעבודה. מספר שעות לפני השימוש - בקיץ פחות - יש להוציא את המילויים מחוץ לקרור, כדי שיגיעו לגמישות הנוחה לזילוף.

גנאשים למילוי פרלינים

שוקולד תפוז
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
3 כפות פריגת תפוזים קפוא

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את מחית התפוזים, מערבבים היטב ומצננים.

מרנג לימון
300 גרם שוקולד לבן
50 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית תמצית לימון טבעית (של Bakto Flavors או Nielsen Messey, למשל)
1 מקל וניל או ½ כפית משחת וניל או 1 כפית תמצית וניל טבעית
זסט מלימון אחד
30 גרם פייטה פלוטן (פיסות ופל פריך, להשיג בחנויות המתמחות. ניתן להחליף בקורנפלקס).

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת, תמצית הלימון והוניל לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את זסט הלימון ומערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה, מערבבים ומצננים.

שוקולד קפה
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה
150 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת קפה משובח מגורען

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת וקפה לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד, וודקה וצ'ילי
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 צ'ילי
150 גרם שוקולד מריר
100 גרם שוקולד חלב
50 גרם חמאה רכה
3 כפות וודקה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
קוצצים את הצי'ילי היטב. מביאים שמנת וצ'ילי לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את הוודקה, מערבבים היטב ומצננים.

שוקו בננה
150 מ"ל שמנת
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
45 גרם חמאה רכה
מחית מ-½ בננה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את מחית הבננה, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד ג'ינג'ר
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כפית ג'ינג'ר טחון
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה רכה
מעט ג'ינג'ר מסוכר מגורר

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת וג'ינג'ר טחון לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מגררים פנימה את הג'ינג'ר המסוכר, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד מנטה
150 מ"ל שמנת מתוקה
צרור עלי מנטה
150 גרם שוקולד מריר
100 שוקולד חלב
40 גרם חמאה רכה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת ואת צרור עלי המנטה לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות. סוחטים את עלי המנטה היטב אל השמנת, למיצוי כל הטעמים, ומסלקים את העלים (מסננים את השמנת אם נותרו עלים).
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד שרי
150 מ"ל שמנת
200 גרם שוקולד חלב
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאה רכה
3 כפות שרי הרינג (או ליקר דובדבנים משובח אחר)

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום. קוצצים פנימה את החמאה.
מביאים שמנת לרתיחה, מסירים מהאש ומשהים לשתי דקות.
שופכים שליש מהשמנת לקערת השוקולד והחמאה ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מוסיפים את הליקר, מערבבים היטב ומצננים.

שוקולד קרמל
150 גרם שוקולד מריר
100 שוקולד חלב
100 גרם סוכר
3 כפות מים
150 מ"ל שמנת
40 גרם חמאה רכה
½ כפית מלח

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום.
מניחים את הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה והמלח, ומערבבים היטב. מניחים את התערובת לצינון למספר דקות.
שופכים שליש מהתערובת למרכז קערת השוקולד ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

נוגט
את המתכון למילוי הזה מצאתי במאמר בפורום שוקולד של תפוז.
150 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות המתמחות)
70 גרם סוכר
3 כפות מים
200 מ"ל שמנת
40 גרם חמאה רכה
2 כפות פרלינה (מחית אגוזי לוז - להשיג בחנויות המתמחות).

מניחים את הגלוקוז, הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה, ומערבבים היטב. מניחים לצינון ל-10 דקות, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים היטב.

תה ירוק
לאחר תחקור אוהבי התה הירוק, אני חושבת שהבעיה במילוי היתה פשוט עודף אבקת תה ירוק. לכן במתכון להלן חילקתי את כמות האבקה בארבע. נסיינים אמיצים מוזמנים להכין ולחזור עם רשמים.
200 גרם שוקולד לבן
½ כף אבקת תה ירוק (מאצ'ה)
200 מ"ל שמנת
150 גרם גלוקוז (להשיג בחנויות המתמחות)
70 גרם סוכר
2 כפות מים
40 גרם חמאה רכה

קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה גדולה וחסינת חום.
מניחים את הגלוקוז, הסוכר והמים בסיר עם תחתית כבדה ומחממים לקרמל ענברי (לא מערבבים).
במקביל, מביאים לרתיחה שמנת ואבקת תה ירוק. כשהקרמל מגיע לצבע ענבר, שופכים את השמנת בזרם דק פנימה תוך ערבוב עם כף עץ. מוסיפים גם את החמאה, ומערבבים היטב. מניחים לצינון ל-5 דקות.
שופכים שליש מהתערובת למרכז קערת השוקולד ומערבבים היטב. שופכים חצי מהכמות שנותרה, מערבבים. שופכים את השארית, מערבבים היטב ומצננים.

נדלקתם על ניסויים בגנאשים אבל אין לכם כוח להסתבך עם פרלינים? כל אחד מהגנאשים למעלה הוא למעשה מתכון לטראפלס - פשוט מצננים את התערובת, קורצים כדורים ומגלגלים בקקאו או באבקת סוכר.
חוץ מזה, בדיוק השבוע נתקלתי במוצר חדש: קונכיות פרלינים ריקות של חברת ולרונה. קונים, ממלאים בגנאש האהוב עליכם והרי לכם פרלינים לתפארת.